Oxana a Fénix (+ rozhovor s vinařem) s odstupem času

O Oxaně (aka Sauvignon Blanc 2007 „Karafa“, na fotografii jedna z testovacích vinět) z Dobré vinice jsem toho nejen já napsal už spoustu, šlo o jedno ze zásadních vín posledních dvou let mezi domácími vinnými objeviteli, záležitost značně rozporuplnou a nejen díky tomu hodně zajímavou :-) Před rokem jsem tu měl zápisek Experiment Oxana – 100 hodin v karafě a v té době se ještě víno projevovalo dost… funky. Kdo ho ale otevíral v druhé polovině roku (ale samozřejmě dost záleží na skladování), mohl mít pocit, že je víno tak nějak o dost přístupnější i bez dekantace, vůbec ne děsivé. Další láhev jsem otevíral na degustaci těsně před koncem roku a skutečně, hned po odšpuntování víno vonělo hodně přístupně. Přesto jsem mu dal zhruba 28 hodin v dekantéru. Jaké bylo?

Překvapivě čerstvá, ovocitá vůně. Uhlazenější, sladší opečené jablko do až kouřových tónů, jablko sušené a slupka, nasládle přístupné ale přitom i komplexní a nabízející dost vrstev ke zkoumání (byť mi přijde, že dříve v tomto ohledu nabízelo trochu víc), velmi příjemné efektní až téměř „líbivé“ (v kontextu tohoto typu vín určitě). Suché, čisté, plnější a výrazné v chuti, ovocité, v delším doznívání teplejší alkoholový dojem, oříšky decentně nahořklý (ne nepříjemně) ocásek. Celkově poměrně uhlazené, dobře pitelné zajímavé bílé. Myslím, že v téhle podobě by Oxana nevyděsila ani běžného konzumenta, mnohým by možná dokonce zachutnala. Sakra! Takové rozporuplné víno to bylo, polarizující konzumenty na ty naprosto nadšené a skupinu „to si z nás vinař snad dělá pr**l“, a teď tohle… :-)

Oproti předchozímu vínu, kde se s přístupem vzduchu nešetřilo, je Fénix 2010 z Nového vinařství „klasická“ reduktivní nerezovka, navíc poměrně uspěchaná do lahví. Příběh tohoto vína jsem tu měl v článku Cuvée Fénix aneb sbírka na nové Nové vinařství v prosinci roku 2010 a vínu nějak velkou budoucnost nedával. Vinař to ale viděl lépe a láhev otevřená někdy v březnu sice byla těm předchozím sice hodně podobná, ale víno se trochu uhladilo a poměrně hodně dobře pilo. Dvě lahve jsem uložil a tak trochu na ně zapomněl, jednu z nich (č. 03 „Popel“) otevřel znovu na ochutnávce ke konci roku. Barva mírně nazlátlá, vůně trochu naleželejší s medovými a kořenitými tóny, lehce taková divně plastová linka a náznak oxidace. V chuti lehké, hodně suché, opravdu dost kyseliny a nyní už trochu neharmonické (nic moc k ní), něco citrusů a medu, jednoduché, stále ještě pitelné bílé s trochu naoxidovaným dozníváním. Uvidím jak poslední lahve, ale myslím, že víno mělo padnout tak do června :-) Každopádně se podělím o pár otázek a odpovědí s ředitelem vinařství Markem Špalkem z ledna loňského roku (bylo původně určeno pro Vinařský obzor).

Otázka: Kolik lahví (resp. sad po šesti) tohoto speciálního vína vzniklo? Připravovalo se skutečně jen množství dle původní poptávky / předobjednávky?

Odpověď: Bylo vyrobeno necelých 1500 kartónů - sad po šesti. Vyrobilo se opravdu jen objednané množství. Samozřejmě s malou technologickou rezervou.

Otázka: Narazili jste při přípravě Cuvée Fénix, vzhledem ke směsi mnoha odrůd různé vyzrálosti a jistě i kvality, na nějaké potíže či výzvy, které jste dříve řešit nemuseli? Mělo na technologické postupy vliv zpracování hroznů v úplně novém provozu?

Odpověď: Vzhledem k tomu, že jsme zákazníkům slíbili Cuvée Fénix už na vánoce (a i díky tomu jsme ho prodali takové velké množství) a že se v roce 2010 extrémně zpozdil termín sklizně, jsme byli nuceni smísit čtrnáct našich odrůd již při zpracování hroznů a následně nás čekal boj s časem a v neposlední řadě s vysokou kyselinou. Jsme přesvědčeni, že i přes tyto překážky se dílo nakonec podařilo. Avšak ten, kdo dá tomuto cuvée čas, jistě neprohloupí.

