Úvod do saké III. – Historie ve zkratce

V předchozích dílech seriálu jsme si představili způsob výroby saké a také řekli něco o jeho různých druzích. Třetí díl bude méně praktický, ale vzhledem k tomu, jak jsou tradice v Japonsku zásadní, neméně důležitý. Povíme si něco o historii saké. Tento alkohol se do Japonska, které se postupně stalo synonymem pro jeho špičkovou kvalitu, dostal jako mnoho jiného z Číny, společně s technikou pěstování rýže, v blíže neurčenou dobu několik set let před naším letopočtem. Původně to spíše než tekutina byla jakási pasta vzniklá tak, že se část rýže rozžvýkala a vyplivla do nádoby, pomocí enzymů ve slinách se rozjela změna škrobu na cukr a následná fermentace. Parádní způsob, jak pro oslavy spojit lidi z jedné vesnice, hezky slinami :o) Kuchikami-zake přetrvalo v některých místech až do minulého století (to nejlepší prý nažvýkaly krásné panny). A když císař viděl, jak si prostý lid užívá, rozhodl se (689 našeho letopočtu v prefektuře Nara) zprovoznit na svém dvoře první oficiální varnu, do které nahnal tehdejší vědeckou špičku a ty nejlepší suroviny. Cílem bylo pochopit, co že se to s tou rýží vlastně děje, a dovést proces k dokonalosti. Právě tam vznikají základy dnes používaných postupů.

Monopol císařského dvora ale padl a výroba se rozšířila do chrámů a svatyní, které disponovaly vším potřebným – prostory, pozemky s rýží, vodou a pracovní silou. Pod taktovkou u císaře vycvičených mistrů se zde začalo povědomí o saké rozšiřovat, byť stále bylo určeno spíše užší skupině konzumentů a pro náboženské účely. Chrámy každopádně postupy hodně modernizují, přichází pasterizace (byť se jí samozřejmě takto neříkalo, v roce 1569) a další nové metody, například přidávání trochy destilátu (1696). Konec osmnáctého století přináší vodní mlýny na broušení rýže. Největší změna přichází až v období Meiji (třetí čtvrtina 19. století) uvolněním zákonů, nyní již mohl saké vyrábět kdokoliv a technologie se rozšířila do malých měst a vesnic. Tehdy typicky dost hutné a spíše sladké saké začíná nabývat mnoha lokálních podob, přizpůsobuje se vkusu obyvatel jednotlivých míst a jejich kuchyni, bere na sebe zásadní odlišnosti podle používané vody (v Kyotu například vzniká spíše jemný styl, o kus dál v Kóbe je voda více narvaná minerály a styl je „maskulinní“). V té době se postupně objevuje na 30 až 50 tisíc (dle různých odhadů) samostatných výroben saké.

Konec devatenáctého a začátek dvacátého století přinesl další podstatné změny a průmyslové postupy. V roce 1878 se saké poprvé prodává uzavřeno ve skleněné lahvi a tak to zůstává dodnes. Standardní velikost lahve je 1800ml, jedno shō. Běžná servírovací porce desetina, 180ml, jedno gō. A samozřejmě můžete pořídit i sedmičky, v tomto případě čtyři gō, 720ml. Objevuje se rychlejší horizontální mlýn na rýži, v roce 1906 byl v prodeji první selektovaný kmen kvasinek pro zákvas saké, od roku 1910 se začínají rozvíjet moderní techniky přípravy zákvasu (např. yamahai). V kombinaci s lepší dopravou to nahrává vzniku větších producentů na úkor maličkých domácích.

V dalším rozvoji hrála obrovskou roli vláda, rozmach je omezen vysokými daněmi (na začátku dvacátého století činilo saké i více než třicet procent celkových daňových příjmů země) a kvůli nim dochází k zákazu volné domácí výroby (platí dodnes) či technologickým zásahům do výroby. Pro skladování je totiž zakázáno dřevo „z hygienických důvodů“ a nahrazováno smaltem a keramikou (dnes nerezem), ve skutečnosti byl problém ve vyšších ztrátách/odparu při zrání v dřevěných sudech a tím i menšímu daňovém odvodu. Masová produkce začíná nabývat na důležitosti a pomalu mizí doba, kdy si lidé chodili do své nejbližší výrobny saké s keramickou nádobou pro nášup. Dalším průšvihem byla 2. Světová válka, rýže bylo třeba na jídlo a země zavedla přísné limity na produkci saké, výsledkem byla kvanta náhražkových patoků (například tzv. sanzōshu, trojité saké, výnos je až ztrojnásoben dolitím různých pofiderních destilátů… přesně ten typ saké, kvůli kterému si na tento nápoj zkazíte názor, po pár skleničkách horké varianty a příšerné bolesti hlavy ráno) a likvidace mnoha dalších producentů.

Dnešní podobu „premium“ saké přinesla vlastně až poválečná léta, s nástupem nástrojů pro chlazení rýže či zákazem jakýkoliv aditiv (konec šedesátých let). Lehčí, suché, komplikovanější a aromatičtější styly byly původně určeny vlastně jen na specializované soutěže, ale postupně se, částečně i díky mnohem větší užitečnosti v gastronomii, prosadily i do běžné výroby. Saké jako takovému to ovšem v Japonsku pomohlo jen částečně a v posledních letech se obliba velmi propadla, mladí Japonci jej vnímají jako „nápoj tatínků a dědečků“ a raději si otevřou víno, pivo (to především) či whisky, prostě „západní“ pití. Nejhůře je postižen trh se základním stolním saké a krachuje jeden producent za druhým (včetně těch s historií několik stovek let), prémiové kategorie se drží lépe. Paradoxem je raketově stoupající obliba saké v UK či USA (kde se ho i kvanta vyrábí), která se jako bumerang vrací do Japonska a vypadá to, že možná spotřebu opět nakopne.

Saké bylo a je velmi silně svázáno s ročním obdobím, i dnes se některé styly prodávají jen ve velmi chladných měsících (byť každý má doma ledničku) a ti nejlepší producenti nevyužívají možnost připravovat saké celoročně, ale drží se zažitého systému, kdy celý proces běží v průběhu zimních měsíců a zralé saké jde na trh v létě. S tímto se pojí tzv. sugidama (někdy též sakebayashi), někdy až úchylně perfektní koule z větví japonského cedru, kterou můžete často vidět nad dveřmi dobrých prodejců saké, restaurací s širokým výběrem tohoto nápoje či jeho producentů (i u moderní kovové haly). Tahle koule různých velikostí (v průměru od centimetrů po metry) se věšela nad dveře varny krásně zelená po vylisování čerstvého saké a když po několika měsících úplně zhnědla, značilo to, že je nápoj připraven k prodeji. Dnes si výrobci saké takovou cedrovou kouli kupují za desítky tisíc jenů, ale na internetu je k dispozici detailní postup výroby.

Příště vás bude čekat něco k podávání saké (teploty, zda z mističky či raději sklenky na stopce), luštění vinět pokud neumíte japonsky (dost v tom teď plavu) a také degustační poznámky k sérii zajímavých kousků různých kategorií. Zůstaňte na příjmu :o)