Zrychlená historie whisky v Japonsku

V následujících týdnech se chystám páchat ochutnávku whisky pro kamarády vínomilce a navíc psát něco o návštěvě jedné palírny v Japonsku, takže si tu dnes připravím takový malý teoretický základ, prostě něco o tom, jak se tenhle báječný destilát do země vycházejícího slunce vůbec dostal a jak si tam stojí dnes (pro obecný úvod o výrobě whisky jako takové a zásadních termínech si můžete přečíst starší zápisek Ze života whisky v obrazech). Japonsko tak trochu trpí tím, co vše z jejich kultury je původem z Číny, a neradi o tom mluví. V případě postupů produkce whisky ale není co řešit, ty totiž převzali úplně jinde a netají se tím. Bez nějakého velkého vytáčení přiznávají, že instrukce pocházejí ze „studijních pobytů“ ve Skotsku, především jednoho na začátku dvacátého století. Díky až chorobné pečlivosti a investované energii se jim za těch devadesát let, co se produkci „skotské“ věnují, podařilo stát druhým největším producentem single malt whisky na světě. A nejde jen o kvantitu, v kvalitě si s konkurencí v ničem nezadají (pokud budete věřit výsledkům všemožných mezinárodních soutěží a taky mým chuťovým buňkám).

„Prehistorie“ – období do roku 1918
Whisky, či spíše whiskey, se v Japonsku objevila už v polovině devatenáctého století, s otevřením země cizině. Existují záznamy, že komodor Matthew Perry přivezl jako dar pro císaře soudek americké whiskey v roce 1854 (podle všeho ale císař nikdy neochutnal). A připlulo mnoho dalších vzorků, které vyvolaly zájem místních. Celkem logicky se začalo objevovat spousta lokálních nápojů označených jako whisky, obsah lahve s nimi neměl moc společného. Urputní Japonci se, bez jakýchkoliv přesnějších informací o způsobu výroby, snažili whisky napodobit mícháním všeho možného, destilátů s cukrem, aromaty, kořením, barvivy...

Směsky typicky vznikaly v lékárnách (zahraničním alkoholickým nápojům se říkalo „jošu“ a napodobováno bylo všechno možné, například i brandy a pivo) a z lékarníků se tak postupem času stali první profesionální producenti. V té době bylo i dost obvyklé, že se nepříliš chutná produkce z Japonska tvářila jako skutečné výrobky ze Skotska a dalších zemí (což nepřestalo ani později). A z tohoto prostředí, s osobními zkušenostmi s falešnými skotskými a mícháním pochybným směsek, vzešli dvě zásadní osobnosti japonského whisky průmyslu – Shinjiro Torii a Masataka Taketsuru.

Skotská inspirace a první profi palírny – dvacátá léta 20. století
Je to skoro příběh na nějaký romantický film. Mladý Masataka Taketsuru, který vyrostl v hrdé rodině výrobců saké, přijíždí do Skotska studovat chemii na univerzitu v Glasgow. Vedlejším (či snad tím jediným zásadním?) plánem je ale přejet do oblasti Speyside a zde získat přímo na místě tolik informací o výrobě whisky, kolik jen půjde, pro firmu Settsu Shuzo sídlící v Ósace. V té době už Taketsuru přehládá do japonštiny i knihu „The Manufacture of Spirit as conducted in the Distilleries of the United Kingdom“ od J.A. Nettletona, kterého i oslovil a snažil se získat jeho pomoc, ale finanční požadavky byly příliš vysoké.

Taketsuru se nevzdal a podařilo se mu získat kurz v palírně Longmorn, podle všeho ani netajil, jaké jsou jeho záměry. Zde si dělal detailní poznámky o každém kroku, ať už měl sebemenší význam (například o krmení ovcí zbytky po fermentaci). Postupně získá zkušenosti ještě v palírně Bo'ness a především delší pobyt a v podstatě již zaměstnání v palírně Hazelburn. Výsledkem je stostránková detailní zpráva, která se, společně s překladem knihy od Nettletona a Taketsurovými zkušenostmi, stala základem japonské výroby whisky ve skotském stylu.

