Pokud bychom řekli, že klasická sherry se točí okolo systému solera a rozdílů mezi oxidativním a biologickým (pod flórem) zráním, pak zásadním bodem u Madeiry je proces zvaný „estufagem“, zahřívání vína zároveň vystaveného vzduchu pro urychlení jeho zrání a dosažení specifického projevu (který je ale vlastně jen snahou napodobit to, co se dříve s vínem dělo při dlouhé cestě na moři přes rovník a skrze tropické oblasti). Po několika pohromách v devatenáctém století – oidium, padlí a nakonec fyloxera (kvůli které je dnes na ostrově i kupa hybridních odrůd či přímo americké révy, technicky ve výsledných vínech ilegálních, ale…), to vše společně s úpadkem zájmu kvůli prohibici v USA či revoluci v Rusku, se tvář madeirského vína změnila – ubylo producentů (některá jména dnes na trhu jsou vlastně již značkou jednoho z velkých producentů, samostatných výrobců jsou jen jednotky, byť hrozny je zásobuje několik tisíc pěstitelů), výsadeb, proměnilo se i odrůdové složení a postupně přišla kupa nových technik. Dnešní Madeira může být cokoliv od vína z plně prokvašeného moštu plodné červené odrůdy Tinta Negra Mole zahřívaného tři měsíce až na vysokých 55°C v obrovských betonových či nerezových tancích (Cuba de Calor), poté dolihovaného, více či méně doslazeného, přibarveného karamelem a rychle na trhu, po nedoslazené ale fortifikované víno z odrůdy Sercial, zahřívané přirozeně jen díky slunci v dubových sudech (Canteiro), kde leží klidně mnoho desítek let. Na jedné straně máte poněkud připečené jednoduché víno vhodné spíše k přípravě některých jídel, na straně druhé to může být víno velké, komplexní a téměř nesmrtelné. Většina zákazníků se setká i ve sklence spíše s různými úrovněmi první kategorie a je to velká škoda.
Pokud na vinětě není uvedena žádná ze čtyř ušlechtilých madeirských odrůd a ani žádný další specifický termín, maximálně tak úroveň sladkosti (seco, meio seco, meio doce, doce) či některý z nekontrolovaných výrazů (plné, tmavé, bohaté a podobně, nejčastěji anglicky), pak jde o víno připravené primárně z Tinta Negra Mole a školené jen krátce, připravené ve velkém. V případě výrazu Finest jde o směsku vyzrávanou tři roky a typicky bez kontaktu se dřevem. Reserve zraje pět let, může jít o směs tanků a dřeva. Další úrovně kvality jsou vyhrazeny vínům z ušlechtilých odrůd, resp. směsím kde tvoří alespoň 85 %. Special Reserve už znamená deset let zrání, resp. nejmladší součást směsi desetiletou (může být používán i systém solera), obvykle už jde ruku v ruce se zráním pouze přirozeně bez umělého zahřívání. Extra Reserve je totéž s 15 roky. Ale ne všichni se toho drží a objevují se různé variace. Vintage / Frasqueira je Madeira jednoho ročníku, vyzrávaná nejméně dvacet let (v případě ročníku a výrazu colheita jde o ročníkovou madeiru, ale vyzrávanou méně než dvacet let) ve dřevě a následně nejméně dva roky před prodejem v lahvi. Některá vína jdou po dlouhém zrání ve dřevě do skleněných demižonů, ze kterých se následně lahvují (tj. může jít např. o ročník 1960 vyzrávaný 20+ let v sudu, následně přetočený do demižonu, ale lahvovaný k prodeji třeba až v roce 2010).
