Burgundský rok začal v Chablis

Zajímavých degustací není nikdo dost. A těch, která mají určité přesnější „vzdělávací“ téma, méně než bych si přál. Dost mne proto potěšilo letošní oživení běžného degustačního programu u AdVivum o pásmo nazvané „Burgundský rok 2009“, což je v podstatě deset degustací postupně procházejících zásadní oblasti Burgundska. Navíc se v popisu píše, že „Každé degustaci bude předcházet “slepá“ degustace “Blind blind tasting“, z unikátních černých sklenic Riedel s nosným tématem senzorika burgundských vín a jejich spolehlivé zařazení.“. No prostě mne to dost zaujalo, udělal si radost a k Vánocům celé pásmo předplatil. Alespoň, až se stanu od dubna nezaměstnaným, budu mít v kalendáři nějaké pěkné ochutnávky, za které už nebude nutné nic platit :o) Jako první v programu, svěží aperitiv, proběhl výlet do Chablis.

Tahle oblast, respektive vína z ní, je jednou z nejslavnějších na světě. Tak trochu i zásluhou faktu, že výraz „Chablis“ používalo dlouhá léta každé druhé novosvětské vinařství na lahve s lehčím suchým bílým vínem, než se povedlo na jednotlivé vlády zatlačit a „padělání“ místních názvů zatrhnout. Chablis těží ze specifického chladnějšího počasí (v zimě se docela často vinice buď vytápí pomocí hořáků, nebo stříkají vodou, aby keře nezmrzly), písčito-břidlicové půdy a vrstvy kimmeridžského vápence, jež navíc obsahuje velký podíl skořápek prehistorického mlže Exogyra virgula. Roste tu (a jako Chablis smí být označováno) prakticky jen Chardonnay, vína jsou křupavě minerální a naprosto famózní doprovod k rybám. Obvykle mají maximálně velmi malý podíl nových barikových sudů (jsou tu i výjimky, ale není jich mnoho) a přesto krásně vyzrávají, zároveň je ale lze pít i mladá. A to ve všech kvalitativních kategoriích, které jsou celkem čtyři. Začíná se u Petit Chablis (lehké, jednoduché a každodenní pití), pokračuje přes Chablis AOC (nejvíce, prostě fajn Chardonnay na pití kdykoliv a kdekoliv), Chablis Premier Cru (79 specifických poloh, snížené výnosy a kvalita velmi variabilní, ovšem když se zadaří, tak nádherná vína) až k Chablis Grand Cru (sedm elitních poloh – Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Blanchot a neoficiálně i poloha mezi les Preuses a Vaudésir, La Moutonne; potenciál pro vznik velkých vín a jak už to tak bývá i velkých zklamání).

O vinařství Christian Moreau Père et Fils (oficiální web, informace v češtině), na kterém byla postavena ochutnávka, jsem něco psal v dřívějším článku. A tamtéž i tak nějak ve zkratce sdělil svůj názor na vína ze Chablis, který se zatím moc nemění. Takže doporučuji malý odskok, pokud vás oboje před dalším čtením zajímá, teď už přistoupíme k ochutnávce. Ta by v tomto „edukačním programu“ vždy měla začínat slepým párovým testem, kdy v jedné sklence je nalito víno ze zkoumané oblasti a v druhé něco jiného. Vyžaduje to trochu soustředění a snahy najít nějaké ty „encyklopedické“ charakteristiky vína, které očekáváte. Do budoucna to bude asi probíhat z černých sklenic (viz informace a fotky v článku Téměř dokonale slepá degustace), pro začátek a menší vystresování nováčků (na pásmo se nakonec přihlásila docela pestrá směsice zákazníků AdVivum) se jelo z běžných degustačních sklenic. A opět se tu krásně projevilo, jak může také fungovat slepá degustace. V jedné sklence skončilo Chablis 2007, víno jiskrné, svěží, hned po přivonění slinění spouštějící, křupavě minerální a velmi suché, s výraznou ale krásně zakomponovanou kyselinou, prostě ukázkové Chablis. V druhé něco, co nejvíce připomíná barikované Chardonnay, bohatěji ovocné ale s tóny až ovoce kvasícího, očividně delší dobu na kvasnicích a s projevem sudu, trochu parfémovější, suché ale spíše hladší než nějak kyselinkově řízné (byl to Blanc de Blanc 2006 z Dobré vinice). A v mozku to šrotuje. Čekáte nějakou past, jako že vám naschvál dají na úvod naprosto netypické barikované Chablis a proti tomu třeba čistý ryzlink z Alsaska. Začínáte si v tom prvním víně sugerovat petrolejové tóny. No jasně, chtějí z nás udělat pitomce, co si spletou Ryzlink s Chardonnay! Samozřejmě když vám popíší, že to Chablis je právě svěží a mlaďoučké a určitě nebylo na sudu, tak se uklidníte, petrolej jako mávnutím kouzelného proutku zmizí a najednou nechápete, jak bylo vůbec možné pochybovat. Je to obrovská zábava, degustujte naslepo!

