Úvod do saké I. – Výroba krok za krokem

Japonské saké je úžasný nápoj, v našich končinách poněkud nepochopený, protože tu prakticky nejdou koupit rozumné vzorky a i běžné spotřební varianty stojí nesmyslně mnoho, pokud je to vůbec produkt z Japonska. A tím pádem i docela panuje zmatek, co to vlastně saké je a jak vzniká. Takže si to dneska projedeme :o) Ač výsledný nápoj, saké (respektive Nihonshu, 日本酒, japonské saké, samotné slovo saké je totiž v japonsku obecný termín pro alkoholický nápoj, což jistě zmatků neubralo; další varianou názvu je Seishu, 清酒, v podstatě „čisté saké“, takto je dnes popisované saké definováno v japonských předpisech o jeho výrobě) v lecčems připomíná opravdu dobré víno a také se mu někdy „rýžové víno“ říká, proces přípravy je však velmi odlišný (s trochou představivosti podobnější tomu u piva) a není to nic jednoduchého. Základem všeho je speciální rýže a voda v kombinaci s kvasinkami, specifickou plísní a postupy zpracování, u všeho je místo původu v kombinaci s místem zpracování zásadní a lze krásně mluvit o „terroir“. Co vše je ale třeba s rýží v „kura“ (varně saké, v angličtině se používá stejný termín jako pro pivovar – brewery) udělat, aby z ní tento specifický alkohol vznikl? Vezměme to rychle a zjednodušeně, popis se bude týkat spíše tradičnějších provozů.

Příprava saké, když tedy nepočítáme vypěstování rýže, obvykle začíná v listopadu a končí v dubnu, nejhektičtějšími jsou pak prosinec a leden (což znamená, že naše návštěva Japonska je naštěstí i bohužel mimo hlavní sezónu prací). Na saké se používají speciální druhy rýže (sakamai) a mají obrovský vliv na finální projev.  Yamada Nishiki je asi nejslavnější, aromatická a vyvážená, Ōmachi je méně voňavá a zemitější a jsou tu ještě Miyama Nishiki, Gohyakumangoku, Oseto a další. Některé procesy zpracování či požadované styly saké vyhovují více jednomu druhu rýže než jinému, běžně se i míchá více druhů rýže dohromady.

Mletí / broušení
Pro výrobu kvalitní saké je třeba jednotlivá zrnka rýže „obrousit“, oddělit co nejvíce z tvrdého obalu a ponechat především vnitřní škrobovinu. Při tomto procesu je třeba hlídat teplotu, její navýšení může způsobit problémy při následné absorpci vody. Procento obroušení (seimaibuai, důležitý výraz) zásadně ovlivňuje kvalitu, běžně se setkáte s variantami obroušenými na 70% objemu, ale může to být i 50% nebo méně. Dle obroušení se také saké dělí na různé druhy (více v druhém díle článku), čím větší obroušení, tím jemnější a elegantnější saké. Obroušený prášek (nuka) je třeba pečlivě oddělit, pravidelně pak všechny dusí na (a ve) všemožných japonských dezertech.

Máčení a napařování
Obroušená rýže je následně ponechána, aby nasákla vodu. Čím více bylo obroušeno, tím kratší tento proces je (maximálně však jednotky hodin). Poté je umístěna do speciální napařovačky (koshiki), proud horké páry stoupá odspodu a prochází rýží, čímž ji v podstatě uvaří. Část rýže je oddělena a infikována plísní, většina jde do kvasných tanků (dříve ze dřeva kryptomerie japonské, často chybně zvané japonský cedr, dnes spíše nerezových).

Plesnivění (seigiku)
Zásadní část celého procesu, během které je prášek z plísně koji (Aspergillus Oryza) umístěn na vychlazenou uvařenou rýži, kde se plíseň začne šířit a enzymy, které při tomto procesu vznikají, rozbourávají škrob na cukry, které bude konečně možné nechat prokvasit na alkohol. Rýže se nechává plesnivět ve speciálních dřevěných prostorách s kontrolovanou vlhkostí, každá várka (zpracovávána +/- 45 hodin) je trochu odlišná. Je dokonce možné, že plíseň přenese do saké část aromat z prostoru, kde byla připravována (například nového dřeva). Na výsledném projevu se podílí krom typu rýže a pH (a dalších vlastností) vody i teplota a mnoho dalšího. Do prostor, kde se plíseň pěstuje, turistu spíše nepustí. „Ušlechtile plesnivá“ rýže vypadá trochu jako omrzlá, chutná nasládle a voní po oříšcích. Celý proces je poměrně náročný a vyžaduje velké zkušenosti a intuici. I když na něj dnes existují i automatické mašiny, většina seriózních menších podniků připravuje koji pro kvalitní saké hezky ručně.

