Něco o vinicích (včetně fotek) a pěstovaných odrůdách jsem již psal v minulém článku. Ze zhruba 32 tisíc hektarů vinic v apelaci Champagne je naprostá většina osázena třemi odrůdami – Pinot Meunier, Pinot Noir a Chardonnay. Dalších pár povolených odrůd je spíše pozůstatkem z minulosti a zabírá sotva 90ha. Vinice jsou poměrně staré, čtvrtina ve věku 20-30 let a přes 36% dokonce starší třiceti let. Apelace je rozdělena na 4 základní oblasti – 7.960ha v Montagne & Val de Reims (24 % Chardonnay, 40 % Pinot Noir a 36 % Pinot Meunier), 11.320ha v Vallée de la Marne (62 % Pinot Meunier, 16 % Chardonnay a 22 % Pinot Noir), 6.169ha v Côte des Blancs a okolí (82 % Chardonnay a po 9 % Pinot Noir a Meuniuer) a konečně 6.817ha vinic v Côte des Bar (dominuje Pinot Noir s 87 %, Chardonnay má 7 % a Pinot Meunier jen 5 %). Tyhle základní bloky se dělí na 17 menších podoblastí (Massif de St Thierry, Côteaux Sud d'Epernay, Val du Petit Morin, Barséquanais, …) a konečně 319 jednotlivých vesnic, z nichž pouze 17 nese statut Grand Cru (bývalo to jen 12, dalších pět přibylo v roce 1985) a dalších 43 Premier Cru.
Šampaňské je silně svázáno apelačními předpisy (povolené odrůdy, maximální výnosy, doby zrání a způsob fermentace atp.), ale samozřejmě zbývá spousta prostoru pro individuální přístup v celém výrobním procesu. Prvním krokem je vyrobit klasické tiché víno, zde asi nemá smysl zabíhat do detailů, proces se oproti jiným oblastem moc neliší. Apelace přikazuje ruční sklizeň. Hrozny se často lisují poblíž vinic a do vinařství se dostává až hotový mošt. Není to pravidlem, ale jde o naprosto běžnou věc. Na fotce výše je vidět lis a „špunty“ pro regulování, do jaké z nádrží mošt teče. Je tak snadné oddělit jednotlivé jeho části (prvních pár desítek litrů „s nečistotami“, prvního lisování při nižším tlaku a závěr při výrazně vyšším).
Následně víno putuje typicky do nerezových tanků a v některých domech jeho část i do dubových sudů. Použití velkých dřevěných sudů je spíš výjimečné, na ústupu jsou i velké betonové (vykachlíkované) nádrže. Stejně jako je široký rozptyl „bio“ postupů na vinicích, tak se i liší přístup k fermentaci. Někdo kvasinky dodává, jinde jede kvašení jen díky těm z vinice. Teplota je obvykle pečlivě kontrolována. Typicky se, je-li možno, fermentují zvlášť nejen odrůdy, ale i všechna místa původu hroznů a míchání provádí až později. Běžnou záležitostí je kompletní malolaktická fermentace, tedy odbourání kyseliny jablečné a její konverze na kyselinu mléčnou a výsledné „změkčení“ vína. Dříve byla náhodná, někdy proběhla a jindy ne, dnes si ji umí uhlídat a většina šampaňského je připravována právě takhle. Samozřejmě kupa vinařství ji neprovádí a považuje za nesmysl, který ničemu nepomáhá a poškozuje to správné vyznění pravého šampaňského. Ale tak je to vždy a se vším :o)
Mošt se nechává prokvasit do sucha, vznikne běžné tiché víno. To je nalahvováno společně se směsí cukru a kvasinek (tzv. tirage, domy si pečlivě hlídají a neprozrazují, jaký typ přesně to je) a uzavřeno korunkovým uzávěrem, u velkých formátů někdy i korkem s agrafou (drátěnou klíckou). A putuje do sklepa či klimatizované haly, kde proběhne druhotná fermentace a konečně vzniknou bublinky – CO2 nemá kam utíkat a zůstává ve víně. Sklepy pod městy jako Remeš či Épernay jsou obrovské, jde o desítky kilometrů chodeb, často označených jako ulice, s desítkami milionů kvasících a zrající vín v lahvích. Je to dost ohromující pohled. Apelační předpis přikazuje, že pro označení šampaňské musí druhotná fermentace proběhnout v lahvi, ale není tomu tak u všech formátů. Poloviční lahve se mohou plnit (byť většina slušných producentů to tak nedělá) šampaňským fermentovaným v lahvi běžné či třeba magnum a to samé platí pro opravdu velké formáty o objemu 9 a více běžných lahví (velikosti lahví: čtvrtka – 18.75 nebo 20 cl, poloviční – 37.5 cl, běžná láhev – 75 cl, Magnum – 1.5l – 2 běžné lahve, Jeroboam – 3l – 4 lahve, Rehoboam – 4.5l – 6 lahví, Methuselah – 6l – 8 lahví, Salmanazar – 9l – 12 lahví, Balthazar – 12l – 16 lahví, Nebuchadnezzar – 15l – 20 lahví, Melchior – 18l – 24 lahví, Sovereign – 25l – zhruba 33 lahví; setkat se lze ještě s Primat o objemu 27l a Melchizedek s 30l). Zákon také jasně definuje minimální dobu zrání – jeden a půl roku pro neročníková a tři roky pro ročníková. Ale skoro všude vám řeknou, že tuto dobu značně překračují a i neročníková nechávají ležet 2-3 roky, ročníková 5 a více let. O různých „Cuvée de Prestige“ (vrchol produkce toho kterého domu, často ve speciální lahvi a s velmi vysokými cenami) ani nemluvě, tam ta doba může být ještě mnohem delší.
