Tři podoby Burgundska v sedmi vínech

Je tomu pár dní, co do Prahy dorazili zástupci třech vinařství z různých částí Burgundska a společně odprezentovali svá vína. Tři rozdílné oblasti a vinaři, které spojoval vlastně především společný dovozce pro ČR, Domaine R&W, se občasným pokukováním na své kolegy a vzájemném ujišťování, že to všichni vidí podobně (a troše toho zábavného a více či méně vážně myšleného špičkování), rozpovídali o Burgundsku, terroir, počasí, pohledu na různé ročníky, postupech ve vinicích i ve sklepě. O něčem bude řeč později, na úvod si neodpustím jejich pohled na v posledních dvou letech prý skoro nejčastější dotaz – jak vidí ročník 2005. V zásadě všichni se totiž shodli, že ročník je to sice výjimečný a s velkými víny, které ale tak nějak mají méně odlišné charakteristiky dle jednotlivých terroir, než by se jim líbilo (nejvíce na to upozorňoval zástupce z Chambolle-Musigny). Při té koncentraci a bohatosti ovoce (vínech „svalnatých a strukturovaných“) se prý trochu stírá půda, která je pod tím. A je vidět mnohem lépe v ročnících ne tak nabušených, typičtějších. Osobně mi více chutnají právě ty „chladnější“ a méně koncentrované roky, ale tuhle náhlou shodu mezi vinaři jsem tak trochu bral jako marketingový trik. Nulapětky v jejich sklepích skoro nenajdete, jsou beznadějně rozprodány mezi koncové zákazníky a prodejce, s odbytem měl málokdo problém a nyní přišel čas propagovat ty typičtější léta okolo a ročníky nové, ty bez aury výjimečnosti. Ze sedmi vín byla ale tři právě v nulapětce a každý si mohl udělat obrázek sám, byť tedy šlo o village záležitosti a ne demonstraci nějaký menších jednotlivých vinic.

Degustaci jsem, s lehkou obměnou, absolvoval ten den dvakrát. Jednou dopoledne (nečekaně jsem se dostal na ochutnávku pro sommeliéry restaurací v La Degustation) a podruhé večer (pro zákazníky Domaine R&W v jejich partnerské restauraci Le Pavillon), poznámky k vínům i vinařstvím budou takový lehký „kompilát“ obou akcí, s občasným doplňkem z dřívějších setkání. Samotné zástupce vinařství překvapilo, jak odlišně se na těch dvou degustacích vína projevovala, tudíž netrpím depresí, že i mé poznámky se trochu liší. A některá z těch vín byla prý vůbec nejlepší, když je pili ten den k obědu… tak nevím :o) Šlo o vinařství z kategorie těch slavnějších, s cenami (nejen) na našem trhu v kategorii „prémiové“ (tj. pro mne lahve, které spíše chutnám na degustacích a jen občas, když mne něco opravdu dostane a nemohu jinak, koupím celou láhev domů). Čest bílých vín hájila Domaine Etienne Sauzet, kterou zastupoval Benoît Riffault. V červených se prezentovalo Chambolle-Musigny v podání Domaine Comte Georges de Vogüé, ty zastupoval Jean-Luc Pépin, a dva pinoty, z Volnay a Pommardu, od Domaine Joseph Voillot, zastoupené Mikem Stevensem. Vína šla právě v tomto uvedeném pořadí, byť pan Stevens si tak trochu postěžoval, že prezentovat village Volnay po vyzrálém Les Amoureuses není úplně fér :o) Nebylo, ale vína se s tím poprala víc než slušně. Ale nejdříve tedy k šardonkám.

Domaine Etienne Sauzet
Rodinné vinařství sídlící v Puligny-Montrachet, které připravuje právě a jen bílá z okolních vinic (10ha vlastní, z dalších nakupují), ročně z jejich sklepů vyjde asi 100.000 lahví. Jako už poněkolikáté v krátké době (skoro jakoby se ohánění bio postupy stávalo stále zprofanovanější záležitostí) jsem slyšel, že vinařství používá „reasonable treatment“ vinic, tedy minimalizují chemii jak jen to jde, ale v případě krize třeba i něco stříknou. Prý experimentují i s biodynamikou, zatím ovšem jen na malém pozemku (asi 1ha) a nebylo to součástí naučeného proslovu, ale odpověď na velmi konkrétní dotaz. Na vinicích mají jak mladé výsadby (momentálně 6 let), tak keře staré až 68 let. Co se práce se sudy týče, tak vína v nich obvykle leží 10 – 12 měsíců, u village kousků jsou sudy nové maximálně z 20 procent, u Grand Cru to může vystoupat ke 45%. Víno pak stáčejí ještě na několik měsíců (až půl roku) do nerezu a teprve poté lahvují. Obvykle u nich probíhá batonáž, vína nechávají nějakou dobu na kvasnicích a promíchávají. Celkem připravují 16 různých vín (od Aligoté po vína ze čtyř Grand Cru poloh), ale pro detaily vás již odkáží do encyklopedií. Pár dalších informací o vinařství je i na webu dovozce.

