Japonská kuchyně… co si z ní vybavíte? Někdo nudle, většina suši. I v ČR zažila různá kombinace rýže, řas a syrových ryb obrovský boom, v posledním roce navíc podpořený všemožnými akcemi na slevových webech. Suši je dneska na každém rohu, cool a in, často ale připraveno na té úplně základní úrovni, kterou si při troše trpělivost a čtení postupů bez problémů upatláte i doma. Jenže nejen ze syrových ryb živ je běžný Japonec, jen ta ostatní typická jídla asi nemají takové kouzlo a prosazují se tu trochu hůř. No vezměte si třeba takové tonkatsu… zní to exoticky, to zas jo, ale jde o… vepřový řízek! Je to celá věda, od stylů krájení po použitý typ strouhanky, v Japonsku najdete vyloženě tonkatsu speciálky :o) Ale který Čech si zajde do japonské restaurace, aby tam dostal řízek s rýží, strouhanou ředkví a polévkou miso? A proč si v exotické restauraci dávat tamagoyaki, v podstatě vaječnou omeletu, to je přeci taky česká klasika! A zase jen šílenec by místo chutných ryb zkusil nakvašené sójové boby (nattō), táhnoucí se jako podivný a aromaticky velmi výrazný slint. Jak jsem rád, že jsou odvážné restaurace, které přinášejí i tahle jídla a nejen kousky syrového lososa! :-)
Stálicí na scéně japonských restaurací v Praze je určitě Katsura. Sice se nachází v hotelu Diplomat, ale nenazval bych ji restaurací hotelovou. Je v podzemí, po cestě k zaparkovaným autům, jde spíše o restauraci garážovou. Uvnitř má hodně neformální autentickou japonskou atmosféru, něco mezi fajn jídelnou a obývacím pokojem, kterou ještě dotváří typická klientela sestávající povětšinou z Japonců (od manažerů na obchodní cestě, přes expats po celé rodiny i s malými dětmi na dovolené). Právě tady si můžete dát jak obligátní suši, v rámci Prahy v kvalitě lehce nadprůměrně, i spoustu dalších bezva věcí.
V Japonsku, hlavně v okolí Kyota, jsem ujížděl na různých podezřelých omeletách (hrozně mne pobavila omerice, omeleta plněná rýží), tady mohu hezky zavzpomínat u tradiční překládané varianty… i majonézu mi k tomu kydnou. Znovu se mi vybaví skupina napjatých kuchařů za pultem v malém suši baru v Jokohamě, kteří čekají, co se mnou udělá první sousto nattō… a zklamaných, že jsem ho nevyplivnul :o) I tady se mne servírka zeptala „vy máte nattō rád?“. Přišlo mi to zábavnější, než kdyby mne před jídlem prostě jen varovala, nebo se prostě zeptala zda vím co objednávám :-) Nattō vyloženě doporučovat nebudu, tak zlý zase nejsem, ale kdyby měl někdo z vás přeci jen chuť experimentovat… :-)
Úplně čerstvým přírůstkem je pak Yakumo (zatím jen se stránkou na Facebooku), podnik který by měl být opět neformálním restauračním prostorem a barem, taková řekněme izakaya – místo na pár skleniček a k tomu nějakou baštu. Mají otevřeno od čtvrtka a jsou tedy ještě „v období hájení“. V Yakumo vaří Japonci (šéfkuchař je z prefektury Iwate) a včerejší klientela dost připomínala tu z Katsury. Krom stolků nabízí i posezení na zemi na tatami, jako bonus s dírou pod deskou stolu, takže se nemusíte bát zkroucených noh. Mají tu točené pivo, několik druhů saké, shōchū (typický destilát, často z brambor) a tak. Suši a sašimi tu samozřejmě připraví (v nabídce je i chūtoro, pro mne osobně nejlepší část tuňáka, ale ještě jsem ji tam nezkoušel), ale hlavním lákadlem budou grilované špízky (viz článek Yakitori aneb kuřecí obžerství) nejen z kuřecího (zkoušeli jsme srdíčka, žaludky a stehýnka), ale i třeba parádní s pálivým mletým masem či z hovězí svíčkové. U kuřecích si můžete říct, zda je chcete se sosíkem nebo jen hezky nasolené :-)
Právě tady nabízí i řízek, musím vyzkoušet jakou používají strouhanku, zda běžnou českou nebo tradiční japonskou (panko). Už několik hostů vyvedl z míry chod z vařených vepřových nožiček, bezvadný zdroj kolagenu! :-) Z gastronomického hlediska žádný zázrak, ale zase oceňuji odvahu něco takového zařadit. A vůbec je mi to celé sympatické a doufám, že jim bude obchod šlapat. Už proto, že si tam půjde procvičit základy japonštiny před další cestou. Včera jsme si s vedle sedícími hosty prohodili alespoň „dobry večer“ (oni) a „konbanwa“ (my). A po dobrém pohoštění „gočiso sama dešta“, pár úklon od personálu a hurá domů…
A na závěr poslední přírůstek skupiny Ambiente, hovězí restaurant Čestr. Mám tuhle restauraci rád (a budu mít asi ještě víc, nově mají na lístku vína od Autentistů), ten koncept se mi prostě líbí a oceňuji, že v něm nedělají ústupky. O restauraci jsem tu nic nepsal, protože gastro část českého webu jím byla jednu dobu úplně posedlá. Ale moc se mi tam líbí, obzvláště oceňuji netypické aromatické kusy masa jako je oponka či veverka, minule mne pak naprosto dostal rebarborový koláč sypaný drobenkou z morku a zalitý zakysanou smetanou, bomba! Jídlo, které tam naprosto miluju, mne vždycky dokáže alespoň na chvilku přenést zpět do Japonska, byť jeho základ je čistě český. Přijde mi, že do trochu rustikálního projevu jiných jídel v Čestru úplně nezapadá, jako by patřilo na lístek nějaké luxusní restaurace. Jde o předkrmové sashimi. Tenké plátky vyzrálé hovězí svíčkové s omáčkou ponzu a trochou jablečno-zázvorového pyré. Uáááá! Vzpomněl jsem si při tom na plátky koně v prefektuře Nagano, podobně dobré to je :-)
Japonsko tu na Jižním svahu: Japonské lázeňské městečko a „dietní“ večeře | Salát z popelníku, porno a „divné“ Japonsko | Yakitori aneb kuřecí obžerství | Japonské highballs – čůhaj a ti další | Japonský krab salutuje české výpravě | Svačinový generátor odpadního materiálu | Jazyková bariéra na talíři a ve sklence | První poznámky a fotky z Japonska | Hanabi Hibachi House a vzpomínky na Japonsko | Gourmet Guide po vlakových nádrážích | Chybí a chybět nebude z Japonska | Projídáme se Japonskem a další (série o saké, něco o whisky, atd…)
