Sherry aneb rychlý úvod k jedněm z nejzajímavějších vín světa

Britský džentlmen, lovecký pes ležící u krbu a sklenka sherry nalévaná z broušené karafy. Lásku Britů ke sherry zvěčnil William Shakespeare v Jindřichu IV. dlouhým Falstaffovým proslovem zakončeným výrokem: „A kdybych tisíc synů měl, první lidská zásada, kteréž bych je vyučoval, musila by být: odříci se řídkých nápojů a sherry jenom se věnovat.“ Romantický obraz, který vidí mnozí ti, co otevírají svou první láhev sherry, ale leckdy vezme rychle za své. Úplně stačí zakoupit tradičnější suchou variantu tohoto nápoje a očekávat, že půjde o něco sladkého a podobného portskému. Sherry je ale proti portskému zásadně odlišná, svérázná a nečekaná aromata a chutě leckdy zaskočí i ostřílené konzumenty klasických vín. Sherry minimálně zpočátku vyžaduje trochu trpělivosti a ochoty ji zkoumat, tedy pokud nezačnete přímo v její domovině ve Španělsku, kde se jí, ve spojení s jídlem v tapas barech a posezením s přáteli, přichází na chuť snadněji. Jde o jeden z mých nejoblíbenějších stylů vína a často se o něm zde zmiňuji, následující řádky jsou jakýmsi základním shrnutím (hrubě a bez mnohých důležitých detailů) „co to je vlastně sherry“, který zde dosud chyběl.

Unikátnost sherry vychází ze tří zásadních faktorů. Prvním je místo původu hroznů a zrání vína v „sherry trojúhelníku“ mezi městy Jerez de la Frontera (zde je velmi zajímavý vývoj jména, ilustrující mnohé kulturní vlivy: Xera -> Ceret -> Sherish -> Xeres de la Frontera -> Jerez), Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Zde najdete tzv. albarizas, téměř bílé půdy vhodné k pěstování nízko při zemi vedených keřů odrůdy Palomino Fino, která tvoří základ většiny sherry. Tmavší půdy (barros a arenas) se využívají především pro další dvě odrůdy, Moscatel a sladkost dodávající Pedro Ximénez.

Druhým faktorem je speciální technika zpracování plně prokvašeného suchého bílého vína (připraveno naprosto běžně, typicky za kontrolované teploty v nerezu). To dále leží v ne úplně plných sudech a podle expertízy sklepmistra, k čemu je víno vhodné, je fortifikováno vinným destilátem. Při posílení na přibližně 15% alkoholu je dovoleno vzniku specifické kvasinkové vrstvy na hladině, tzv. flóru, která víno částečně chrání před oxidací. Při dolihování na 17.5% a více vrstva flóru nevzniká a vína se vyvíjejí oxidativně (s výrazným vlivem vzduchu), tmavnou a koncentrují se. Sudy se označují, dle finálního určení vína, zažitým systémem značek - např. pro víno dolihované na 15% je to jedna šikmá vertikální čárka.

Třetím faktorem je pak speciální způsob zrání. Na sobě leží několik řad sudů, kdy ve spodní řadě zvané solera (odtud nejčastěji používané jméno celého systému postupného míchání vín mnoha ročníků, dokonce i v jiných zemích a pro běžná tichá vína) jsou vína nejstarší a v nejvyšší nejmladší. Ze solery se část vína odebere (říká se tomu saca, odtud jedno z historických označení sherry v angličtině, sack) a je určena k lahvování, volný prostor je doplněn ze sudu s mladším vínem o řadu výše (vyšší stupně jsou označovány jako criaderas, proces doplňování rocío). A ta je opět doplněna vínem z řady výše, do řady nejvyšší se přidává aktuální nový ročník. V systému solera víno často tráví mnoho let, nejméně tři ale může jít až o desítky, než se poprvé dostává do lahve. Díky nekonečnému míchání solera znamená, že vína nejsou ročníková a je zajištěn jistý konzistentní styl.

