54°C aneb sous vide pokusy – kližka, řepa, …

Dnešní zápisek neberte jako nějaké odborné seznámení se Sous Vide metodou přípravy jídla (v zásadě jde o to, že suroviny dáte do plastového pytlíku, vysajete z něj vzduch, zatavíte jej a pak ponoříte na určenou a často docela dlouhou dobu do vodní lázně s přesně regulovanou teplotou, typicky výrazně nižší než při běžných způsobem zpracování, viz třeba Wiki anglicky nebo tady něco česky), přeci jen si o hodně víc věřím jako vinný nadšenec než kuchař, je to spíše takový můj deníkový zápisek na téma „pokroky a zkušenosti amatéra po pár dnech používání“ a zároveň odpověď těm, co se mne mailem a na Facebooku ptají (po fotce kusu masa v dřívějším článku), zda ten krám má nějaké praktické využití, nebo jsou to vyhozené prachy. Takže jdeme na věc.

V začátcích přípravy sous vide (které ještě chvilku potrvají) jsem nechtěl moc experimentovat a volil spíše jednoduché recepty a suroviny, které důvěrně známe v různých podobách či jsme si s nimi v poslední době se ženou trochu hráli ještě před pořízením stroje. Prostě abych si ověřil, co přesně s nimi provede tahle metoda. Do lázně šla roštěná, hovězí kližka, jednoduše naložená řepa, kus lososa… a v podstatě jsem byl s výsledkem spokojený. Především tedy u hověze, kde výsledek při opakování postupu byl totožný jako předtím, což je jedna ze zásadních výhod tohohle všeho. I někdo podobně nešikovný jako já je schopen opakovat předchozí úspěch, prostě proto, že… no… nacvaká teplotu na na stroji a neřeší kombinaci rozpálené pánve a bez velké praxe nepříliš snadno odhadnutelné doby v troubě :-) Což neznamená, že to celé nemůžete podělat, jen většinou někde úplně jinde, než při hlavní části tepelné přípravy. A to se počítá.

Poznatky ze stroje SousVide Supreme
Není to úplně malý krám, velikost je o něco větší než u takových těch domácích pekáren na chleba a spíš jako mikrovlnka (v USA už ale prodávají i zmenšenou verzi). Docela dobře izoluje, teplo sice utíká a to především horním krytem (vyplatí se ho zatížit, většinou na to házím sušit utěrky), ale nic zásadního. Když dosáhne nastavené teploty, tak by papírově mělo žrát nějak maximálně 60W (neměřil jsem), což ujde. Takové ty otevřené hrnce s ponořeným cirkulátorem/ohřívačem budou v tomhle směru asi o něco horší.

Nemám žádné srovnání, ale… kapacita pro domácí použití mi přijde dostatečná, teplotu drží podle všeho spolehlivě v „nelaboratorním“ ale pro běžné použití dostatečně úzkém rozsahu +/- 0.5°C od nastavené teploty a to i bez cirkulace vody (zkoušel jsem vodu promíchat ručně i teplotu změřit, drželo se to celkem v normě). Z lázní pro sous vide je to jedna z nejlevnějších dostupných pro domácí použití, ale stejně poněkud zbytečně drahá hračka (550€ nebo $450, závist amíkům) a podobného efektu by šlo dosáhnout o dost levněji, ale nějak jsem neměl chuť vracet se do dob studií elektrotechniky :-)

Jestli mne fakt něco vytáčí, tak je to vakuovačka, kterou dodávají se SousVide Supreme v sadě. Možná mám nějaký špatný kus, ale výkon mi přijde nedostatečný, často nezvládne vysát vzduch úplně (což znamená, že balíček nejde pořádně ponořit) a navíc občas neprorazí pytlík, vzduch nemá jak vysávat a rozhodne se pytlík rovnou zatavit, protože tam pro ni už vzduch jakoby není. Už jsem si našel nějaké triky, předem dělám otvor do pytlíku, ruku držím na tlačítku Cancel a tak, ale s tím výkonem nic neudělám. Vůbec je to takový podivný plastový bazmek a dost možná půjde z domu. Problém vyřešen, měl bych víc číst návody, používal jsem to blbě...

Různé drobnosti okolo
Spousta receptů má teplotu uvedenou ve stupních Fahrenheita, na zařízení jde sice °F/°C přepínat, ale stejně jsem si našel přepočítávátko na stupně Celsia. Taky to vypadá, že docela rychle budou mizet sousvidovací pytlíky a polezou do peněz. Nejspíš bude ideální domluvit se s dalšími majiteli a koupit něco (třeba roli) ve větším. No a taky je zajímavé, že některé suroviny dělají při téhle přípravě fakt divné věci a bude třeba si je hlídat, třeba takový česnek různě podivně mění barvu. Ale to se vychytá :-)

