Nejlepší herynek na tržnici a holandské víno

Jedno z nejlepších seznámení s místní gastronomií jsou v zahraničí téměř vždy různé stánky na ulicích ve městě, typické místní chuťovky v nekomplikované podobě. Co by to bylo v ČR / Praze? Trdelník? Párek v rohlíku, ideálně ten u výlezu z metra Náměstí Míru? V Amsterdamu, o kterém jsem se zmiňoval v pondělním fotozápisku, není potřeba nic moc řešit – tam je jasnou tradiční volbou syrový herynek! Vlastně je to strašně snadné. „Hollandse Nieuwe“ (holandský nový) resp. „Zoute Haring“ (herynek v nálevu) je čerstvý mladý olejnatý herynek chycený zhruba v červnu (pokud podáváte letošního před vyhlášeným oficiálním termínem, tak riskujete vysokou pokutu v řádu tisíců euro), ještě než začne sezona množení, naložený na pár dní do solného nálevu. Nakládá se bez hlavy a většina vnitřností, krom například jater, jde také pryč. Výsledek je měkký až krémově hladký, jemný, akorát slaný a tak zvláštně příjemně slizký, chuťově báječný. Bezva svačinka při cestách po městě a dovedu si to živě představit jako pomocníka proto kocovině po/při tahu místními bary :o)

Baštění letošního Hollandse Nieuwe v červnu a červenci je velká sláva, na první den výlovu se dokonce koná velká charitativní aukce, a v tu dobu by měl být herynek i nejlepší. Ale jelikož se kvůli bezpečnosti (paraziti) stejně před nasolením zamražuje na mínus 45°C, tak je k dostání v průběhu celého roku. V zásadě máte tři možnosti konzumace – chytíte celého herynka za ocas a postupně ho spustíte do pusy, baštíte nakrájené kousky poválené v kostičkách čerstvé cibule a s nakládanou okurkou (napichujete párátkem, u stánku někdy dostanete napichováno s holandskou vlaječkou) a nebo celou směs nacpete do housky.

Za prodloužený víkend jsem pár naložených herynků ochutnal a našel si jasného favorita, nejen pro chuť ryby, ale i díky naprosto dokonalým (chci recept!) křupavým nakládačkám. Stánek Vlaardingse Haringhandel je na slavné tržnici Albert Cuyp a život si nekomplikuje nějak složitým sortimentem – prostě mají herynka na tácku a nebo v housce, toť vše. Jo ještě celého do papíru vám zabalí, samozřejmě. Vše probíhá rychlými a úspornými pohyby, žádné zdržování. Za porci zaplatíte 2.50€, dalších padesát centů vás bude stát případné kombo s houskou. Dáte si víc než jednou, garantuji! :-) Cena je na turisty obléhanou část Amsterdamu celkem solidní průměr, v některých dalších místech vás bude stát klidně o euro víc. Jo a tip na vinné párování dávat nebudu, po pár porcích se spíš někde zastavte na digestivní Oude Jenever, vyzrálý holandský gin.

Ale přeci jen jsme na blogu o víně… v jedné restauraci jsem neodolal a objednal místní víno. Ano, v Holandsku jsou vinice, jako dneska už skoro všude :-) Byly tam už před stovkami let, do patnáctého století prý spotřeba vína mohla směle soutěžit s pivem, ale pak (malá doba ledová) vinaření upadlo a až posledních zhruba čtyřicet let se zase trochu rozrůstá. Osázená plocha momentálně dosahuje zhruba dvou stovek hektarů (při podobném počtu producentů, tedy v průměru hektar na vinaře) a produkce je něco přes milion lahví. Odrůdově (viz i legislativa a seznam povolených) najdete spoustu různých odolnějších záležitostí (logicky, počasí tam není dvakrát ideální), novodobých kříženců a dříve dozrávajících odrůd, sortiment dost upomíná především na Německo a Švýcarsko. Ale samozřejmě lze najít i tradiční „velké“ mezinárodní odrůdy a to dokonce v barikované podobně, dost mne to překvapilo.

Nejvíce vinic je při hranicích s Německem a ve výběžku mezi Německem a Belgií, v okolí Maastrichtu. Právě odtamtud jsem vyzkoušel vzorek z vinařství Apostelhoeve (web, všechny detaily a moc pěkné fotky vinic), konkrétně Riesling 2009. Vysoká zelená láhev, plastový špunt. Aromaticky svěží, spíše jemné do zeleného jablka, trocha květin, mladé a čisté, příjemné. V chuti lehčí, čisté, decentně ovocité a řízné. Opravdu velmi výrazná a hodně ostrá kyselina vínu poskytuje nejen páteř, jak tomu bývá u vyzrálejších ryzlinků, ale po pravdě tvoří většinu jeho chuti. Po dvou sklenkách si na projev zvykám, na zapíjení soust jídla poslouží dobře, ale že bych s chutí vypil doma celou láhev si úplně nedovedu představit. Za 12€ v obchodě (několikanásobná cena v restauraci je vyloženě mimo) zajímavá kuriozita a solidní první setkání s holandskou produkcí, spíš než víno, jehož kvalita by ceně odpovídala.