Nastartování kvašení (shubo, moto) a vznik rmutu (moromi)
Nejdříve je nutné připravit jakýsi „startér“ kvasného procesu, zákvas, což se děje smíšením čisté napařené rýže, výše popsané a čerstvě plesnivé (koji) rýže, vody a porce kvasinek (různých druhů, často pečlivě množených v konkrétní výrobně po generace) v otevřené nádobě o objemu několika desítek litrů. Existuje několik způsobu přípravy startéru, tím nejstarším je Kimoto, 生酛, s rozmačkáním směsi všeho na jemnou pastu a více „funky“ projevu díky divočejšímu vývoji kvasinkových kmenů. Používanější je postup Yamahai, 山廃, kdy už se směs na pastu nemění, produkující zemitější styl saké a s určitým podílem divokých kvasných kultur. Nejmodernější (a dnes nejvíce používaná) je metoda Sokujō, 速醸, s přidáváním kyseliny mléčné, která jinak vzniká přirozeně, pro značné urychlení procesu a zajištění maximální čistoty, což vede k lehčím aromatickým projevům. V průběhu následných dvou týdnů (u metody Sokujō, běžně dvojnásobek u Yamahai) rýže hezky rozkvasí a kvasinky se pořádně rozmnoží. Startér je přesunut do většího tanku a k němu je postupně (třikrát v průběhu čtyř dní, každá várka objemem dvojnásobek předchozí) přidána porce rýže, vody a koji. Tak vznikne postupně (obvykle tři až čtyři týdny) kvasící rmut, jehož vývoj a výsledný projev saké lze řídit kontrolou teploty. V závěru fermentace se často přidává malé množství destilátu.
 
Lisování (joso), filtrace (roka) a pasterizace
Když saké mistr (tōji, povolání velmi vážené a na úrovni umělců) usoudí, že vše je v té správné podobě, přichází na řadu lisování, které oddělí pevné neprokvašené části rýže a kvasinkové kaly (kasu, používají se do některých jídel a také na krmení dobytka). Na to lze použít poměrně nekomplikovaný lis, ale tradiční metodou je umístění rmutu do plátěných pytlů, přes které se tekutina protlačí či nechá „samotokem“ odtéct (metoda Fukurozuri, 袋吊り, výsledné saké je zváno shizukazake ,雫酒, odkapané saké) . Lze narazit i na oddělování v něčem jako centrifuga. Vylisované saké se nechá několik dní odstát a na dně nádoby se mezitím usadí nečistoty. V tomto momentě lze již „vyčištěné“ saké přetočit, obvykle se ale ještě provádí filtrace (přes aktivní uhlí), vše závisí na požadovaném výsledném stylu saké. Většina saké se pasterizuje (rychlým krátkým ohřátím), čímž se zastaví aktivita enzymů a zlikvidují případné bakterie.

Zrání, finální kroky
Posledním krokem před lahvováním je zrání, obvykle okolo šesti měsíců a spíše v keramice či nerezu než ve dřevě (z „hygienických důvodů“ bylo dřevo vládně zakazováno, ovšem ve skutečnosti šlo o daně, část saké se během zrání vypařila a říše tak tratila). Výsledný nápoj je typicky naředěn vodou na přibližně 15 - 16% alkoholu a často je znovu pasterizován, obvykle se též míchá několik šarží pro zajištění určité konzistentnosti produktu. Saké se typicky nenechává zrát déle než výše zmíněných šest měsíců a ani následně v lahvi (typické jsou 1.8l, ale běžně lze koupit i „sedmičky“, 720ml, a další zlomky 180ml) , spíše se pije do roka od dodání na trh. Archivní saké samozřejmě existují, ale představují miniaturní část trhu a obvykle jde o nápoje „jiné“ spíš než nějak zásadně lepší, než saké mladé. A takové ty nádherné dekorační malé barely od saké (kazaridaru), které lze vidět u spousty šintó chrámů, jsou úplně prázdné a dnes slouží především jako reklama na jednotlivé producenty (kteří darovali chrámům saké na jejich bohoslužby). Což tedy neznamená, že podobou třeba 72l záležitost nelze koupit i plnou, většinou se používá na velké oslavy a součástí je obřad vyražení dřevěného víka (kagamibiraki).

Předchozí řádky jsou velmi stručným a zjednodušeným popisem. Do saké může být přidáváno trochu destilátu a běžně se to děje, prodává se saké šumivé, může být suché i sladké (běžné je typicky spíše nasládlejší)… těch variant je strašná spousta. O nich a způsobech, jak jich docílit, si povíme příště v zápisku „Úvod do saké II. – druhy a styly saké“.

Malý „jazykovědný“ dodatek: ač se u nás píše saké s é na konci, vyslovujte krátce, sake. A rychle, bez akcentu. Při akcentu na úvodní slabiku to totiž znamená losos, objednávku někde v japonském baru by vám to mohlo trochu zkomplikovat :o)

P.S. Omluvte případné chyby, dost možná se leccos „ztratilo v překladu“, doma mne čeká pečlivá kontrola celé saké série, ať už jsem si její části předpřipravil doma či vyplodil přímo zde v Japonsku. Tento text byl sepsán po delší diskuzi na toto téma s odborníkem, pár degustacích, instruktážním videu a návštěvě tematického „muzea“, ale ještě mne čeká praktický pohled do provozu. Bohužel ne všude se může fotit. Pokud v textu vidíte nějaké podivné čtverečky, pak vězte, že na tom místě má být „rozsypaný čaj“, japonské písmo (Kanji, případně i Hiragana nebo Katakana). Nejsem si jist, že to na všech operačních systémech a v různých prohlížečích bude fungovat správně.