Nejjemnějšími styly sherry jsou Manzanilla a Fino, navzájem si v mnohém podobné (Manzanilla nezraje v Jerezu ale v Sanlúcaru a získává zvláštní „mořský“ nádech). Oba typy zrají pod flórem, mají bledou barvu, jsou suché, delikátní, lehké, s vůní připomínající mandle. Amontillado nabírá již barvy jantarové a zrálo částečně pod flórem, ale většinou se vyvíjelo oxidativně. Vůně se blíží oříškům a sušeným plodům. Oloroso je fortifikováno typicky dříve a pod flórem pobývá jen minimální dobu, má barvu tmavě hnědou, komplexní aroma plné sušených plodů, koření a silnou chuť. Běžně se na lahvích sherry setkáte s označením Cream (někdy též Medium, Rich Sweet atp.), taková sherry byla doslazena odrůdou Pedro Ximénez. A tu můžete najít i lahvovanou samostatně jako velmi sladké víno, leckdy až sirupové konzistence. Najít můžete i specifické a vzácnější styly jako Palo Cortado, kdy sud určený na delikátní Fino či Amontillado a dolihovaný na 15% samovolně přijde o vrstvu flóru a dále se, doplněn o pár dalších procent alkoholu, vyvíjí oxidativně (jméno popisuje značku do sudu, šikmá vertikální čára je při tomto stylu horizontálně přeškrtnuta). Setkat se lze i s doplňujícím označeném V.O.S. a V.O.R.S. pro takovou sherry, která prošla speciálním hodnocením (uplatňuje se jen na Amontillado, Oloroso, Palo Cortado a Pedro Ximénez) a má deklarován věk.

Jerez a sherry se mohou pyšnit tím, že pro ně v roce 1935 vznikla první apelace (D.O.) ve Španělsku. Trh kontrolují velcí producenti s licencemi na lahvování a prodej sherry a obrovskými kapacitami pro její zrání, ale zdrojem hroznů či vína jsou často menší pěstitelé. Zajímavý je systém almacenistas, což jsou rodinní zpracovatelé (a někdy i pěstitelé, ale i ti spíše nakupují od farmářů) sherry ve svých vlastních sklepích, ale bez licence na její lahvování. Tradičně almacenistas prodávají hotové sherry pro míchání známých značek u velkých producentů, lze ale nalézt i speciální malé šarže lahvované separátně (v tomto směru je pokladnicí malých zázraků produkce firmy Lustau).

Pro ty, co trpí investováním do speciálního vinného skla, je jistě dobrou zprávou, že většina stylů sherry v podstatě ideálně funguje z tradiční tulipánové OIV degustační sklenky a jí podobných. Sherry lze skvěle snoubit s různými pokrmy i na ní přímo vařit. Kdo nezkusil neuvěří, ale sklenka Fino či Manzanilla sherry je jedním z nejlepších spojení k typickým televizním a večírkovým pochutinám, olivami počínaje a slanými brambůrkami či solenými mandlemi konče. Stejně skvěle funguje k obalovaným plodům moře i různým grilovaným rybám, umí si poradit s jídly bohatými na česnek a spoustou specialit, na kterých si jiná vína vylámou zuby. Sladší typy poslouží jako součást dezertů a trocha přidaná do klasické smetanové svíčkové omáčky dodá pokrmu netradiční a veskrze příjemný nádech :-)

Z fortifikovaných vín se u nás sherry oproti portskému prodává méně a také sortiment ve vinotékách a e-shopech je znatelně užší, byť se stav lepší. Na věk náchylnější styly Fino a Manzanilla jsou navíc občas ve skladě déle než by jim slušelo a kvalita tím trpí, je dobré ověřit datum lahvování na zadní vinětě (ideál je ne více než půl roku, maximálně rok). Jako zdroj sherry poslouží i supermarket s britskými kořeny Tesco a hlavně řetězec Marks & Spencer, kde nabízí několik stylů sherry z Bodegas Williams & Humbert za velmi rozumné ceny.

P.S. Tento článek je rozšířenou verzí textu, který jsem původně připravoval pro IN Magazín (ač sherry je tu stále spíše out) Hospodářských novin, použité fotky jsou oficiální prezentační z Extendy (agentura na podporu Andalusie). Pokud vás článek nepřesvědčil sherry zkusit, mrkněte se ještě na show profesionálního venenciadora (historicky osoba, která stála za degustováním a oceňováním sherry před prodejem), který ukazuje práci s tradičním koštýřem (nástroj a proces vypadá zbytečně komplikovaně, ale bylo třeba nabrat víno bez většího porušení povlaku floru a tak). A kdyby ani to nepomohlo, tak 1ml sherry na 1kg hmotnosti člověka denně je prý fajn v boji proti cholesterolu :-)