Proč jsme psal, že by šlo o námět na romantický film? Taketsuru se ve Skotsku zamiloval nejen do jejich tradičního destilátu, ale také do Rity Cowan. A úplně vidím tu krásnou scénu, kdy ji žádá o ruku (řekla ano) a nabízí jí, že s ní zůstane ve Skotsku, ale ona odpovídá, jak chápe jeho sen vyrábět whisky v Japonsku a pojede s ním do té tajemné země…

Po návratu do Japonska byl Taketsuru najat společností Kotobukiya, které pomohl rozjet palírnu, dnes jednu z vůbec nejslavnějších v Japonsku a vlastně první profesionální – Yamazaki. Firmu vlastnil Shinjiro Torrii, v té době již velký podnikatel na trhu s různými zahraničními nápoji. Palírna Yamazaki začala postupně produkovat široké spektrum různých whisky a krom míchaných i prvních single malt – Suntory Whisky Sirofuda (White Label, možná inspirace Johnnie Walkerem). Whisky Suntory se postupně stala velmi slavnou a produktem natolik důležitým pro celou společnost Kotobukiya, že si tato změnila jméno na Suntory. Dnes pod Suntory spadají kvanta různých firem a jde o jednoho z vůbec nejdůležitějších hráčů na japonském trhu s nápoji. Krom palírny Yamazaki vlastní ještě palírnu Hakushu.

A Masataka Taketsuru? Ten v roce 1934 založil vlastní společnost zaměřenou na výroby whisky, Dai Nippon Kaju K.K., s první palírnou v oblasti Yoichi (ostrov Hokkaidō), kde mu přišlo, že jsou podmínky nejpodobnější Skotsku. Jméno firmy později změnil na Nikka a vybudoval další palírnu, Miyagikyo poblíž Sendai. Nikka je společně se Suntory největším výrobcem whisky v Japonsku a některé její kousky jsou špičkové světové úrovně.

Válečná léta, boom single-malt a současnost
Ve 30. a 40. letech minulého století měla whisky skvělé postavení v japonském námořnictvu a byla zde konzumována v obrovských množstvích, palírny měly statut armádních dodavatelů (palírna Yoichi byla dokonce označena jako stavba spadající pod námořnictvo) a díky tomu přístup ke všem surovinám (šlo především o obilí) i v komplikovaných válečných podmínkách a obecném nedostatku. Bez spojení s armádou by většina palíren nejspíše nepřežila. A je docela zajímavé, že i americká armáda později ve Vietnamu ve velkém konzumovala whisky vyprodukovanou v Japonsku.

Výjev “nelegální pálení whisky ve Skotsku” z muzea whisky

Největší boom zažila japonská whisky od 60. let, s expandující ekonomikou a osobností jménem Keizo Saji. Byl to druhý syn Masataky Taketsuru a stál jak za přejmenováním firmy na Suntory, tak rozmachem prémiových whisky. Nejdříve to byla značka Hibiki, top blended whisky, ale především dvanáctiletá Yamazaki, v podstatě jedna z prvním masově produkovaných japonských single maltek.

S krizí v devadesátých letech se trh opět výrazněji zaplnil všemožnými levnými směskami v plastových obalech, kupu jde koupit i dnes za pár jenů, ale kvalita k dispozici zůstala a dnes je opět silnější než kdy jindy. Whisky je v Japonsku velmi populární a společně s pivem (které naprosto ovládlo trh s alkoholem a zabírá asi tři čtvrtiny, u něj zase „sbírali zkušenosti“ v Německu) vytlačuje zájem o tradiční produkty, jako je například saké. Velmi často je konzumována s vodou nebo ledem (dokonce prodávají staré single maltky už míchané s vodou v plechovkách a palírna Hakushu ve velkém lahvuje horskou vodu používanou pro výrobu jejich whisky, nic lepšího na ředění vlastně nemůžete mít), japonci se totiž opijí velmi snadno :-) A jejich whisky chutná skvěle. Ale o tom příště…