Paulus, Štift, Pohlreich – večer tří šéfkuchařů v Alcronu

Vzpomínám si, že při slavnostním obědě u babičky, typicky se svíčkovou (falešnou z králíka a s rybízem ala brusinky, mám tuhle kombinaci z dětství tak zakořeněnou, že bych ji někdy skoro preferoval před tím kusem hovězího) či podobným náročnějším a na talíři hezky poskládaným jídlem, často padla věta: „No jako v Alcróóónu to není“. A samozřejmě se očekávalo, že všichni potvrdí opak, aniž by kdokoliv z nás v tomto restaurantu kdy jedl. Alcron se stal a udržel v paměti mých prarodičů jako symbol dobré gastronomie, špičkových načinčaných jídel z drahých a těžko dostupných surovin, jako místo pro vyšší společnost. I dnes má a daří se mu udržet pověst špičkové restaurace. Minulý čtvrtek, padesát let od smrti prvního šéfkuchaře a tvůrce dřívější slávy Floriána Zimmermana, pak restaurace uspořádala velmi zajímavý večer. Sezvala tři šéfkuchaře z let minulých a připravila večeři, na které každý z nich prezentoval dva chody. Sešel se tu Zdeněk Pohlreich (kuchyni šéfoval 1998–2002), Jiří Štift (2002-2008) a Roman Paulus (2008-?), jedny z hvězd naší současné gastronomické scény. Jejich téměř pětihodinové představení bylo myslím skvělým způsobem, jak si udělat obrázek o tom, čím kuchyně Alcronu byla a je. A jako dárek k narozeninám bych si podobnou akci klidně dával i častěji, bohužel je mám jen jednou do roka :o)

Večeře se neodehrávala v prostorách restaurace, ale v upraveném Crystal Ballroom. Příjemně „tajemství zbavené“ bylo zázemí celé operace, kde se pohyboval kameraman a přibližoval různé fáze příprav (či spíše aranží) jednotlivých pokrmů, vše se promítalo na velké plátno v čele místnosti. Obzvláště zábavný pak byl plán pohybu číšníků po place s nákresem stolů a počtu osob u nich, připomínalo to záběry z filmů z hokejového prostředí :o) Kolečka, šipky a čísla, škrtance a úpravy, zdánlivý chaos a zmatek, ve výsledku vedl v plynulý pohyb personálu a vždy perfektní obsloužení celého stolu zároveň.

Přítomnost třech výše jmenovaných šéfkuchařů nebyla na úrovni hvězd bavících hosty, ale každý z nich svá jídla z velké části připravoval, o čemž jsem se drze přesvědčil dřívějším příchodem a návštěvou kuchyně. A třeba Zdeněk Pohlreich byl na závěr docela dobře zaprasený :o) V závěru večera nebyl problém s šéfkuchaři prohodit pár slov, osobně mne zajímalo směřování kuchyně nového působiště Jiřího Štifta (Essensia v Mandarinu, vypadá to dost lákavě!) a pár dalších zajímavostí. Součástí večerní zábavy také mohlo být uhádnout, kdo je autorem toho kterého chodu. Ale příliš těžké to, při nasazení trochy logického uvažování, vlastně nebylo.

Jelikož je toto web spíše o víně, budu psát především o nich, tam jsem si přeci jen o něco silnější v kramflících než při rozebírání, zda nějaké jídlo bylo připraveno tak či onak. Začalo se s Château d'Orschwihr a jejich neročníkovým Crémant d'Alsace Brut. Směs Pinot Blanc, Pinot Noir a Riesling, krásně svěží klasika s hromadou kvasných tónů, ovocitosti, chleboviny, čisté, skvěle pitelné. Pozoroval jsem celkem výrazné rozdíly mezi různými lahvemi, ale všechno skvělé. U vinaře pod deset euro, no neberte to :o) K sektu byl určen první chod, langustýnka s křepelčím vajíčkem a šťovíkovou espumou (a karotkovým pyré), efektně naaranžovaná v koktejlové sklence (Jiří Štift). Dohromady fungovalo, ale obojí bylo skvělé i samostatně.

Jako přímé srovnání se sektem z Alsaska nastoupilo i Champagne, konkrétně Laurent-Perrier Brut, a ze souboje vyšlo (alespoň pro mne) poraženo. Dost výrazný podíl Chardonnay, přímé, vyvážené, jednodušší ovocité a svěží bubliny. Dobré každopádně, ale v souboji s předchozím crémantem bych volil, a to i kdyby byla cena stejná, ten. Halibut pošírovaný v olivovém oleji s mušlemi, liškami a šampaňskou omáčkou, další z jídel Jiřího Štifta, přeci jen zaujal o pořádný kus více. Přirozená a ničím nepřeplácaná chuť výborné čerstvé ryby s jemnými doplňky, perfektní záležitost. A naprosto chápu, proč si Alcron za vedení tohoto šéfkuchaře vydobyl takovou slávu jako „mořský“ podnik.