Puligny-Montrachet 2005
Víno jsem chutnal jen dopoledne, projevovalo se jako velmi čisté a svěží Chardonnay s nějakým tím bílým ovocem (a v případě jablek i peckou) s minimálním vlivem dřeva, aromaticky „slinosbíhavé“ a i v chuti kyselinka velmi řízná, s krásnou delší dochutí (až do kávy, tam se sud projevil asi nejvíc), velmi živé a mladičké, ale zároveň hodně sevřené a i při zuřivém kroužení ve sklence dávalo spíše málo. Chce ležet, pořádně rozdýchat a je to víno spíše k jídlu, povedené ale cenu znatelně překračující tisícovku tu nevidím.

Chassagne-Montrachet 2005 
Naopak degustováno jen večer a mělo právě na rozdýchání více času. Vůně je klasika, ovoce se značně znatelnějším sudem proti Puligny, pěkné tóny „moře a mořské potvory“, vůně se do vás skoro zabodne, takový ten styl aromatu jako když zlomíte citronovou kůru a kapičky vám vletí do nosu. Víno má krásné pevné tělo, suché, výrazné a delší, řízná kyselina se snoubí s vlivem dřeva, víno doznívá velmi dlouho s čoko-kávovým (Kofila) dřevitým projevem. Čisté a velmi pěkné barikované Chardonnay, které má to nejlepší ještě před sebou.

Puligny-Montrachet 1er Cru „Les Folatiéres“ 2004
Hlubší barva s trochou depotu. Krásná vyzrálejší vůně, bílé ovocitá s květinovými tóny, kupa minerality, velmi komplexní sic na počátku trochu sevřená, ale vymíchávání v minutách následujících se neuvěřitelně otevírá a mění. Při lehkém zteplání se objeví výrazněji tóny sudu v podobě vanilkových rohlíčků a vzácného dřeva (balza), trochu kouře, při večerní degustaci s podivnějším tónem dřeva vlhkého. Velmi zajímavé, u mne trochu chybí „ach!“ faktor. Nádherně strukturovaná chuť s grepovou linkou kyseliny, jablka pečená se slupkou, fantastický nástup chuti, která postupně zaplní ústa a chuť dále jakoby stoupá a stává se intenzivnější, přejde do barikových čoko-káva tónu (opět Kofila) a končí naopak až slaně, mořskou vodou. Nějak si nedovedu představit, že bych to pil celý večer jen tak, pro mne to hodně volá po spárování s nějakým ideálním jídlem (a to asi spíš v restauraci). Přes stůl jsem ráno opakovaně zaslechl „typické Folatiéres“, ale to posoudit nedokážu.

Dvakrát dříve jsem chutnal ročník 2003 tohoto vína, zlatavý v barvě, opulentní, široký, vyzrálejší, sladce ovocný, s uzenými a hodně oříškovými tóny, kandovaným ovocem, máselnatý, spíše hladký než s nějakou výraznější kyselinou, s kupou ušlechtilého dřeva (takový ten styl „drahý sud“)… vlastně trochu tak, jak si já představím spíše silnější nabarikovaný Meursault než co bych čekal od Puligny. Efektní, ale tak trochu se ptám, jestli to nebylo trochu moc dřeva na spíše přezrálých hroznech…