Dalším krokem ve výrobním procesu je tzv. remuage, je nutné dostat všechny ty kvasničné kaly do hrdla lahve. Metody jsou dvě, manuální a za pomoci techniky, kdy výsledek je u obou stejně dobrý a ten tradiční manuální se v zásadě používá jen z nostalgie a obvykle hlavně pro větší formáty lahví nebo opět prestižní cuvée či ročníková vína. Lahve jsou za hrdla umístěna do speciálního stojanu a pravidelně, v průběhu několika týdnu, prudkým tahem pootočeny a více nakloněny. Kvasničný kal se tak odtrhne od stěny a sesype trochu níže (prý díky moderním technologiím ty mrtvé kvasinky „lepí“ méně než dříve). Na dnech lahví můžete vidět bílé čáry, které určují, v jakém stavu pootáčení lahve zrovna je. Druhou metodou je naskládání lahví do speciálních dřevěných či kovových klecí, které se pak umístí do setřásacího stroje. Tyto gyropalety zvládnout setřást celou jednu klec tak do týdne.
Setřesené lahve putují dál, jsou pečlivě umyty a připraveny k posledním krokům. Nejprve je třeba něco udělat s kvasinkami v hrdle (pokud bychom je neodstranili, víno by bylo velmi kalné, výjimečně se lze s něčím takovým setkat pod označením méthode ancestrale, ale spíše na speciálních akcích a ne na trhu). Proběhne takzvané „odstřelení“, dříve prováděné ručně (a dnes též, ale jen u větších formátů lahví). Hrdlo se zamrazí (první zařízení na fotce, láhev je v něm hrdlem dolů a jede na druhou stranu, za dobu cesty stačí hrdlo v roztoku zmrznout) a pak je ve speciálním stroji odstraněn korunkový uzávěr a špuntík zmrzlých kvasinek tlakem vystřelí ven. Je zkontrolováno, zda v lahvi nic špatného nezůstalo a následně je doplněna o pár mililitrů takzvaného „expedičního likéru“ (dozáže), což bývá směs rezervního vína a cukru (dříve se ještě používala troška koňaku a další zajímavosti). Množství přidaného cukru určuje, zda půjde o dnes nejpopulárnější suchou (Brut, cukr do 15 g/l) variantu či něco sladšího (nejpopulárnější asi polosladký Demi-sec s 33 – 50 g/l, ale setkat se lze i s variantami mezi Brut a Demi-sec – Extra Sec, Extra Dry, Sec a variantou vyloženě sladkou, Doux). Dříve, až do poloviny devatenáctého století, bývalo šampaňské typicky spíše sladší. Pokud se cukr vůbec nepřidává, pak se jedná o tzv. Brut zéro, Brut Natural či Non-dosage šampaňské, které každému vřele doporučuji ochutnat, i pro leckteré milovníky suchých vín je to až moc.
A pak už je to snadné. Do lahve putuje korek (na fotce můžete krásně vidět původní tvar, ten po pobytu v lahvi jistě znáte) a je obalen agrafou, bezpečnostní klíckou. Další stroje naplácnou přední i zadní vinětu (ta se často zakládá v několika variantách dle trhu, na který víno putuje) a obalí hrdlo fólií. A dál už jsou jen krabice, bedýnky či různá speciální složitá balení pro Cuvée Prestige a expedice prodejcům a zákazníkům. Vlastně je to celé strašně jednoduché :o)
