Ze života whisky v obrazech – díl II.

Ve včerejším článku jsme si představili první část výroby whisky, dneska nás čeká další balík fotek ke krokům, jež následují po zpracování obilí na wort, sladkou kouřovou vodu. Až do teď byl proces až podezřele podobný výrobě piva a i ten další krok se moc lišit nebude. Následuje totiž fermentace, kvašení. Do tekutiny se nasype hezkých pár kilo kvasinek, které tuto práci odvedou. Většinou se používají (na Islay určitě) kvasinky palírenské, ale zvládnou to i ty pivovarnické. Dokonce se občas, pro urychlení procesu (alespoň se to říká, na Islay nikdo nepotvrdil), přidává i trocha chmele. Leckteré palírny si uchovávají svůj vlastní specifický kmen kvasinek a používají stále dokola ten samý. V palírnách šlo krásně sledovat (obvykle dřevěné – oregonská borovice či modřín, ale objevuje se i nerez) nádrže s různou fází kvašení, která celkem probíhá zhruba 50 – 60 hodin. Výsledkem je pivu podobná břečka s asi 7 – 8 % alkoholu – wash. Pít se to dá a prý je super na kocovinu, v dobách dřívějších měli zaměstnanci tohoto nápoje povoleno vypít kolik chtějí, dnes už to bezpečnostní pravidla neumožňují. Během nejbouřlivější fáze kvašení v kádích rotují čepele, které odsekávají vrcholky bublajícího moku a udržují ho uvnitř. Když se zaseknou, nastane scéna z Byl jednou jeden král :o) Krom fotek jsem tentokrát přiložil i krátké video.

Pivní proces končí, nadchází tajemná destilace. Hotový wash putuje do měděného (důležité!) destilačního kotle. Každá palírna musí mít minimálně dva. V jednom, takzvaném low wines still, se „pivo“ vypálí na zhruba třicet procent alkoholu. Páry stoupající z tekutiny zahřívané přes 90°C se dostávají do horní části kotle a následně do kondenzátoru (chlazeného prostoru), kde se mění opět na tekutinu. Ta jde do druhého kotle, spirit still, kde je znovu vypálena na požadovaných 60 – 70% alkoholu. Při pálení tekutina přímo reaguje s mědí, která se na výsledku značně podepisuje. Extrémně (alespoň to všechny palírny tvrdí) důležitý je i tvar destilačního kotle, každá palírna jej má alespoň trochu odlišný a nedovolí si jej změnit (proces opravy některé části kotle vyžaduje dlouhou dobu naklepávání plátů mědi do přesně stejné podoby), aby nezměnila ani trochu ze stylu výsledné pálenky. Některé vlivy tvaru jsou známé, například strmost zahnutí horní části silně ovlivňuje to, kolik destilátu nedokáže napoprvé „utéct“ z kotle a znovu spadne dolů a je dále zahříváno, což se silně projevuje na jemnosti výsledku a zároveň podepisuje na tom, kolik původních aromat zachová. To je ovlivněno i teplotou a délkou destilace. Někde je třeba jich zachovat méně, jindy více… vypálit silně rašelinou ovliněný wash v kotlích a při dobách určených pro maximální zachování aromatu by mohlo skončit nehezky. Je to věda a částečně „magie“, kupa věcí se prostě dělá proto, že to tak bylo vždy a změny nikdo ze zákazníků neočekává a nechce :o)

Při destilaci nejdříve, obvykle několik desítek minut, vzniká tekutina s nechutně vysokým množstvím alkoholu, která je příliš hrubá a nepoužitelná. Proto destilát prochází speciální skříní (obvykle historické a různě zdobené kousky), denně tu protečou tisíce litrů, kde se jednoduchým natočením kohoutu může proud destilátu nasměrovat buď do kontejneru na tyto „nepitelné“ části, nebo do tanku na finální „srdce destilace“, pokud má právě ten správný objem alkoholu a kvalitu. Stejně tak musí mistr (stillman) kohoutem opět otočit v momentě, kdy alkohol klesne pod zhruba šedesát procent alkoholu a je tedy příliš slabý. Výsledná směs nevhodných „low wines“ a „feints“, která protéká i několik hodin a jde o tisíce litrů, se přidává k další destilaci a rozhodně nepřijde nazmar. Na jedné z fotek jsou vidět i vyplavené kusy mědi odtržené z kotle, zůstávají na sítku právě v oné skříni pro „přesměrovávání alkoholu“.

