Hanabi Hibachi House a vzpomínky na Japonsko

Asi každý pravidelný návštěvník tohoto blogu si už musel všimnout, že jsem trochu „ujetý“ směrem k Japonsku, nejvýrazněji pak k jejich kuchyni. Nová restaurace, která přináší mnohé z této země, navíc ve zde zcela unikátním konceptu, mne nenechala klidným. Takže na páteční večeři vedly mé kroky do Hanabi Hibachi House s jasným záměrem. Dobře se najíst a při troše štěstí oživit vzpomínky na dovolenou v Japonsku. Jak se to povedlo? Inu velmi dobře, ostatně posuďte sami z následujícího zápisku, navíc zaplněného fotkami více, než je mým zvykem. A nebojte, i něco (málo) k vínu bude...

O co v Hanabi Hibachi House jde? Nejlepší bude odkázat vás na recenzi pana Cuketky v Týdnů a pak jídelní lístek restaurace, kde jsou všechny typy jídla dobře popsány. Vše se odehrává v moderním a příjemném prostředí, na zdech visí (mimo jiné) v Japonsku všudypřítomná série „36 pohledů na horu Fuji“ (autor Katsushika Hokusai), obsluha je příjemná a pozorná, stejně tak kuchaři. Ale v tomto směru mé hodnocení má daleko k objektivitě, protože naprostou většinu času jsme byli v restauraci sami a personál měl tedy spoustu prostoru a klidu se nám věnovat. Vše se konzumuje hůlkami (k polévce je k dispozici i lžíce), kdo s nimi neumí, může dostat „začátečnickou variantu“, která je v horní části tak nějak svázána dohromady.

A teď si trochu zabrblám. Prostředí není nekuřácké (což jsme zjistili hned po příchodu prvního z dalších hostů), to je sice v Japonsku normální, ale ocenil bych něco jiného. Na stole mi chyběl tradiční horký vlhký ubrousek a pak něco, čeho se zde hned tak nedočkáme. Standardem v Japonsku je totiž k jídlu podávat vodu (někde i čaj) zdarma. Ale co, nemůžu chtít vše. Asi bych i ocenil, kdyby bylo k dispozici nějaké japonské pivo (například oblíbené Asahi Super Dry se pro Evropu podle všeho vaří v pražském Staropramenu), protože v suši barech, yakitoriích i v tomto typu podniků končí na stolech Japonců skoro častěji, než saké či víno. (Pozn. dle komentáře mají Asahi a Sapporo, jen omylem vypadlo z tištěného menu; při příští návštěvě hned ověřím!) No a to je vše ke stížnostem, hezky jsem si je vyplýtval na úvod, teď už přijdou jen pozitiva a životní jistoty :o)

Naší volbou jídla bylo Teppanyaki ve variantě Sato, tedy jakési kompletní degustační menu (bezproblémově rozdělené pro dvě osoby), jehož přípravu přímo sledujete. Sednete se na bar a před vámi se odehrává smysly obluzující představení. Začátek dorazil ještě z kuchyně, šlo o polévku Miso Shiru (slušná, s řasou a kostičkami tofu) a Daikon-wakame salad, dle menu salát z ředkve a mořských řas se sambais omáčkou, v mističce hrál prim spíš ledový salát, ale kořenící nálev byl skvělý. Stejně tak přímo z kuchyně byl donesen Zensai, set tradičních předkrmů. Ředkev, báječné solené boby (v Japonsku jsme toho snědli asi tunu, skvělá chuťovka na večer k pivu), jarní závitky a především famózní lososové sašimi. Suverénně nejlepší syrový losos, jakého jsem v Praze jedl. Na dotaz, odkud ryba pochází, mi bylo řečeno, že jde o norského lososa od jednoho běžného dovozce, ale že si kuchaři chodí vybírat celé ryby a sami porcují, na sašimi logicky vybírají jen ty úplně nejvhodnější kousky.

Zatímco jsme se rozplývali nad předkrmy, tak si kuchař připravil „scénu“ pro další chody…

První přišel na scénu Yasai, set osmažené zeleniny. Do kroužku papriky pimiento rozklepl kuchař křepelčí vajíčko, u dalších zelenin efektně dávkoval máslo a koření. Chutnalo to skvěle. A dál pokračovalo v rychlém sledu Gyokairui, Kinokorui a Kudamono. Opečený losos, úhoř, skvěle upravená sépie a mušle sv. Jakuba. A pak taky tygří kreveta, ta navíc doplněna „kouřovým aroma“ efektním flambováním (blaflo to pěkně, Hanácká vodka se nezdá :o). A k tomu naložené asijské houby a opečený ananas. Mmmmm...

