Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond

Omlouvám se, pokud vám tento týden přijde, že vyloženě vinných článků, hodnocení konkrétních lahví a tak je tu pomálu. Dnešek to moc nezlepší. Pokračujeme v hovězím maratonu, je to náročný boj. Podařilo se nám zjistit, že baštíme plemeno Charolais, ovšem tak trochu říznuté (prababička) „Chesterem“, tedy obyčejnou českou stračenou :o) Inu proč ne. Pro dnešek jsem si připravil recept na moc dobré (tedy nám takhle velmi chutná) teriyaki, k tomu doporučím vhodný styl vín, ale pak místo něj budu pít pivo. A vlastně to bude i o pivu a jeho postavení v téhle společnosti obecně. Prostě taková lehce nesourodá všehochuť. Ale slibuji, že příští článek bude zase skoro čistě vinný! :o) Nejdřív ten slíbený recept…

Co si na „Beef Teriyaki“připravit? Není toho úplně málo, ale většina surovin je tu už snadno dostupná a navíc jde (alespoň pro první pokusy) leccos nahradit něčím běžnějším a teprve časem se dopracovat k té „přesné“ verzi. Recepty mluví (například, je jich hromada) o tomto setu, jde o porci pro čtyři osoby:

750g hovězího masa (na menší a tenčí plátky)
125ml mirinu (sladké rýžové víno)
80ml lehké sójovky
50g hnědého cukru
polévková lžíce saké
20g čerstvě strouhaného zázvoru
stroužku česneku (nadrtit)
čajová lžička sezamového oleje
polévková lžíce sezamových semínek
300g čerstvých malých kukuřic (rozpůlit)
jarní cibulka na ozdobu a dochucení

Ovšem volných variací je mnoho, v té naší často vynecháváme zázvor s kukuřicí a naopak přidáváme cibulové karamelové čatní, olej, o něco víc cibule, sem tam i houby (žampiony, hlíva ústřičná nebo shiitake), obvykle také další (sladší, hutnější) sójovku či přímo hotovou teriyaki omáčku a nějaký ten lilek nebo cuketu. Maso není nutné solit, ale záleží na vašich chutích. Mirin se saké lze pokusně nahradit nějakou tou suchou i sladkou sherry, čatní karamelem a medem… úplně originální teriyaki to stejně nikdy nebude a tak se představivosti a experimentům meze nekladou. Když to pod tímhle jménem nebudete podávat v restauraci, nikdo vám sebevětší změny (k vaší plné chuťové spokojenosti) nemůže mít za zlé.

Postup přípravy je následující. Smíchejte mirin, sójovku, cukr, saké, zázvor, česnek, olej a semínka ve větší misce, přidejte hovězí a kukuřici a nechte pár minut ležet (můžete i déle, klidně třeba dvě hodiny, je to ku prospěchu). Slijte marinádu do jedné pánve a nechte okapat i maso, na druhé si rozehřejte trochu oleje a postupně osmahněte všechny kousky masa i kukuřice do požadované podoby (my ho většinou smažíme na pánvi společně s opraženým sezamovým semínkem a trochou najemno nakrájené cibulky, ovšem jde ho připravit i třeba na grilu; pokud budete dělat variantu s houbami či lilkem, přihoďte je na pánev chvilku před dokončením masa a na závěr můžete zalít i trochou té marinády a promíchat přímo na pánvi; možností je i maso napůl dusit i s částí marinády, tam je ale třeba dávat pozor, aby se vám ten sladký sósík moc nezredukoval a na masu neudělal vrstvu připáleného karamelu :o). Mezitím přiveďte marinádu k varu, pak teplotu stáhněte a nechte zvolna probublávat asi pět minut. Servírujte ideálně s tradiční lepivou japonskou rýží, na kterou poskládáte maso a kukuřici, bohatě zalijete marinádou a posypete cibulkou. Pokud to chcete baštit hůlkami, doporučuji menší kousky masa než v naší variantě na fotce a lepivou japonskou rýží servírovat v misce vedle, jinak se vám omáčkou rozlepí a nepůjde nabírat :o) S příborem je to v podstatě jedno.

Kombinování s vínem je u těchto asijských pokrmů vždycky docela švanda a přiznávám, že pravidelně končí větším či menším nezdarem. Japonci to mají jednoduché, v běžném podniku si dají obvykle pivo. Tohle jídlo je celkem dost sladké a nejlépe funguje v kombinaci s výrazně ovocným, plnějším vínem, takovým tím trochu nasládlým z přezrálého ovoce a vyššího alkoholu. Koncentrované záležitosti z nového světa jsou moc dobrá volba, zapíjet to Zinfandelem z Kalifornie či šťavnatým Merlotem z Chile ideální. Případně, jestli na to máte, zkuste nějaké pořádné mladší Bordeaux :o) Já se této znalosti nedržel a nejprve otestoval Dornfelder říznutý Pinotem Noir z Německa, ale nějak mi to nesedlo (a víno si odložil na později, třeba k němu pár řádků napíšu časem) a rozhodl se sáhnout po pivu.

Doma nám totiž skončila efektní láhev belgického Leffe Blond, u které i srdce vínomilcovo musí zaplesat. Je to totiž sedmička, vypadá jako sekt, pod agrafou je uzavřena korkem a celý ten proces otevírání má znatelně větší kouzlo a schopnost vyvolat slavnostní dojem, než prosté odcvaknutí korunkového uzávěru či otevření plechovky. Navíc je to pivo poměrně hutné, ovocné chuti a vůně (citrusy), s bohatou pevnou pěnou, skvěle pitelné s příjemnou kořenitostí a hořkostí v závěru, vyvážené. Trochu nasládlé, s pěknými tóny sladu, k tomuto jídlu se hodilo skvěle. Podobné typy piva mám rád, ale v této kombinaci mne vyloženě nadchlo. A to je přitom jedno z těch běžných piv Belgie, na místech odborně se touto tematikou zabývajících hodnoceno spíše průměrně, navíc to úplně nejběžnější v nabídce Leffe. Chci zkusit i ta další! :o) Více o něm se dozvíte třeba na stránkách Pivního deníku. Tam mne velmi potěšila sekce gastronomických snoubení a „typových“ srovnání jednotlivých druhů Leffe s víny. Ano, pivo do gastronomie patří. A když se to s ním umí, dokáže poskytnout podobnou službu jako víno. Bohužel nějaké pivní degustace či přímo snoubení jídel s pivy u nás nabízí jen pár podniků (Les Moules specializovaná na mušle a mořské plody obecně, případně vyloženě luxusní Essensia v hotelu Mandarin Oriental). Jistě, klasické „speciality k pivu“ či „guláš“ nabízí každá hospoda, ale tam jde přeci jen o trochu jinou úroveň naladění pokrmu na nápoj.

S pivem je to tu vůbec trochu zvláštní. Zatímco zájem o víno má stále trochu nádech jakéhosi snobismu (byť tedy výraz „degustace“ pomalu začíná ztrácet auru tajemna a stává se něčím, čeho se běžně může zúčastnit i úplně normální člověk bez nějakých hlubších vinných znalostí), říct „mám rád pivo“ vás pasuje spíš do role hospodského povaleče. A přitom je na trhu tolik malých a zajímavých pivovarů, pivních speciálů a piv ochucených, experimentálních šarží… Piv zasluhujících pozorné popíjení a ne jen bezduché zklividování osmi desítek za večer. Co takhle nějaká pivní degustace? Deset až patnáct vzorků, výběr z ČR i světa? Přidal by se někdo?