Alcron Cuvée bílé 2007 doplnilo hned dva chody, jedná se o směs vytvořenou speciálně pro hotel za přímé účasti jejich sommeliéra. S tím jsem také vedl poměrně dlouhou debatu, proč je jejich základní „gastrovíno“ s tak výrazným zbytkovým cukrem. Ale úplně uspokojivou odpověď jsem nedostal, v podstatě má hotel dost jiných kvalitních suchých vín k dispozici a nepotřebuje nic vyloženě univerzálního. Jedná se o směs Chardonnay, Pinot Gris a Pinot Blanc (částečně na sudu a navíc i z ročníku 2006) z vinařství Ilias, které tyhle odrůdy zvládá dost dobře. Hlubší zlatavá barva, velmi intenzivní vůně, ovocná, sladší, lehký náznak dřeva. V chuti kupa cukru, ale zároveň svěží kyselina, pěkná mineralita a slušná délka, celek velmi efektní a výborně pitelný v případě, že jej spojíte s jídlem. Třeba s humrovým bisque, jednou ze stálic sortimentu Alcronu, fungovalo dost dobře. Polévka byla narvaná chutí humřích krunýřů i masa, ploval v ní artyčok a provoněl ji estragon, byla pěkně karamelová a prý „krémovější“ než bývá zvykem. Nevím, měl jsem ji tam poprvé a zopakovat si ji by mi skutečně nevadilo. Víno se fajn spojilo i s raviolou z telecí oháňky a zprudka pečeným foie gras (a k tomu byl špenát s piniovými oříšky) z dílny Romana Pauluse, kombinace to byla hodně chutná, samozřejmě i pro ten poctivý kus jater :o)

Po „nabušené“ směsi z Moravy se podával Pinot Grigio 2008 z Cantina Tramin, naprosto základní, jednoduché aromatické a svěží víno, přímočaré pití na letní zahradu. Jeho spojení s hlavním chodem od Zdeňka Pohlreicha, famózními dušenými líčky z Iberijského vepříka s jablečným moštem a grilovanou zeleninou, nechápu. Maso bylo dokonalé, rozpadalo se pod vidličkou, ale víno nemělo nejmenší šanci se proti záplavě chutí prosadit. Původně se k tomuto chodu měl podávat Gewürztraminer od Léona Beyera, což bych možná považoval za docela „odvážnou“ kombinaci, ale rozhodně by měl větší šanci. Takhle jsem si skoro říkal, že se někdo spletl a prohodil vína s chodem následujícím.

Další na řadě bylo totiž Chianti Classico 2006 z vinařství Castellare di Castellina, velmi pěkně udělané červené, výrazné, ovocité, s hezky zapracovaným tříslem a slušnou délkou. Nic složitého, ale hodně příjemné, vyvážené červené. Doplnilo jej další dílo Zdeňka Pohlreicha, dortík z kozího sýra s nakládanými sultánkami. Měl jsem trochu výhrady k slanější a tvrdší „krustě“ dortíku, ale ta krémová náplň byla prostě fantastická, sultánky zakápnuté olivovým olejem ve své jednoduchosti geniální. Tohle jídlo trochu narazilo, dost lidí se nezvládlo vyrovnat s kozí chutí. Víno prakticky nic nepřidalo ani neubralo, dohromady to celkem šlo, ale upřímně stejně dobře fungovalo i to předchozí, kterého jsem si trochu nechal.

Závěr patřil Château Beaulon a pětiletému červenému Pineau des Charentes, tedy fortifikovanému „vínu“, kdy se ovšem alkohol (v tomto případě pravý koňak) neleje do vína či částečně zkvašeného vinného moštu, ale přímo do čerstvé vymačkané hroznové šťávy. Moc příjemná záležitost, na našem trhu zrovna moc druhů není, ale většina dostupných je skvělá. Přiznám se, že poznámky se v tuto chvíli omezují na dřevitost koňaku a příjemnou sladkost, už jsem moc nevnímal. Ale „kontrastní“ dezert, kombinace báječné čokolády (prý Valrhona) vs. mučenkový sorbet s mátou, to mi v paměti utkvělo (opět Roman Paulus).

Jídla, ač nutně musela být dost předpřipravena a různě udržována ve formě, byla naprosto fantastická. Alcron v tomhle směru přesvědčil, že statut špičky domácí gastronomie si zaslouží. Krize nekrize, večeřet tady nějak častěji si prostě dovolit nemohu, a po tomhle zážitku mne to bude trochu mrzet. Jídla pak doprovázela vína spíše „běžnějšího“ střihu (to se dalo celkem očekávat, nešlo o vinnou degustaci), navíc ale ne ve všech případech nějak promyšleněji spojená s jídlem (nebo spojena naopak natolik sofistikovaně, že jsem to ani nepostřehl), což mne poněkud zamrzelo. Sommeliér o nich dokázal promluvit, číšníci znali potřebné detaily, v tomhle směru paráda. A pravidelné dolévání je také sympatické, chce se mi ovšem říct, že méně je někdy více :o) Příště se prostě raději obejdu bez nášupu bublinek, pokud zvolené lahve lépe sednou k jednotlivým chodům.