Sylvánské zelené devatenáctkrát jinak

Ve středu se ve vinném sklepě Lustermannský konalo další z enovzdělávacích setkání, v pozvánce uvedeno jako „příjemný večer ve společnosti sylvánů, spíše vzájemné popovídání než nějaká sofistikovaná přednáška“. Jan Stávek z Vinařského dvora Němčičky zde prezentoval nejen odrůdu Sylvánské jako takovou (obecnou teorii okolo společně s devatenácti vzorky vína z různých koutů Evropy), ale i kupu dalších informací a zajímavostí ze současného vinařství. Reakce části publika na téma enzymů, kvasinek a moderního přisypávání taninů pro stabilizaci některých složek vína mi tak trochu připomněla smutnou pravdu, že „vědění přináší strach“ :o) Kdo se chce trochu poděsit a zbavit zbytku iluzí, nechť zaskočí na stránky jednoho obchodu s vinařskými potřebami, ostatní mohou pokračovat ve čtení tohoto článku.

Kupu základních informací o odrůdě Sylvánské zelené najdete na O Víně, neodpustím si zkopírovat alespoň tu základní charakteristiku: „Při větších sklizních jsou mladá vína tvrdá a hrubá. Je-li výnos přiměřený, pak se kyselin rychle odbourávají. Sylvánské se dříve užívalo do směsí s tvrdšími víny (např. s Ryzlinkem vlašským). Většinou sloužilo jako běžně suché víno k prostým jídlům. Jeho barva je zelenožlutá, vůně při vyšší vyzrálosti mírně kořenitá, někdy angreštová, jinak bez výrazných aromatických látek. Chuť je neutrální, s větším množstvím kyselin.“ Na degustacích Sylván obecně dost vyhledávám, už prostě proto, že jde o jednu z nejtradičnějších odrůd Moravy, která ale poněkud upadla do pozapomnění. A na tuhle „vzdělávací“ akci jsem šel mimo jiné proto, abych si na celkem 19 vzorcích vlastně ujasnil, jak takový Sylván „má chutnat“, respektive jaký z jeho projevů je nejčastější a co od něj čekat.

Upřímně – o moc moudřejší po tom večeru nejsem :o) Sylván je očividně velmi tvárný a kdo chce, může mu z jeho relativně neutrálního základního projevu dopomoct k výrazu značně odlišnému. Navíc se na něm silně projevuje i místo původu, což dokázal například jeden z „čistých“ (bio, bez enzymů a různých „budeš vonět jako Sauvignon“ kvasinek) kousků z Alsaska. Poučné to ale rozhodně bylo. Kdy jindy máte možnost ochutnat sylván čerstvě dokvašený (před třemi dny) a pět let starý? Či kousek od jednoho vinaře a z jedné trati, ale čtyři roky od sebe?  Bavit se u rozdílů mezi navoněnými moderními pozdními sběry od Horta a z Vinných sklepů Valtice (dost do Sauvignonu; nakonec místo avizovaného vítěze z AWC Vienna šlo o ročník 2006) a selštějších přirozených vzorků Antonína Lůbala a Boleslava Kopřivy? A to vše navíc v kombinaci s velmi plodnou a zajímavou vinnou diskusí.

Skupina asi patnácti vinných nadšenců, jež se na akci sešla, odhlasovala po přechutnání všech vzorků tři favority. Na prvním místě se umístil Sylván 2007 v pozdním od Boleslava Kopřivy z Němčiček (vítez soutěže v Hustopečích), těsně následován vzorkem z Alsaska, Sylvaner 2006 od Dopff & Irion, a s větším odstupem pak kolegou ze stejné oblasti, Sylvaner Réserve 2006 „Clos des Capucins“ od Domaine Weinbach. Přiznám se, že mé pořadí by bylo trochu jiné – na první místo by se s odstupem dvou délek (žena mne přesvědčila, abych si přečetl nějakého jejího oblíbeného Dicka Francise, trocho z toho teď blbnu) dostal vzorek Domaine Weinbach, následován Dopff & Irion a na místě třetím by svedl těsný souboj Kopřiva, František Mádl a zástupce Slovenska, akostný Sylván 2006 od Víno Jano z Limbachu, kdy vítězství by připadlo Mádlovi. Kompletní seznam vzorků najdete na webu sklepa Lustermannský (zatím v sekci Bude, brzy spíše v Bylo :o), navíc se objevil zástupce Německa, Weingut Dr. Heyden.