Domaine Comte Georges de Vogüé
Asi nejslavnější vinařství ze třech prezentovaných, po mnoho generací (od roku 1450) rodinný podnik z Chambolle-Musigny , který vlastní 7.2ha z Grand Cru Musigny (7/10 celkové plochy) a 2.7ha Grand Cru Bonnes-Mares. Na Musigny mají přes půl hektaru Chardonnay, ovšem do lahví se nedostává pod označením Grand Cru (ač by teoreticky díky místu původu mohlo) a je deklasifikováno na pouhé Bourgogne Blanc (protože neexistuje AOC pro bílé Chambolle-Musigny, ať už village nebo 1er Cru). Z „technologií“ prozradil Jean-Luc kompletní odstopkování, dřevo použité „rozumně“ (považuje jej spíše za make-up), nové sudy 10-15% u Bourgogne, 15-20% u village, 30-35% pro 1er Cru a 40-45% až 18 měsíců u Grand Cru, ovšem čísla se mohou měnit podle ročníku. Obecně byla řeč spíš o podmínkách jednotlivých ročníků v kombinaci s potenciálem vinic, jak se který detail podepíše na výsledném víně. Poslouchalo se to opravdu krásně. Tohle vinařství je legenda, takže na internetu i v encyklopediích bez problémů dohledáte hromadu zajímavostí a detailů.

Chambolle-Musigny 2004
Hrozny pocházejí z polohy Les Porlottes, ale také z 1er Crus „Les Baudes“ a „Les Fuées“ (navíc z keřu 45 – 55 let starých), kterých vlastní tak málo, že je nevinifikují samostatně a systematicky deklasifikují do tohoto village. Pohled na méně hlubokou a na okrajích nazrálejší barvu prozrazuje odrůdu, přivonění pak přináší blažený úsměv. Nádherná vůně řízená ovocitostí sladkých třešní, svěží a mladistvé, efektně doplněné dřevem v podobě kouře, neuvěřitelná čistota projevu. I v chuti spíše méně plné, jemné, ale s velmi pěknou kyselinkou a dostatečným důrazem, pěkným tříslem a delší dochutí. Jsou tu drcené červené plody, mineralita, úžasná lehkost projevu. Prý je Chambolle-Musigny ženské víno... tohle bych si s nějakou dámou k osmahnuté rybě klidně dal :o)  Bohužel cena přes dva tisíce je velký úlet.

Srovnání s dříve chutnaným ročníkem 2005 zatím jasně vyznívá lépe pro 2004, nulapětka je hutnější, pěkně strukturovaná a s výrazným tříslem, velmi extraktivní, ovšem aromaticky mi to ovoce přišlo až moc přetažené, po pravdě mám v poznámkách „Tesco mladost“, což je taková moje zkratka pro až na dřeň vytaženou mladou a poněkud vulgární ovocitost leckterých supermarketových Chile či Kalifornie (byť to v tomto případě zní jako dost velká urážka). Tohle víno potřebuje hodně času se rozvinou ze své infantility, na degustaci k tomu ale nemělo příležitost.

Chambolle-Musigny 1er Cru „Les Amoureuses“ 1997
Legendární vinice, o které se často mluví jako o jasném adeptovi na Grand Cru status. Vogüé z ní obhospodařuje lehce přes půl hektaru a roční produkce bývá zhruba 160 bedýnek (tj. pod dva tisíce lahví). Sám Jean-Luc Pépin byl dost překvapen, že se na degustaci otevírá, víno neměl možnost chutnat už roky a očividně si jej ve sklence velmi užíval. A začal básnit o ročníku, který sice nebyl nějak výjimečný, ale prý byla přirozeně nízká produkce,  indiánské léto se na vínech krásně projevilo, svítilo pěkně sluníčko ale nebylo příliš horko a sucho a tak všelijak a okolo. Víno je prý na vrcholu a na něm setrvá ještě nějakých deset let. Méně hluboká a pěkně nazrálá barva, i ve vůni víno věk nezapře. Stále dostatek ovocitosti, bohaté, s kořenitými tóny a trochu ostřejší, s jemnými tóny lidské kůže, nutí vonět stále dál a zkoumat, vymícháváním se poměrně dost mění a probouzí. V chuti plnější, hladší a dlouhé, krásně vyvážené s jistou zvláštní netypickou elegancí. V ústech se krásně rozvíjí, končí sladším ovocem. Velmi zajímavé víno, pěkný zralejší pinot, ale vyložené nadšení se nedostavilo. Možná je na něj podobná degustace prostě příliš zjednodušující prostředí. Ale láhev za dvacet tisíc doma skoro určitě v klidu nepřechutnám :o) A po pravdě i v sortimentu Domaine R&W bez problémů najdu vína od 1/50 do 1/10 této ceny, která mne nadchnou víc.