Další, a po pravdě asi největší, magií při přípravě whisky je zrání v sudech. Desítky let ve dřevě se na výsledném charakteru extrémně podepíší. Skotská obvykle zraje v sudech po Bourbonu z USA, dřevo je to totiž velmi pevné a odolné, je možné jej používat opakovaně a navíc je těchto sudů dostatek (Bourbon musí zrát v nových a dle zákona jen jednou). Ale whisky to svědčí! Používají se i sudy po sherry (druhé nejčastější a po různých druzích sherry), víně, koňaku… Není vůbec neobvyklé, že whisky zraje třeba deset let v sudu po Bourbonu a následně proběhne „finish“ v podobě třeba půl roku v sudu po sherry. Na zrání se silně podepisuje i místo uskladnění sudů, podle všeho ideální jsou chladná místa na pobřeží. Na Islay zraje jen část sudů, dnes se již většina vozí na jiná místa ve Skotsku, ale do „podobných“ podmínek (daň za vyšší objem výroby než bylo zvykem; testy se prokázalo, jak výrazně se liší jeden destilát po letech zrání na různých místech, a je škoda, že ty nyní destilované už často nezrají na stejných místech jako ty, co dnes pijeme jako vyzrálé… a pak si hrajte na udržení stejného stylu v nuancích u tvaru kotle). Každý rok se ze sudů odpaří 1 – 2% objemu a klesá i množství alkoholu. Odpařený alkohol je nazýván „andělským podílem“ a nad Skotskem, jak v žádné z palíren nezapomněli zdůraznit, musí kroužit kvanta andělů (možná proto ty neustále děsně silné větrné smršti, odvážil bych se doplnit). Pokud někoho zajímá výroba sudů, tak může zkusit video níže (jde o sudy vinné a není to mé video, bohužel; v pivovaru Guiness jsem viděl jeden nádherný historický film na toto téma, ale nedaří se mi ho sehnat a ještě se budu pokoušet).

Posledním krokem, po dostatečném vyzrání whisky, je lahvování. Aby mohl být ve Skotsku nápoj vůbec jako whisky označen, tak musí zrát alespoň tři roky. Ale u Islay i dalších single malt se zřídkakdy setkáte s dobou kratší než let osm, deset až osmnáct je standart. Aby mohla být whisky označena jako single malt a určitého věku, musí pocházet jen z jedné palírny a uvedený věk musí mít nejmladší část směsi. Často se, po scelení mnoha sudů dohromady, přidává i něco starších ročníků, aby se dosáhlo jakéhosi konzistentního stylu palírny. Pokud je v lahvi směs sladové whisky z více palíren, jde o tzv. vatted malt. Pokud single malt smícháte s grain (vyrobená z různých a nesladovaných obilovin) whisky, vznikne blended whisky. Velmi zajímavé jsou směsi například několika palíren nějaké oblasti, ty je skvělé zkoušet a zkoumat. Občas se lahvuje třeba jen jeden samostatný špičkový sud, single cask, do několika stovek (obvykle) číslovaných lahví. Lahvování může proběhnout v sudové síle (cask strength), tedy klidně okolo 60% alkoholu, nebo (mnohem častěji) ředěné čistou vodou někde na 40 – 46% alkoholu. Bohužel opět zrání mimo původní místa sebou nese i použití jiné vody, než bývalo zvykem. Může se též provádět tzv. studená filtrace, kdy se whisky podchladí a sražené mastné aminokyseliny mechanicky oddělí. Nefiltrované (unchillfiltered) whisky jsou prý aromaticky bohatší, každopádně jsou poznat podle toho, že když do nich hodíte pár kostek ledu, tak se zakalí. A pak už jen hurá do lahve, pod korkový špunt (někdy screw-cap) a užít si doma! Tak tedy Slainté!

P.S. Palírna Bruichladdich se vyžívá v různých zajímavých baleních, používá velmi moderní design vinět i všemožné kýčovité obrázky a baví zákazníky kupou speciálních šaržích. Ta nahoře v titulce článku si hraje na AOC klasifikaci whisky :o) Právě oni si to mohou dovolit nejvíce, protože zrají i lahvují stále na jednom místě, se stále jednou a tou samou vodou. Jen kdyby i to sladování probíhalo u nich a ječmen byl jen z Islay… :o)