Boření vinných mýtů

Jsou tu. Žijí mezi námi a nejde se jich zbavit. Vinné mýty, zažrané romantické představy, podivná pojmenování, předsudky. Podstatná část běžných vinných znalostí je založena právě na nich. Sami jste je možná někdy v minulosti šířili, stejně jako já, a dnes máte chuť v restauraci vstát od stolečku a inzultovat pána/paní vedle, co to říká za bludy. Občas někoho opravdu opravím, byť v restauracích se omezuji jen na číšníky (ti bludy šíří dál a navíc působí jako někdo, kdo by tomu měl rozumět, to není dobré), na degustacích se občas drze vetřu i do diskuse cizích lidí. A je mi naprosto jasné, že jiní totéž chtějí udělat u nesmyslů, které zase říkám já, případně mi nafackovat za prznění výslovnosti názvu vína z Itálie, Francie či Německa. V dnešním zápisku se o pár mých oblíbených bludech zmíním a potěší mne komentáře, s čím se nejčastěji setkáváte vy.

Asi je možné vynechat ty úplně základní nesmysly, jako že ovoce, které se vyskytuje v popisu vína, bylo použito k jeho přípravě – v takových případech asi nemá smysl výuku ani zahajovat :-) Ale stále není úplně neobvyklé setkat se s názorem, že bílé víno se lisuje z bílých hroznů, červené z těch tmavých a růžové… no… trocha nervózního smíchu „já vím, že se nedělá mícháním bílého a červeného“… ale jak tedy? Prostě kupa lidí si myslí, že z tmavých hroznů teče stejně tmavý mošt (což se děje, ale jen u speciálních odrůd, barvířek) a vůbec netuší, jakou roli hrají slupky. To jim ale nejspíš zážitek z vína nijak nepokazí, jiné věci jej mohou ovlivnit mnohem více.

Červené se nemusí chladit, pije se při „pokojové“ teplotě. Kolikrát jste to už slyšeli? Toto tvrzení je možná pravdivé u některých našich chladnomilných sousedů co doma netopí a raději chodí ve svetru, a jistě šlo aplikovat v dobách jen těžko vyhřívaných hradních síní, ale v současné České Republice, kde si mnozí vytápí pokoje na 25°C, je nutno jej přehodnotit. Teplota má na vnímání a kvalitu podávaného vína obrovský vliv a spousta červených se vám nejvíce odvděčí při teplotách mezi 15 – 18°C, což má u jídelního stolu málokdo. I červená je tedy dobré nachladit. Zážitek z lahve čerstvě vytažené z efektního stojanu hned vedle hřející televize skutečně není nic moc…

Velmi tmavá barva či pomalu stékající slzy (chrámové oblouky / mosty) na sklence jsou ukazatelem kvality. Nedávno mi jeden pán řekl, že kupuje jen taková červená, skrze která není vidět. Dokonce i moji prarodiče vždy nadšeně kvitují, když jim naliju nějakou neprůhlednou novosvětskou obludu, ale taktně mlčí o barvě pinotu. Kde se tenhle fenomén vzal? Ve výsledku to nutí vinaře prznit vína s přirozeně méně výraznou barvu, aby se zalíbila. A to je škoda. A mezi vinnými nadšenci jsem se setkal s přístupem, že alkoholové mosty na sklence přeci jasně znamenají kvalitnější víno. Co nás k tomu vede? Jasně, je to docela efektní pohled a je tím výraznější, čím je ve víně více alkoholu a teplota okolí vyšší, ale na kvalitu vína nemá žádný vliv a kupa vín s mosty monumentálních rozměrů jsou obyčejná nudná průmyslová produkce.

Vypadá to, že budu muset vzít na milost „šampíčko“, prostě (nejen) v češtině už asi natrvalo zakořeněný nesmysl, že každé šumivé víno je šampaňské. Šampaňské je jen a pouze víno z oblasti Champagne ve Francii a nic jiného, i kdyby se stokrát vyrábělo úplně stejným způsobem. Tohle opravuju, vždy a všude. Už proto, že se omyl „dáme si šampaňské“ s očekáváním lahve bohémky může zatraceně prodražit. Zažrané jsou i mýty o tom, jak Dom Pérignon vymyslel šampaňské (snažil se o přesný opak, zabránit druhotné fermentaci v lahvi), že sekt či šampaňské se hodí jen na oslavu (jde o velmi univerzální nápoj k mnoha jídlům) a nejlépe si ho vychutnáte s jahodou (tahle kombinace, specielně u dobrých brut kousků, moc nefunguje).

Taky to vypadá, že pro spoustu lidi zlatá mediale či kupa bodů ze soutěže znamená záruku, že vám zakoupené víno bude opravdu moc chutnat. Preference nepreference, víno s medailí je prostě dobré a musí chutnat, o tom se nepolemizuje. Jenže na jedné soutěži může víno propadnout a na jiné získat zlatou, to je prostě fakt. Ostatně jsem se o tom rozepisoval dříve. Jestli máte rádi spíše lehká bílá, pak zakoupením vína s medailí z některé z našich soutěží riskujete, že dostanete přezrálejší záležitost se zbytkovým cukrem. Medaile jsou jistě zajímavá věc a jako určité vodítko posloužit mohou, ale nějak zásadně bych na ně při výběru nespoléhal.

Vzduch je nepřítelem vína, nedopitou láhev můžete druhý den rovnou vylít nebo maximálně svařit. Tedy krom těch případů, kdy nedopité víno, které mělo čas se nadechnout, chutná druhý den o hodně lépe :-) Dobré víno většinou něco vzduchu naopak potřebuje. Ale co se týče vzduchu a vína, tak se do krve budou hádat i odborníci a řešit, jaký (a zda vůbec nějaký) vliv má na víno prosté otevření půl hodiny předem, zda dekantace pomůže i běžných vínům a nakolik třeba strhává víno o jeho delikátnější projev a podobně. Je to boj.

Jiné typy uzávěru než korek jsou jen pro levná vína a to se pod nimi vůbec nemění. Nesmysl. Spousta špičkových vín je dnes pod šroubovým uzávěrem a vyvíjí se (variant pod oběma uzávěry na testování je dost málo, ale jsou) trochu jinak než pod korkem, ale vyvíjí. A zničit tenhle předsudek bude trvat ještě hodně dlouho. Pečlivě připravené víno uzavřené kusem kůry je pro mnohé to jediné správné a jde o další záležitost, kde se i nadšenci a odborníci mohou hádat neomezeně dlouhou dobu a šermovat přitom proti sobě otvíráky :-)

Je toho spousta, od prkotin po záležitosti, které mohou požitek z vína poměrně výrazně pokazit či konzumentovi zabránit něco vyzkoušet či víno správně pochopit. Třeba různá dogmata při párování vína a jídla – bílé k salátům, rybě a kuřeti, červené k pořádnému kusu tmavého masa a ke všem vínům je nejlepší přikusovat sýr. Taková škoda, řídit se jen tímhle. Výrobci skla se nás zase snaží přesvědčit, že profesionál i nadšený amatér se neobejdou bez speciálních sklenek, ideálně na každou odrůdu a styl vína zvlášť, a kdokoliv se tím neřídí, jako by vínu škodil. Mnozí konzumenti stále žijí v představě, že bio(dynamické) víno není příliš dobré, ale o to zdravější. Případně se hrozně diví, že obsahuje síru, když je tedy bio…