Beyerův prachově suchý terroir

Nedávno jsem v článku o degustaci vín z Alsaska psal, jak jsem rád, že mi nesedl jeden ryzlink od Léona Beyera a mohu toto vinařství přestat jen nekriticky obdivovat. Stačila jedna degustace za přítomnosti Yanna Beyera, čtrnáctého v řadě z tohoto „otec a syn“ rodinného vinařství, a je to zpátky :o) Dokonce jsem si ověřil, že jsem fakt musel být před těmi pár měsíci nějak zblblý, protože totožné víno mne tentokrát dost bavilo. I o tom to je, víno je živé a naše chuťové pohárky (v kombinaci s náladou a kdo ví čím dalším) si taky dělají co chtějí. Včera jsem měl možnost ochutnat devět vín, jakýsi průřez stylem a produkcí vinařství, a dozvědět se mnohé z jejich filozofie, pohledu na Grand Cru klasifikaci v Alsasku a vůbec. Ještě pod vlivem dojmů a vín páchám tento zápisek, občas to bude trochu útržkovité, ale což…

Vždy se hezky poslouchají věty, že když někdo hospodaří na jednom místě přes 400 let, stane se prostě součástí terroir. Ví, díky předávaným zkušenostem, kde co roste nejlépe, jak se to chová za různých podmínek, co je třeba dělat v případě, že počasí nepřeje. Svým způsobem i proto u Beyerů nepoužívají systém Grand Cru (byť o tom, z jaké vinice a které její části hrozny pocházejí, jaké je podloží atp., vám samozřejmě řeknou vše a v jejich materiálech se to snadno dočtete), jelikož je v Alsasku příliš mladý, sotva čtvrt století, a má některé zásadní chyby. Mimo jiné i to, že díky „kamarádům v komisích“ je příliš široký, jako Grand Cru jsou označeny nesmyslně velké plochy především v rámci jednotlivých vinic, u kterých je stovky let známé, že na jednom jejím konci se rodí „úplně jiná“ vína než na konci druhém. Pro ně je zásadní ručit svým jménem, rodinnou pověstí, a konkrétními víny. I proto mnohá z nich, především vyšší řady a specielně pak elitní Cuvée des Comtes d'Eguisheim, produkují po pečlivém uvážení jen v dobrých letech. Hrozny sice pocházejí z Grand Cru poloh (pro tramíny především Eichberg, u ryzlinků zase Pfersigberg), každý rok tak mohou být označeny, ale pokud tomuto označení neodpovídají, v lahvi se nesmí objevit. Vlastně jsem o tom psal včera, vyžaduje to dostatek vůle, věřit v pokračování vinařství a ne v nějaký krátkodobý zisk a navíc být dostatečně ekonomicky silný, aby případný špatný rok vinař mohl vše deklasovat (či rovnou něco zlikvidovat). Něco takového udělala v Burgundsku madam Leroy u ročníku 2004, u Beyerů k tomu došlo v ročníku 2006 a hrozno i z těch nejlepších poloh šlo do vín základních, nebyla produkována žádná vyšší (réserve) řada. Logicky tedy ročník 2006, ač sám o sobě spíše problematický, stojí u Beyerů v základu za pozornost.

Co tak o vinařství povědět dál? Yann Beyer v něm vinaří asi sedm let, od doby co dokončil studium enologie v Dijonu, ale stále se teprve učí (ale prosadil očividně jedno nové víno, navíc s „modernější“ vinětou), každopádně vinařství prezentoval velmi nadšeně. Co se vinohradů týče, nesnažil se o žádné „ach, to je úžasné“ reklamní popisy. Ošetřování vinic je „rozumné“, prostě se snaží chemii minimalizovat, ale když to nejde jinak, tak stříknou. Výnosy jsou, i díky bohatším půdám, poměrně vysoké, 50 hl/ha žádná míra. Vinařství to navíc není malé, produkují okolo 600.000 lahví ročně, hrozno pochází z 20ha vlastních vinic a z dalších 50ha dlouhodobých smluvních partnerů nakupují. Hrozny sbírají ručně, používají pneumatický lis, následně mošt přichází buď do starých velkých sudů (1.000 nebo 10.000 litrů) či velkých nádrží (beton se sklem). Ve sklepě se pak snaží nechat vše běžet co nejpřirozeněji, žádné umělé kvasinky, pokud možno (většinou se daří) bez malolaktické fermentace, bez filtrace, minimalizace síry. I to je jeden z důvodů, proč jsou jejich vína obvykle naprosto suchá (do dvou gramů cukru na litr). Minimalizace zbytkového cukru zajistí vyšší stabilitu, nemusí se pak právě tolik starat o síru a filtraci. Vůbec o zbytkovém cukru (krom vín sladkých, různých bobulových výběrů) mluvil tak trochu jako o něčem, co má maskovat problémy a nedostatečnou kvalitu. Jejich vína jsou produkována jako „bone dry“ (hrozně se mi ten výraz líbí, u nás by to asi odpovídalo „prachově suché“), jako vína určená do gastronomie (v restauracích jich končí 80%) a ne na soutěže, kde logicky sladší a mohutnější kousek spíše uspěje.

