St. John – od ocásku po čumáček s pivem a mišelinskou hvězdou

Na nedávné pouti za gastronomickými zážitky Anglie jsem nemohl vynechat podnik, na který opakovaně ve svých knihách pěl ódy jeden můj oblíbený autor, Anthony Bourdain (naposledy hodně zeširoka v knize Medium Raw). Každý den jiné menu (zůstává pár klasik) a zásadní filozofie „od čumáčku po ocásek“, maximální zužitkování méně populárních a v moderní gastronomii ne tak hodnotných až odmítaných částí zvířat (což se v současnosti hodně mění, ale tady mají náskok mnoho let). V sezóně vám naservírují i kdysi populární veverku (se slaninou a sušenými houbami, prý chutná trochu jako jemnější divoký králík) :o) O jakém podniku je řeč? Jmenuje St. John (web), najdete jej na okraji londýnské St. John Street, a založil jej v roce 1994 kuchař Fergus Henderson se svými společníky. Vyplatí se zajít a co můžete čekat?

Prostředí restaurace jak tak trochu industriál, kousek vedle je obrovská tržnice (Smithfield Market) a samotná budova restaurace sloužila jako udírna slaniny. Na dvoře bar s točeným pivem a pekárna (teď už spíš jen dopékárna, hlavní pekařská operace se přesunula do jejich dalšího podniku; ale stále jde i na St. John Street nakoupit jak pečivo tak víno), v patře hlavní část restaurace. Ale ani ta není nějaký skok do luxusu, od stolu jsme koukali přímo do obnažených útrob zázemí kuchyně, ostatně mrkněte na fotky. Celé to má výhodu, že váš poněkud hrubší prostředí nenutí (což by člověk v jedné z top restaurací světa tak nějak očekával) vybírat drahé víno aby doprovodilo jednotlivé chody, ale s klidným svědomím se zeptáte co točí za piva… a pak je postupně prochutnáte všechna, tak jako my (můj žebříček od špičkového po jen dost dobré: Redemption Hopsur, Black Sheep Best Bitter, Wadworth 6X) :o)

Podnik má na každý den více méně jiné a povětšinou sezónní menu + k němu navíc různé specialitky v omezeném množství. Ta jídla jsou stará britská klasika v takovém venkovsky úsporném provedení „jako od babičky“, z kvalitních surovin a bez nějakých pičičandiček okolo. Nečekejte různé efektní prezentace a show a dnes tak oblíbené želé, pěny a různé technologické vychytávky (proti kterým nic nemám, když to má nějakou logiku a restaurace je umí použít pořádně… často je to ale jen trochu trapné). Maso, maso, maso, zelenina, sem tam omáčka. Jednoduše, jasně a precizně provedené, v porcích které ani běžného českého jedlíka „mišelínské restaurace jsou naprd, protože po těch mrňavých chodech si doma ještě musím dát guláš“ (parafrázuji diskuse od recenzí restaurací na všemožných iDnes a jim podobných) rozhodně neurazí :-) Ceny spíše vyšší (= odpovídající jménu podniku), i tak se šlo ve dvou brutálně nacpat a decentně přiopít za v přepočtu nějaké dva tisíce, což je za ten zážitek myslím fér :-)

Nekompromisní zelný salát plný mušlí…

Klasika v podobě opečeného chleba s morkovou kostí a petrželovým salátem

Volské srdce, připravené ve vývaru a potom ogrilované, k tomu nakládaná řepa a křen… mmm!

Jehněčí jazyk se zelenými fazolkami a omáčkou s ančovičkami

Pečený cheescake se zálivkou z matolinové pálenky (marc) a rozinkami

Tahle restaurace má všechny atributy aby nadchla moderního nadšence do dobrého jídla a také profíky z oboru, což je jeden z důvodu, proč se už několik let pravidelně umísťuje v The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, leckdy hodně vysoko. Dovedu si představit, že je to přesně to místo, kam se unavený šéfkuchař z nějaké haut cuisine restaurace vykydne na večer a patřičně ocení dobře připravené dřžťky :o) Až při psaní článku jsem zjistil, že ten podnik má i mišelinskou hvězdu, nikde na webu ani na restauraci jsem zmínku neviděl. Vlastně je to jeden z (mála) evropských důkazů, že hvězdy se (teoreticky) dávají jen za jídlo a ne stříbrné příbory a luxusní prostředí.

A na závěr ještě pár výcvaků z Londýna, mám tohle město fakt rád, i přes současný předolympijský katastrofální stav hromadné dopravy bych hned jel znovu :o) Příště vás čekají poznámky a fotky z asi největšího UK gastro zážitku (a jednoho z mých nejpříjemnějších vůbec).

Značka na restauraci oznamující že tam mají kvalitní točený Ale, neustále objížďky, výstavba nové výškové budovy (slánka, okurku už mají) a jedno pěkné zákoutí…