Guy Bussière a jeho rustikální vína

Loni na podzim jsem tu psal o nesířeném pinotu z okrajové části Burgundska, bylo to na jedné zajímavé seanci v Bořeticích a Miloš Michlovský tenkrát naznačoval, že by bylo ideální hodit víno na rozbor, ať se ukáže, jak to s tou sírou vlastně je :-) V rámci akcí ve vinném baru Veltlín, kterých je po přestěhování do větších prostor v Karlíně čím dál víc (krom těch velkých ve sklepě, možná až trochu moc davových, i menší nahoře v baru, degustace tzv. tabulové čili stolní), dorazil i s manželkou právě autor tohoto nesířeného kousku. Guy Bussière z Val de Saône představil pět vín, z toho čtyři pinoty, ve variantách jak se sírou tak bez ní. A bylo to dost sympatické.

Nejprve něco k místu původu. Val de Saône se nachází poněkud bokem od nejslavnější části Burgundska, Côte d’Or. Zabloudíte tam spíš v případě, že se pojedete podívat směrem opatství Cîteaux nebo mířit do Jury. Dnes se tu vinaří dost sporadicky (prodávající vinařství spočítáte na prstech jedné ruky a pak jsou tu „zahrádkáři“) a kilometry osázených svahů jsou minulostí. Svou roli zde sehrál rozvoj železnice, podobně jako zasáhl i jiné části Francie. Oblasti, ze kterých šlo víno snadno dopravovat po řece (jako je Saône) měly dříve o dost větší význam, s příchodem vlaků se mapa vlivu vinařských oblastí značně proměnila. A roli sehrála i prostá byrokracie. Ve Val de Saône poměrně výrazně dominovala bílá odrůda Melon de Bourgogne, dnes taky dost okrajová záležitost, slavná pouze na vinicích v okolí Loiry jako Muscadet. Podobně jako u Gamay na tuto odrůdu dopadl zákaz dalších výsadeb (v celém Burgundsku, Gamay tak zůstalo prakticky jen v Beaujolais), později přišel zákaz pěstovat na tamních „vinicích bez potenciálu“ (jsou poměrně hodně jílovité, vápencového podloží tu moc nenajdete) ušlechtilé odrůdy jako Chardonnay a Pinot Noir. Tohle všechno se podepsalo na krajině i povaze obyvatel, možná i proto je zde dnes tak málo vinařů. A ti co zbývají příliš nevěří, že jejich produkce může být nějak zvlášť zajímavá.

Guy Bussière (web) většinu svého života nestrávil vinařením, k rodinným vinicím se vrátil vlastně až na důchod. Ale vinařil jeho děda i otec (ten také hodně destiloval alkohol, i pro okolní pěstitele, Guy v tom pokračuje a pálí matolinu i ovoce; pod kotlem se topí dřevem a místní si nosí nejen surovinu na zpracování, ale i palivo) a on chtěl navázat na tradici. Jeho otec minimálně sířil a Guy jeho vína pil celý život, byl na tento styl zvyklý, ovšem v obchodech na podobné produkty nenarážel. A tak si je holt musel připravit sám. Postupně začal experimentovat nejen s další minimalizací síry (a její aplikací v různých částech procesu zpracování hroznů), ale od roku 2009 i kompletním vynecháním. Postupně i trochu rozšířil rodinné vinice, řádek po řádku od starousedlíků, kteří neměli čas či chuť je dále obhospodařovávat. Na vinicích vše probíhá biodynamicky (certifikováno Demeterem), se snahou stříkat i tím, co je povoleno, naprosto minimálně a jen když je vyloženě třeba. Vinice jsou trochu divočejší a zapadají tak do místní krajiny, s lesy okolo a tak trochu opuštěné. Některé keře jsou velmi staré, i k devadesáti letům, je tam něco mladých (+/- 10 let) výsadeb, v průměru je to ale někde mezi.

Odrůdově má Bussiére Melon a také Pinot Noir, který zde ve čtyřicátých letech vysazoval jeho otec (zákaz už sice dávno neplatil, ale stejně to skoro nikdo nedělal). Pěstuje ale i Aligoté, Chardonnay a něco Gamay. Třeba Melon a Aligoté měl vysázeno už na řádcích v takovém poměru, aby je mohl hezky rovnou sesbírat na směs co mu vyhovuje, tak jako se to dělalo v minulosti. Na vršcích svahů má bílá, dole spíše červená. Veškeré práce jsou ruční, od stříkání vinic po sběr hroznů (do historických dřevěných bedýnek), od lisování po lahvování. Vína fermentují spontánně ve dřevě, žádná regulace teploty, poměrně velký podíl třapin (v podstatě zpracování celých hroznů). Ostatně již dříve jsem tu linkoval „přikázání“, kterými se řídí. Používá staré, někdy i desítky let, sudy a kádě (většinou je to 5 až 20 let). U Chardonnay občas fermentuje v nerezu a až potom víno zraje ve dřevě. Do lahví jdou vína bez čiření, bez filtrace. Vinař nechtěl moc mluvit o kvalitách různých ročníků, kyselinách a cukrech a podobných věcech. Prý je to jako s tělem a zdravím, když vše funguje tak se v něm pokud možno nevrtá :-) Od doby, kdy svá vína udával spíše v okolí, se svět rychle proměnil. Jeho vína docela jedou v „naturálních“ barech v Paříži a výraznou část produkce začíná prodávat do Japonska. No a nyní je i v ČR :-)