A teď už toho nechám a vrhnu se na vína. Yann se je snažil moc nepopisovat, protože „víno je emoce“ a slovním popisem „cítím tam broskve“ část toho kouzla setřete. Ale někdy se neubránil. Ani já se neubráním a ač s těmi emocemi souhlasím, prostě budu i trochu technický (tedy ne, že by některá z vín nebyla pořádný zásah na komoru). Beyerova vína jsou opravdu určena k jídlu, u některých to bylo znát více (ne volala, ale doslova křičela po nějakém doprovodném soustu) a jinde méně, ale ze zkušenosti vím, jak neuvěřitelně s tím správným jídlem rozkvetou. Navíc je fajn, že vinařství mnohé kousky pouští na trh až v momentě, kdy sice třeba nejsou zdaleka na vrcholu, ale připraveny k pití ano. Takže není nutné se bát cokoliv zakoupit a vyzkoušet.

Úvodní Crémant d’Alsace z odrůdy Pinot Blanc krásně jemně perlil a měl malé efektní bublinky, nádherně výrazně (a naprosto klasicky pro sekt kvašený v lahvi) voněl s důrazem na podzimní ovoce. Po přivonění se mi v ústech začaly sbíhat sliny, jak svěže působil. V chuti krásně suché, svěží, řízné. Spíše lehčí, jen tak na pohodu a splachování soust, fajn dlouhé. V chuti jednodušší, běžný crémant, ale příjemný. Pro srovnání přišel základní Pinot Blanc 2006 v tiché podobě. Hlubší barva, vůně vyzrálejší do trochu medových tónu a snad i ryzlinkového petroleje, jemné, kořeněné a s jistou dávkou elegance. V ústech neuvěřitelně hebké, sametové, za což může i méně výrazná kyselina, ale víno je stále úplně suché. Medovější a kořenité, lehčí, s povedenou dochutí. Víno na pití, co zároveň potěší.

Ryzlink zastupoval Riesling Les Écaillers 2004, víno jež se pravidelně pije na pařížské soutěži v otevírání a servírování ústřic, po čemž je také pojmenováno. Aromaticky bohaté, jemně petrolejově vyzrálé, výrazné, s tóny citrusů. V chuti suché, jemné a hebké a elegantní, s efektní ale trochu „candy“ delší dochutí. Povedený ryzlink, vůbec nechápu, co mi bylo, když jsem ho chutnal minule. Ovšem následoval jej Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim 2002 a jak mne opakovaně nadchl ročník 2000 tohoto vína, tak tenhle se mu vyrovná. Zlatá barva, koncentrovaná, bohatá a výrazná vůně, vyzrálá a elegantní. Toto je čistá pocitovka, je to víno u kterého si vzpomenete na babičku a její bábovku a především štrůdl s rozinkami. Víno květinové i ovocité, vyzrálé, plnější a přitom ne těžké, s nádhernou kyselinou a neuvěřitelně dlouhé s medovým dozníváním. Ryzlinková elita.

Základní Pinot Gris 2006, který po (pro mne) vrcholu degustace následoval, neměl věru snadnou pozici. Ale zaujal, minimálně hlubší barvou a intenzivní vůní čerstvých hub promíchanou s kouřovým tónem, to vše s trochou navinulé ovocitosti a dojmem alespoň trochy botrytických hroznů. Víno je to suché, pěkně strukturované, opět s nějakou tou houbou, hezkou mineralitou a délkou. Zde skoro každému naskakovalo jídlo, které by k němu vyzkoušel. Většinou šlo o houbové speciality nebo nějakou zauzenou drůbež (kachní prsíčka). A aby celá ochutnávka nebylae jen bílá, přišel před tramíny Pinot Noir 2005. Vinař doporučuje jej servírovat při nižší teplotě, ale tenhle vzorek byl snad až podchlazen. Každopádně barva méně hluboká (pinotová), aromaticky krásně ovocité do přezrálých jahod, ovšem při zvyšování teploty se objeví další (tak trochu obskurnější) aromata a dojem se stává znatelně komplexnějším. V chuti suché, ovocité, s trochu hrubším až hořčím závěrem (při fermentaci nechávají třapiny, možná ten důvod). Docela by mne zajímalo, jak by to vypadalo při pořádném rozdýchání, každopádně dojem na degustaci byl spíše směrem k „jednoduché, fajn pitelné, ale nijak víc neoslovuje“.