Hovězí kližka
Postup byl jednoduchý. Kusy hovězí kližky nakrájené na velké kostky jsme naložili do (přibližné) směsi teriyaki (viz zápisek Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond), zatavili do pytlíku a šup s tím do lázně, na 64°C po dobu přibližně 30 hodin. Výsledek dost přesvědčivý, maso krásně změklo a dalo se krájet vidličkou, ale zachovalo si strukturu. A nebylo samozřejmě ani trochu vysušené. Sosík dost fajn, masu dodal další chuť a i chleba si do něj šlo namočit, ale příště stejně zkusím nějaký další, zas nějaká bomba to nebyla (= v tom klasickém zpracování funguje přeci jen lépe). Samotné maso však bylo bezva a rozhodně zopakuji :-)

Řepa
Mám tuhle surovinu moc rád, takové tenké plátky s kozím sýrem nebo fantastická varianta pečené v celku... mmmm! Na přípravu jsem se inspiroval na Serious Eats, kde takhle zpracovávali mrkev – jedna řepa (asi půl kila) bez slupky nakrájena na větší kousky, k tomu dvě lžíce másla, lžíce cukru, trocha soli a čerstvě namletého pepře, to vše zavakuováno a ponořeno do lázně o teplotě 84°C na hodinu, možná o trošku déle. Následně komplet vyklopeno do rozpálené pánve a osmahnuto, dokud se tekutina nezredukuje. Ještě trochu dosoleno a opepřeno a obaleno v nasekané petrželi. Šup s tím na talíř. Moc dobré! Tedy… pečená varianta je na chuť a vůni řepy asi o kus lepší (je tam ten kouřový / uzený efekt), ale cukrovo-řepo-máslový sosík, který vznikl, tak ten je fantastický.

Hovězí roštěná etc.
Tady kraluje 54°C… blok masa (naloženého / upraveného dle libosti), 4 – 8 hodin v lázni a následně jen zprudka opečené a výsledkem je šťavnaté tak akorát udělané maso (medium-rare) perfektně v celém objemu, viz i starší zápisek (tam upraveno v marinádě na roastbeef). Nějak nemám důvod experimentovat s posunem teploty jinam, co možná vyzkouším je osmahnout maso ze všech stran předtím, než jde do lázně, a ne až potom. Respektive tam dát paralelně dva kusy, každý připravený jiným způsobem, a pak je srovnat. Na fotce máte maso, které si poleželo nějakou dobu s osmaženou kořenovou zeleninou (přes noc) a pak šlo samotné do sous vide. Ze zeleniny zase vznikla omáčka (navíc s vývarem z nějakých hovězích zbytků, taková volná variace na svíčkovou), k tomu to masíčko, knedlík… mmmm! Ano, nezhubnu ani deko…

Losos, halibut, jakubky…
Losos je nejlepší čerstvý syrový či nakládaný (gravlax), z tepelných úprav mne fascinuje „aburi“ (kousek z jedné strany krátce prudce osmahnutý plamenem, docela časté v Japonsku, ale spíše u tuňáka) a mám docela rád uzené varianty. Ale takové ty skrznaskrz propečené „steaky“ z restaurací zalité kdo ví čím většinou za moc nestojí. Sous vide jsem zkusil s trochou čerstvého kopru, lžící sladké a dijonské hořčice, okořeněné sušeným česnekem a dávkou olivového oleje. Na 15 minut při 50°C a následně jen prudce osmahnout na pánvi pro šmak. Výsledek dost fajn (jen vizuálně nic moc) a klidně bych si dal znovu, ale přeci jen… syrový stále vede.

U filetů halibuta (bohužel zmražených) více méně dle receptu na Will it Sous Vide, jen s těstovinami, jsem nějak nepozoroval zásadní benefit oproti krátké přípravě na pánvi. Stejně tak experiment s mušlemi sv. Jakuba (opět z mrazáku), viz recept na Fifty four degrees, přinesl oproti rychlému osmahnutí na pánvi s trochou másla jen trochu jinou strukturu, ale chuťově upřímně nijak zásadně lepší. V experimentech ale budu pokračovat, zatím u všech jsem byl s výsledným jídlem spokojen, maximálně neviděl důvod proč zrovna na tohle použít sous vide, nic jsem tím ale vyloženě nezkazil.

Mašinu jsem kupoval po debatách s jejím majitelem, nakažen nadšením. A po tom, co se ponořil do pár kuchařek a pořadů lidí jako Heston Blumentahal nebo Thomas Keller a nadšeně zíral na některé jejich kreace. Projížděl zajímavé recepty, které mechanicky nevypisovaly seznam surovin, ale vysvětlovaly, co se s masem / zeleninou děje při různých teplotách, k jakým reakcím tam dochází, co s tím jde dělat a tak. A měl chuť si hrát, jak malé dítě. Vlastně od té doby, co jsem si pořídil tenhle sous vide krám, mám zase víc chuti do domácích experimentů s jídlem (což je další blbá zpráva pro restaurace :o) a opravdu je páchám. I kdyby pro nic jiného, tak díky tomuhle efektu nákupu nelituju :-) A následovat budou testy s ovoněním jídla kouřem z různých druhů dřeva v podmínkách pražského bytu, hrátky s propan-butanovým hořákem a mnoho dalšího. A láhev dobrého vína ke každému výslednému jídlu!