Druhé kolo již prezentoval jeden z nejlepších Premier Cru terroirů, Vaillon, v ročníku 2007. A opět naslepo skončila na stole dvě vína, toto Chablis a druhé blíže nespecifikované. Chablis bylo bledší barvy, opět intenzivní ve vůni a slinosbíhavě svěží, vůně křísnutí křemenem, květiny, minerály, pozitiva a životní jistoty :o) Neuvěřitelně příjemné, krásně suché, čisté a elegantní v chuti, mladičce svěží s lehounkým dotykem dřeva, prostě úplně skvělé už nyní a nejspíš se ještě posune dál. Druhé víno pak bylo barvy hluboké, pořádně nadubované a celkově dost nabušené, aromaticky ve sladčím tropiko stylu. Suché v chuti ale možná s méně kyseliny než záhodno, dost dřeva a lehká hořčina a trpkost ke konci, v karamelko-candy dochuti, zajímavé ale ne můj styl. Ukazuje se, že jde o Velké Dobré Bílé 2005, tedy opět Dobrou vinici. Zde poznat Chablis opravdu nebyl problém, když člověk pochopil, že prezentující pro ten večer žádné záludnosti nechystají :o) O Chablis 1er Cru Vaillon od Christiana Moreaua jsem psal již několikrát, považuji jej (opakovaně v různých ročnících) za jednu z nejzajímavějších věcí, na kterou jsem při ochutnávkách Chablis narazil, vlastně mi vždy jelo více než vína z Grand Cru poloh. A jedna gastronomická kombinace s tímto vínem je pro mne stále nezapomenutelnou. Tady se ukazuje, že někdy má smysl hodně peněz za láhev vyhodit, pokud si ji pamatujete ještě roky poté. Jenže jak bez ochutnávky poznat, která láhev to bude? Nijak, ochutnávat třeba.

Poslední degustovaná dvojice byla na rozeznání již poněkud složitější (resp. pro kohokoliv krom odborníku na Chablis spíše 50:50), ve sklenkách totiž skočilo Chablis Grand Cru „Vaudesir“ 2004 a vedle něj Chablis Grand Cru „Clos de Hospices dans les Clos“ 2005, tedy specifická obezděná část Grand Cru „Les Clos“. Snažil jsem se opravdu hodně nějak ta vína rozpoznat, tedy především dle charakteristik ročníků, ale nakonec to myslím měl špatně (škrtal a prohazoval jsem to tolikrát, že už ani nevím). Vaudesir měl hlubší barvu, bohatou a nazrálou vůni, spoustu minerality a celkově působil velmi „efektně“, možná i díky projevu zrání v sudu v podobě čerstvé smůly nasekaného dřeva. V chuti suché, čisté, kupa kyselinek, delší, výborné. Ale nějak vyloženě nezasáhlo. Clos de Hospices dans les Clos měl vůni trochu méně intenzivní, svěží a čistou s trochou medových tónů, lehce candy vůní a dřevem. V chuti již vyzrálejší, opět ta medovitost, ale jako hlavní se derou výrazy jako elegance, čistota a harmonie. Krásné pití. Po Vaillonu bych sáhnul raději :o)

Inu pěkná ochutnávka to byla. K AdVivum a jejich vínům jsem obvykle dost nekritický (krom tématu vyloženě nesmyslně vysokých cen, byť se snahou vyvážit je špičkovým servisem), takže na závěr si neodpustím trochu kacířskou myšlenku. Celá akce je prezentována jako „degustační cyklus“ a ne „kurz poznávání Burgundska“, přesto si myslím, že právě takto jej většina účastníků bere. Za nevýhodu bych tedy považoval, kdyby i pro příště (či přespříště, píšu to dost pozdě) byla pro poznávání jednotlivých oblastí použita pouze vína ze sortimentu dovozce. Bylo by to sice naprosto logické, legitimní a nikdo by jim to nemohl mít za zlé, ale AdVivum se prostě specializuje na špičky či různé tak trochu „exoty“, takže ten pohled by byl velmi zkreslen. Očekával bych, a tento návrh hodlám přednést, že se jako vzorek řekněme village z Mercurey nebo Vosne-Romanée objeví nejen Devillard či Leroy, ale i něco běžně dostupného od velkého négocianta. Ne nutně nějaký supermarketový kousek co by dal těm hvězdám ještě více zazářit, ale víno standardní, v kategorii průměrné. Takové, co se z té které oblasti prodává nejčastěji. Toto mi chybělo už u Chablis. Přímé srovnání s Dobrou Vinicí bylo sice zajímavé, stejně jako porovnání dvou Grand Cru proti sobě, ale mnohem více bych ocenil to Grand Cru klidně jen jedno (a za to mi budou nadávat ostatní účastníci :o) a přidat třeba přímé porovnání 1er Cru s vínem základním, případně stejnou polohu od výrobců s výrazně odlišným „přístupem k tématu“ či dva různé ročníky. Tahle varianta je samozřejmě časově, logisticky i finančně náročnější, protože by AdVivum muselo sahat i mimo své sklady a vinaře ve vlastní nabídce (a navíc to samozřejmě vyžaduje i důvěru v to, že ve slepé degustaci by village od Leroy zvítězilo nad nějakým spotřebním kouskem za zlomek ceny ;-) Nemělo by to naprosto žádný ekonomický přínos pro dovozce, ale jako kurz by určitě naučilo o dost více.