Sérii tramínů zahájil základní Gewurtztraminer 2006 s vůní odkvétajících květin (já jí říkám „květinově bolehlavová“) a li-či. Suché, intenzivní, kořenité a delší, klasika. Následován Gewurtztraminer Cuvée des Comtes d'Eguisheim 2000, o kterém jsem už také psal. Včera jsem si jej popsal jako víno aromaticky velmi bohaté a intenzivní, především do květin a čajových výluhů, vyzrálé. V chuti hutné, elegantní a vyvážené, s tříslovinou v závěru a neuvěřitelnou délkou doznívající karamelem a „cucavou duhou“ (taková ta dlouhá cukrová tyčka, co z ní vždy bylo úplně rozežrané patro). A jako třetí se chutnal Gewurtztraminer Sélection de Grains Nobles 1998, víno ze špičkového ročníku, ve kterém mají sladkého tramínu hned tři různé druhy s různými termíny sběru, množstvím cukru a poměru botrytických hroznů. Tento byl uprostřed mezi „Vendage Tardive“ a „Sélections de Grains Nobleser – Quintessence“, nádherně květinově sladce voňavý, ale ne s tolika různými tóny jako víno předchozí. V chuti hebké, sladké ale s dostatkem kyseliny, krásně strukturované a i přes množství cukru skvěle pitelné. Víno na jednu či dvě sklenky s přáteli na závěr večera. Favoritem je však rozhodně vzorek prostřední.

Hned v úvodu Yann Beyer poznamenal, že je do Eguisheimu snadná doprava hned ze dvou letišť a na to bližší to z Prahy letí jen něco přes hodinku a prostě „nemáme žádnou výmluvu, proč se u nich nestavit“. Má pravdu. Alsasko je blízko. A Beyer přesně ukazuje, v čem je jeho síla, pokud se víno připravuje s jasným záměrem, kterému je podřízeno vše. Opět, jako poměrně často, musím poděkovat AdVivum za tuhle příležitost. Dovolená na letošek je naprosto vyčerpána, jestli bude i příští rok tolik zajímavých degustací opět v pracovní době, tak vůbec nevím, co budu dělat :o) Na závěr článku mne ještě napadlo, že sem přihodím dojmy ze setkání s vinařstvím Beyer na prvním ročníku Wine & Food Festivalu před dvěma lety. Je to sice v článku na O Víně, ale to je v posledních dnech nějak nestabilní.

Vinařství Léon Beyer z Alsaského Eguisheimu prezentoval syn majitele Marc Beyer (13. generace Beyerů) a měl se rozhodně čím chlubit. První vzorek lze popsat jediným slovem - FASCINACE. Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim ročníku 2000 momentálně stanul na piedestalu „nejlepší ryzlink“ a zároveň si sebejistě uzurpoval i pozici „top suché bílé víno“ v mém osobním žebříčku. Toto je pro mne archetypální ryzlink v jeho vyzrálé podobě. Med s petrolejem (barvy & laky, benzín... prostě „to“ ryzlinkové aroma), květiny, vše výrazné a krásné a dokonale sladěné. V chuti řízně suché, bohaté, minerální a klasické. Ve vůni navíc evokuje syrového lososa a další ryby a přímo volá po kombinaci se sushi nebo mořskými potvorami. Musel jsem mít při pití tohoto vína na tváři dost přihlouplý výraz. Informace na webu dovozce říkají, že „Cuvée des Comtes d'Eguisheim je u Leona Beyera vrcholem produkce suchých vín z odrůdy Riesling. Hrozny pochází výhradně z vinic klasifikovaných v Grand Cru Pfersigberg, ale na etiketě toto označení Léon Beyer odmítá uvádět. Riesling Cuvée Comtes d'Eguisheim je produkován pouze v mimořádně skvělých ročnících a vyžaduje minimálně 4 až 5 let k plnému rozvinutí svého výrazu.“. V roce 2000 bylo skutečně něco mimořádného vyprodukováno. Cena? Dle očekávání vysoká, pod tisíc korun se dostanete možná přímo ve vinařství, u nás počítejte s patnácti stovkami. A spanilá jízda Alsaska pokračovala. Gewurztraminer Reserve 2001 udeřil, jak se na odrůdu sluší, celou škálou výrazných aromat (sušené ovoce, med) v jejich vyzrálé podobě. V chuti pak plnější s krásným znatelnějším cukrem, hrozinkami, náznakem botrytidy a delší dochutí. Báječné. Ovšem pan Beyer se vytasil ze vzorkem mimo seznam a nalil Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles v ročníku 1989. Nazrálá, bohatě sladká vůně, připomíná vše možné. Od podzimního ovoce až po britský „vánoční pudink“. V chuti sladké, ale stále dokonale podpořeno vyšší kyselinou, komplexní, bohaté s dlouhou dřevitou dochutí. Fantazie. Následující červený vzorek, Pinot Noir 2004, sice předvedl dokonalou ukázku „kompotovaných jahod“ a celkově svěžího čistého ovocného vína, ale přeci jen síla Alsaska tkví ve vínech bílých.

P.S. Jméno Léon je v Eguisheimu velmi běžné, pocházel odsud totiž významný papež Lev IX. Město je na něj také patřičně pyšné :o) Mrkněte i na web vinařství Léon Beyer, je tam hromada informací o jednotlivých vínech v různých ročnících.  Jo a taky pobavilo, že do základních vín v klidu dávají plastový nomacorc či používají screw-cap, ale pouze pro USA či UK, na tradiční trhy (a my mezi ně patříme) jdou vína s kvalitním plným korkem. No a fotku hradu jsem přihodil proto, že mne ten pohled vždycky dostane a chápu, proč jsou tu cizinci z historické části města tak na větvi. A to je pro dnešek konec… hezký víkend všem :o)