V novém provozu se pracovalo stejně dobře, jako v tom předchozím, poněvadž jsme obnovili pouze ten původní. A ten dobrý byl. 

Otázka: Jak se na víně a pracích ve vinici podepsal komplikovaný ročník 2010? Snažili jste se o nějaké změny v pracích na vinici od doby, kdy padlo rozhodnutí, že vznikne víno složení v podstatě z Vaší kompletní odrůdové skladby?

Odpověď: Rok 2010 byl opravdu nešťastný: nejdřív silný zimní mráz, pak neskutečné množství srážek a velmi chladné počasí na jaře, na podzim a i během velké části léta. Sklidili jsme sice málo, ale, zaplaťpánbůh, zdravých hroznů. Pro produkci hroznů pro výrobu Cuvée Fénix jsme nepodnikali žádné odlišné kroky při ošetření vinic. Pouze poslední postřik jsme ve vymezených parcelách jednotlivých odrůd provedli dříve, než u zbylých keřů, kde hrozny visely o dost déle. Některé odrůdy jsme byli nuceni nakonec, kvůli tomuto projektu, sklidit opravdu předčasně. 

Jiří Hort, Petr Marcinčák a Marek Špalek míchají „vína na míru“ zákazníka :-)

Otázka: Víno šlo na trh jako mladé, velmi brzy po sklizni. Jaký je Vás pohled na tento typ vín? Vyhledáváte je sám?

Odpověď: Mladá vína jsou naší silnou stránkou. Již v roce 2005 jsme překvapili trh třemi cuvée, která šla na trh 35 dnů po sklizni. Mladá vína (bez označení Svatomartinské) jsme vyráběli tři roky. Od roku 2008 uvádíme na trh Svatomartinská vína z odrůdy Svatovavřinecké. Poslední dva roky se stalo velmi vyhledávaným Svatomartinským naše Svatovavřinecké - klaret. Styl Cuvée Fénix tedy přesně kopíruje naši firemní filosofii.

Otázka: Váš sortiment je z velké části založen a jméno jste si budovali na směsných vínech, specifických cuvée různých odrůd i několika sběrů odrůdy jedné. Máte pocit, že za posledních několik let vnímání směsných vín v ČR pokročilo a konzumenti je přijímají lépe, než tomu bylo dříve?

Odpověď: O tom není pochyb - za posledních deset let přesvědčili moravští a čeští vinaři naše konzumenty, že cuvée stojí za pozornost a že se za nimi občas skrývají i skvosty, kde synergický efekt po smísení vín udělá s původní oddělenou senzorikou divy! Snad i Nové Vinařství se svými jedenácti cuvée, které od roku 2006 obohacují náš trh, k tomuto trendu přispělo. Ze začátku byl velký problém je na trh vůbec dostat - nyní jsou již známými a vyhledávanými víny naší produkce. O správnosti našeho rozhodnutí nás přesvědčují i exportní úspěchy - nejúspěšnější jsme ve Skandinávii a v Beneluxu, kde prodáváme takřka výhradně naše cuvée.

Otázka: Myslíte si, že se nějak výrazněji zlepšuje vnímání alternativních uzávěrů (vino-lok, šroubový uzávěr) na našem trhu, nebo se jedná stále spíše o řešení pro odvážné vinaře a vyžaduje hodně přesvědčování zákazníků o jejich specifických kvalitách?

Odpověď: Vzhledem k tomu, že se k nám v případě šroubových uzávěrů takřka nikdo nepřidal (až na pár světlých výjimek) a v případě skleněných uzávěrů vůbec nikdo, soudím, že to v naší středoevropské kotlině bude ještě nějakou dobu trvat :-) Asi je to pro mnohé zákazníky i vinaře stále ještě příliš velká exotika. Z našich zákazníků to už neřeší (na rozdíl od našich začátků) vůbec nikdo - spíš naopak - jsme kvůli moderním uzávěrům vyhledáváni.

V případě skleněných uzávěrů se tuzemským vinařům ani moc nedivím, poněvadž jsou opravdu dost drahé, avšak co se týče šroubových uzávěrů, tak jsem přesvědčen, že je to ten nejlepší uzávěr na reduktivně vyrobená vína všech barev (bílá, růžová, ale i červená určená na krátkou trať). A to jednak kvůli jeho technickému řešení, možnosti grafického zpracování, neutrálnosti vlivu na víno, ale především díky jeho ceně - jedná se o bezkonkurenčně nejlevnější uzávěr na víno. Prostě cena versus výkon tady na hony předčí ostatní uzávěry - samozřejmě u reduktivně pojatých vín. U vín, která zrála ve dřevě (či v nerezu) a jsou koncipována na dlouhou trať, tak tam je korek stále na pořadu dne - a snad napořád bude.