Jako hlavní chod přišlo chutné kuřecí teriyaki (jak snadno a rychle to na tom rozehřátém plátu jde udělat, když se umí), následováno hovězím steakem ze svíčkové plemene angus (výborné maso, propečeno dle žádosti na medium) s osmaženými sojovými klíčky a kostkou tofu. K masu byla vytvořena báječná rychloomáčka tuším z vína, sójové omáčky a másla, ale možná se pletu, bylo to příliš rychlé :o)

Před závěrečným docpáváním položila obsluha odzbrojující dotaz, co nám nejvíce chutnalo. Na tom by sice nebylo nic divného, kdyby věta nepokračovala „aby vám to mohl kuchař připravit ještě jednou.“ Já vybral lososové sašimi z úvodu, přítelkyně se nechala překvapit od kuchaře a udělala dobře. Ten totiž zvolil kousek tuňáka, opekl ho zprudka ze všech stran, nakrájel na tenké plátky a zalil úžasným sosíkem, který nám nejvíce připomněl vývar ze sušených ryb. Nádhera!

Před dezertem nás ještě čekal Gohan, smažená rýže se zeleninou a vajíčkem. Docela zvláštní, po těch fantastických masech, ale svým způsobem to chuťové buňky pročistilo a pěkně nás docpalo. Dezert se pak skládal z čerstvého ovoce, zmrzliny ze zeleného čaje a tradičních rýžových žužlátek posypaných opraženým sezamem a plněných pastou z fazolí... no po pravdě, dezerty nejsou silnou stránkou Japonska, ale určitě stojí za zkoušku :o) I když to nejlepší, co jsme ze sladkostí v Japonsku jedli, byla čokoládová bonboniéra vyráběná ruským emigrantem.

No a to by bylo z jídla vše. Co se vína týče, tak výběr je docela dobrý, volit lze z Moravy i světa, marže tradičně zbytečně vysoké. My sáhli po lahvi Frankovky 2005 pozdní sběr od Františka Mádla, vínu příjemně ovocném (peckoviny), spíše lehčím, se slušnou kyselinou, které doprovodilo se ctí všechny chody. Tedy krom desertu, kterého se již nedočkalo. U toho jsme již pili saké, tedy víno rýžové. A navíc velmi dobré. Podáváno bylo v konvičce s prostorem na led, takže zůstává stále krásně chladné (tak mi chutná o moc víc, než ohřáté).

Z restaurace jsme odcházeli nadšeni a s jasným rozhodnutím tam zajít znovu a co nejdříve. Ano, možná je polovinou úspěchu i to, že oživit vzpomínky na Japonsko se skutečně povedlo. Třeba na první den pobytu v Kjótu, poprvé bez našeho japonsky mluvícího kamaráda, kdy se nám zadařilo zapadnout do trochu šíleně vypadajícího podniku a způsobit mírný chaos. Nejprve hned u vchodu, kde bylo nutné uložit boty do dřevěného boxu (každý měl svůj a odnesl si dřevěný „klíč“ s číslem), a následně i u stolu. V něm, k našemu překvapení, byl umístěn gril. A vedle něj dotyková obrazovka (jen v japonštině, ale naštěstí s obrázky) pro objednávky. Nakonec se nám podařilo naťukat tam nějaké kompletní velké menu a zároveň i požádat o „biru“, tedy hezky vychlazené pivo. Okolo nás baštila a šveholila místní mládež, očividně šlo o podnik spíše pro tento typ strávníků. Ale co, maso chutnalo výborně…

Podruhé jsme si zagrilovali v provincii Jamanaši, kousek od Katsunuma Wine Cave, jakéhosi místního „salonu vín“ pro vinaře z okolí. S výhledem na hory, konvičkou lehkého červeného a neopakovatelnou atmosférou...

Tenhle styl stravování tam docela frčí a nedivím se proč, je to zábavné a přitom chutné. A ve většinu suši barů či yakitorií (většinou maličké bary, kde se popíjí a baští všemožné grilované speciality, z velké části z kuřete, napišené na špejli, něco jsem už psal dříve), zase můžete krásně sledovat kuchaře při práci. Doba potřebná na vytvoření jednoho nigiri suši je neuvěřitelně krátká, v jedné ruce matlá bochánek rýže, do druhé chňapne plátek ryby a jakýmsi zvláštním pohybem jej natře wasabi, celé to spojí a po dvou vteřinách sází na talířek. Fantazie. Při přípravě Aburi Toro (skoro to nejlepší, co si můžete dát… kus tučného podbřišku tuňáka lehce posypaný zvláštní kořenící směsi a z obou stran zprudka osmahnutý) a dalších specialit šlehají plameny, kuchaři i obsluha i obyčejné turisty často potěší nějakým „bonusem“, malou specialitkou mezi chody. Takové amuse bouche, které je tady zvykem spíše v restauracích vyšší třídy, ale tam na něj narazíte v leckteré putyce.

Možná je Japonsko jeden velký masakr mořského bohatství. Ale i tak. Chci tam zpátky, alespoň na dalších pár týdnů…