Guy Bussière Phénix 2010 je čistý Melon de Bourgogne (zařazeno jako Vin de France, i proto bez odrůdy na hlavní vinětě; další věci má jako Vin de Pays), jméno logicky odkazuje k znovuzrození odrůdy :-) Výraznější, divočejší a trochu zemitější vůně, ovoce spíše směrem jablka, sušená i čerstvá. V jeden moment mi to velmi připomnělo calvados, ve kterém ale navíc někdo utopil chutný nedokousaný ohryzek. Poměrně aromatické, s náznaky minerality. Suché, silnější, živé bílé, rozvinuté díky ležení v sudech, dobrá kyselina, délka, zemitost. Svérázný kousek, u kterého jsem ale trochu nevěděl co s ním. Každopádně by mne zajímalo vinařovo Aligoté z velmi starých výsadeb a další bílá.

Guy Bussière Pinot Noir 2010 „Sans sulfite rajouté“ je víno naprosto nesířené, fermentace v otevřené kádi, zrání v malých starých sudech. Poměrně světlá barva. Divočejší ovocitá vůně s tóny jehličí (představte si třeba dobrý gin), zvláštní a efektní mix chladné čerstvé ovocitosti a zemitějších tónů. Suché v chuti, tvrdší a trochu trpčí, svíravé, mladistvé. Dobrá délka, rustikálnější projev, vlastně dost sympatické.

Guy Bussière Pinot Noir 2010 ve variantě „bez síry“ dostal jen 15 mg/l zhruba tři měsíce před lahvováním (dříve to bylo typicky 30 mg/l ze začátku fermentace). Ve vůni o něco ovocitější, trochu sladší peckovinové ovoce, stále ale s divočejšími tóny a typickou natrpklostí. Suché, tvrdší a svíravé v chuti, šťavnaté ale dost syrové a ještě nepřipravené k pití, mladistvé pěkně postavené víno. Tohle by mne zajímalo za rok či dva.

Guy Bussière Pinot Noir 2009 „sířený“ (v kontextu toho, kolik se sype běžně, nutno v uvozovkách). Výraznější vůně, očividně o něco teplejší ročník, vyzrálejší ovocitá, s hodně patrným „smrádkem“ takového toho selského dvorku. Tuhle košík třešní, támhle kuřinec, babička dusí hovězí, děti se těší spíš na ovocný koláč. Divočina prostě. V chuti ovšem naprosto čisté, suché, s výraznějším tříslem a dobrou kyselinou. Čerstvé červené peckoviny, dobrá délka, třapinová svíravost. Sympatická věc na popíjení. Starší poznámky k nesířené variantě zde.

Guy Bussière Pinot Noir 2008 opět sířen někde okolo třiceti mg/l. Čistá vůně tmavších peckovin a k tomu přezrálejších jahod, na jednu stranu přístupná a na druhou trochu divočeji drsnější. Osmičku pouštěl na trh až teď, protože mu přišla vyloženě nepřipravená k pití. Suché, tvrdší, stále velmi svíravé a mladičké v chuti, pěkně postavené, jádro trpčího ovoce, délka, zemitější, zelenější třapinové tóny. Hodně divoké, svérázné a přitom vlastně dost zajímavé.

Z poznámek výše je zřejmé, že ta vína rozhodně nejsou pro každého. Pokud je někdo zvyklý na uhlazené ovocité záležitosti, tak bude mít problém. Ale mnohé ty kousky si dovedu velmi živě představit k nějakému posezení v dobrém bistru a zkoumání celý večeř u tradičních pochoutek a debatě o vínech a věcech okolo. Vinař je moc sympatický, dělá víno tak jak mu chutná a přijde mu smysluplné. A je rád, že takhle podoba sedí čím dál víc lidem. Fajn akce to byla. Na závěr degustace jsme měli všichni možnost ochutnat ještě desítku pinot od Petra Kočaříka. Zda to byla před Burgunďanem národní ostuda či jde o víno, i v tomhle komplikovaném ročníku, tak dobré jako vždy, se dozvíte někdy příště…