Domaine Joseph Voillot
Jak Jean-Luc mluvil spíše „o počasí“, tak Mike Stevens naopak dost času věnoval postupům a technologiím zpracování. O vinařství, které zastupuje, jsme se dozvěděli třeba to, že funguje zhruba od roku 1870 a ročně připraví asi 50.000 lahví vína v 17 různých apelacích a ze 45 poloh původu hroznů, jen třeba village Volnay je mixem asi deseti míst. Vína nedostávají nějak zásadně moc dřeva, v sudech leží na kvasnicích a lahvuje se bez filtrace a čiření. Celkem zajímavá poznámka byla k redukci výnosu, která je dnes nutná k získání kvalitních vín. Podle Stevense je to kvůli zmršeným a na výnos šlechtěným klonům, v letech dávno minulých prý redukce potřeba nebyla, keř rodil tak akorát a víno mělo vše potřebné.

Volnay 2005
Výraznější barva, mladičká a až tak nějak „roztomilá“ vůně (tedy pro někoho asi tak trochu líbivka, ale pod tímhle pojmem si já představuji spíše něco vlezlého a o čem víte, u roztomilosti tak nějak podléháte a roztáváte víc podvědomě, ta reakce je automatická; v poznámkách k této lahvi asi půl roku starých jsem si ten projev popisoval jako „sexy“ a „svůdný“) s dominancí třešní v jejich kompotované podobě i s trochou dřeva, pecek. V chuti krásně suché a povedenou kyselinou, opět se veze na třešních (lehce trpčích), s pěkně dlouhým závěrem s jemným závanem hořké čokolády, ale třesně se stále drží. Prostě jako když dojíte vyzrálou třešeň a pak ještě dlouho cumláte pecku. Moc mně to baví, tohle bych chtěl pít častěji. Říkám si, že když už se u nás ne moc často podaří vytvořit opravdu elegantní a bohatý Pinot, proč tu nejsou častěji alespoň tyhle mile ovocité a svěží. Buď je to ovoce zbytečně moc přejeto dřevem, případně když už nějaký kousek alespoň trochu podobně voní, tak v chuti je podivně uhlazený až sladký, s nevýraznou kyselinou, která u tohoto Volnay naopak krásně zůstává a dává tomu švih. Je to jen o místu původu hroznů, nebo tu selhávají technologie zpracování, sběr hroznů ve vhodný moment a jejich pečlivé třídění a další nákladné záležitosti? Každopádně stát tohle víno tři stovky, tak koupím karton. Za tisícovku zvolím asi přeci jen vína trochu „dospělejší“ a méně hravá.

Pommard 1er Cru „Les Pézerolles“ 1998
Vyzrálá vůně s ovocem již na ústupu a nastupující sérií jiných tónu, až zeleninovým směrem a k tomu přihozená opečená slanina :o) Je tam kouř, vůbec taková vůně opékání, je tam aroma seníku, celek zvláštní a důrazný, ale přitom stále Pinot na první očichnutí. Pěkně vyvážená chuť, plnější ale ne nějak zbytečně opulentní, suché až trochu trpčí, s výraznějším ale nerušivým tříslem, nadprůměrně dlouhé. Zajímavé pití, ale mám obavu, že mi u něj něco uniká. Vlastně mne, jak ráno tak večer, bavilo více to běžnější Volnay. Možná je to prostě tím, že jednodušším a hravějším vínům degustace pomohou a naopak.

Inu pěkná degustace to byla, jen co je pravda. Sice mne mrzí, že většinu těch vín si na domácí popíjení jen tak nekoupím, ale alespoň tu vzniká prostor hledat vinaře méně slavné a levnější, kterým se daří vyrábět víno, jež mne nadchne podobně :o) O případné objevy (i zklamání) se samozřejmě rád podělím.

P.S. Pro další pohled na večerní ochutnávku, jednotlivá vína a setkání s těmito třemi vinařstvími doporučuji velmi povedený článek na O Víně, vyšel tam mnohem dříve, než jsem stihl spáchat své poznámky já :o) Sice jsem seděl vedle autora, se kterým se na degustacích Domaine R&W často potkávám, a některé dojmy jsme navzájem konzultovali, ale naše poznámky se přeci jen docela znatelně liší :o)