Voda ve vašem víně

Skoro jako součást reklamní kampaně na film Bottle Shock, který jde do kin již za pár dní, působí aktuální zpráva, že slavné 2^éme Cru Classé z Bordeaux, Château Cos d'Estournel, kupuje za blíže nespecifikovanou částku (mluví se o 110 milionech dolarů) Château Montelena v údolí Napa. Právě Chardonnay z Monteleny zvítězilo v roce 1976 v „Judgement of Paris“, slepém srovnání vín Francie a Kalifornie, o kterém pojednává film Bottle Shock. Ostatně ukázky z něj najdete v jednom starším článku. Jean-Guillaume Prats (manažer Cos d'Estournel) bude nyní moct do Wine Spectatoru ve svých blogových zápiscích psát nejen o vývoji vín v Bordeaux, ale začne jim fušovat i do Napa Valley :o) Vtipný na tom je i fakt, že jedno z prvních promítání Bottle Shocku proběhle venku před zdmi Château Montelena. Inu co, investoři z USA nakupují vinařství ve Francii a naopak ti z Francie si vybírají špičkové usedlosti z USA a dosahují na nich hodně pěkných výsledků. Ovšem tahle zpráva o nákupu château mne přivedla na zajímavou diskusi ohledně jednoho „veřejného tajemství“ vinařství v Kalifornii…

Běžnou praxí především v Evropě, pokud počasí či kvalita vinice nedovolí hroznům dozrát do ideálního stavu, je přidání nějakého toho kila cukru (či moštového koncentrátu) nebo naopak kyselin. Cukr se přeci jen do výsledného vína zapracuje asi o něco lépe než ty přidané kyseliny, ale obě metody jsou tu už hodně dlouho a nevyhýbají se žádné z vinařských oblastí. V USA je zase „oblíbeným sportem“ (případně diktátem horkého roku) nechávat hrozny vyzrát do takové podoby, že při kvašení je nutné ředit mošt vodou, aby se výsledek vůbec dal pít a kvasinky přežily tak dlouho, že víno prokvasí do sucha. Jeden z bodů „California Administrative Code“ (protože vinařské zákony v USA jsou dost… benevolentní) říká, že je povoleno přidávat vodu právě a jen do takového množství, aby se zabránilo zastavení fermentace. Ale realitou je spíše „ředění“ vína na snesitelné množství alkoholu. A není to případ jen supermarketovek, k této technologii se přiznávají i významná vinařství s dost drahými víny.

Jak se na to dívají odborníci z našich krajů (kteří, pravda, zatím asi ředit nemusí…)? Je přidaná voda větší zlo než cukr či kyseliny? Nebo pro vás vína připravená za použití těchto technologií a postupů, včetně záležitostí jako reverzní osmóza, spadají vyloženě do kategorie „technologická“ a smysl pro vás mají jen ta „přírodní“, kdy nic podobného nebylo nutné použít? Kde je hranice „příliš velkého zásahu“ při přípravě vína, aby se změnilo z přírodního produktu na něco jiného?