Především vítěz mne naprosto dostal. Domaine Weinbach je rodinné vinařství z obce Kaysersberg vedené ženskou rukou a hospodařící na bio až biodynamických principech, jež se na vinětách (v kombinaci s tou štíhlou lahví a stylem vín myslím dost povedených) pyšní textem Clos de Capucins a obrázkem mnicha s nůší hroznů. Jejich sídlo se nachází u pětihektarového pozemku, vinice ohraničené zdmi pozemku dříve náležícímu klášteru kapucínů. Samotná vinice se nachází na úpatí kopce, půda je tvořena pískem, žulovým štěrkem a oblázky a naplaveninami, dobře kryta proti větru okolními svahy a hrozny na ní dozrávají o něco dříve než v okolí. Ač jméno „Clos du Capucins“ najdete na mnohých vínech Domaine Weinbach, obvykle z něj hrozny pocházejí jen z části a směs dále obsahuje podíl legendárního Grand Cru Schlossberg (taková ta až „kýčovitá“ vinice se zříceninou, co je na fotce v každé druhé encyklopedii, kde se píše o Alsasku), Furstentum či Mambourg. Případně je víno, ale to je samozřejmě jasně uvedeno, pouze a jen z některého u uvedených Grand Cru. Sylván je tak trochu výjimkou, protože pocházi právě a jen z Clos du Capucins. Po přivonění praštila do nosu nezvyklá vůně čerstvě nařezaných hřibů a podhoubí, který postupně vymýcháváním a okysličováním v lahvi ustupovala, ale byla zde vždy. K tomu se přidala ovocitost, velmi výrazná mineralita, krásně suchá vyvážená delší chuť a zvláštní elegance a finesa, kterou jsem v žádném z jiných vzorků neviděl. A vlastně už nějaký ten pátek nepil takhle zajímavé a krásné bílé. Bohužel následné hledání na internetu ukazuje, že u Neubauera za toto víno chtějí přes pět stovek, doufal jsem v mnohem méně. Inu další z důvodů pro cestu do Alsasaka…

Vzorek od Dopff & Irion vzbuzoval trochu obavu, zda Sylvánu nebylo lehce pomoženo Ryzlinkem, vůně byla bohatá a komplexní, ovšem krom sladce medových a květinových tónů s jasnými tóny barvy & laky (petrolej, jak se tomu říká). V chuti plné, pěkně suché a harmonické, s trochou kořenitosti a krémového dojmu alespoň lehkého vlivu sudu (alespoň nějaké velké bych si tipnul). Hodně povedené pití, ať už je to čistý Sylván nebo ne. A František Mádl a jeho pozdněsběrová panenka ročníku 2007 z hroznů od vinařství Gotberg šla zase úplně jiným směrem. Čistou svěží vůni, hroznovou, travnatou a luční s vůní podbělu následovala opět velmi čistá a lehká chut, harmonická, s pěknou kyselinkou a tóny limetky. Nádherně pitelné víno, které bych si dovedl představit na celé letní odpoledne. Možná už s nějakou tou ne úplně přirozenou „technologií“ při přípravě, ale výsledek mne dost bavil. A ostatně mne zaujalo už dříve na jiné degustaci.

Ač ne všechna vína byla nějak úžasná (především u dvou vzorků z Výzkumné stanice vinařské Karlštejn bylo jasné, že už to mají za sebou), svůj účel prezentovat odrůdu splnila. Navíc bych snad ještě rád ochutnal nějaký vzorek vyrobený vyloženě do sladka (na obdobné akci v Němčičkách byla ledovka od Habřiny), ale to říkám jen proto, abych celý text jen nechválil :o) Byla to moc příjemná akce a na nějakou další z této „výukové“ série určitě rád dorazím. Jen více takových a díky za ně. Jako bonus je sklep umístěn na moc pěkném místě, takže cesta chladnou noční starou Prahou, ke všemu zahalenou hustou mlhou, k té sylvánem navozené náladě perfektně sedla. Byl to prostě hezký večer.