Nejsušší vína lze očekávat u odrůdy Sercial, obvykle pěstované ve vyšších nadmořských výškách, výsledná vína mívají nízký alkohol, jsou svíravá, tvrdá, po fortifikaci prostě ideál pro velmi dlouhé zrání v sudech, kdy dají složitější, mandlově oříšková, efektní vína. Verdelho se též pěstuje ve vyšších nadmořských výškách, ale dozrává lépe byť se zachovanou kyselinou, výsledky bývají ponechány jako vína polosuchá, je jim připisován kouřový charakter. Boal se pěstuje spíše v teplejších místech ostrova, dozrává do vyšších cukernatostí a vína bývají sladší, tmavší, rozinková, bohatá a skvěle zrají. Malmsey aka Malvasia je tradiční odrůda pro produkci sladších, koncentrovaných vín s výtečnou aromatikou, pěstována v teplejších lokalitách. Po dlouhém zrání ale výsledky nebývají utahané, Malvasia si drží i kyseliny, a dokonale zrají mnoho let ve dřevě a následně drží v lahvi.
Zajímavou degustaci Madeiry spáchal v podzemí brněnské restaurace Pavillon Petr Zahnáš, společnými silami s dalším účastníkem představil 14 vzorků různých kvalitativních kategorií od velkovýrobců i menšího producenta, povětšinou nakoupené přímo na Madeiře. Henriques & Henriques Medium Dry je víno lískooříškové barvy a vlastně i trochu vůně, sladší, těkavější, karamel, výrazně nasládlé v chuti, kulaté, přímočaré jednodušší korektní pití. Blandy’s Sercial Dry 5 years (firma spadá pod Madeira Wine Company, největšího producenta na ostrově od kterého pochází polovina veškerého vína) má barvu až jakoby medovou, vůně oxidativního charakteru, oříšková, evokuje trochu naředěné oloroso sherry. Suché, dřevo, alkohol, kulatější, oříškové. Proč ne. H.M. Borges Sercial 15 years složitější oxidativní oříšková vůně, suché, plné a intenzivní v chuti, efektní, delší, přes plnost jemné, dlouhé dřevěné doznívání. Ale jo. Vinhos Barbeito Verdelho Old Reserve 10 years směs ořechů ve vůni, divočejší, hutnější, složitější, trochu leze ven alkohol. Silné, nasládlé ale dobře vyváženo kyselinou, bohaté, dlouhé, velmi dobře udělané. Vinhos Barbeito VB Reserva Lote 3 Medium Dry je trochu netypická záležitost, spojení odrůd Boal a Verdelho ročníku 2003 ze specifických sudů (7, 136 & 272) v číslovaných lahvích. Spíše zlatá barva, zajímavá bohatší vůně, ořechy, pryskyřice, rancio. Dojem nijak zvlášť sladký, silný, kulatý, dlouhý, s výbornou kyselinou. Zajímavé, povedené.
Justino's Malvasia 10 years má barvu docela tmavou, vůně intenzivní, ořechovo-rozinkový mix, trošku těkavě štiplavé, karamel, sladkost. Sladké, kulaté, hutné v chuti, ale nic sirupového, vyvážené, dost znát alkohol byť nějak neruší, slušný slaďák „na zahřátí“. Vinhos Barbeito Boal Old Reserve 10 years výrazná vůně, ořechy, rancio, kouřovost. Sladké ale s dobrou kyselinou, dost dřeva, intenzivní, bohaté, delší. Trochu evokuje kvalitní „cream“ varianty oloroso sherry. Cossart Gordon Bual 15 years Medium Rich (opět firma spadající pod Madeira Wine Company) tmavší lískooříšková barva, velmi intenzivní aroma, ořechy, sušené květiny, bohatší. Sladké a intenzivní v chuti, kyseliny, délka, bohatší komplexní dlouhé ořechové doznívání. Blandy’s Malmsey 5 years Rich Madeira je víno tmavé, s hutnou připečenější vůni někde mezi ořechy a maggi (libeček). Velmi sladké, hutné, trošku ulepené a poměrně jednoduché.
Odskok trochu jinam byla produkce Artur de Barros e Sousa Lda, nejmenšího madeirského producenta „bratrů v triku“. ABSL Reserva Velha seco je patnáctiletá směs Sercialu a Verdelha. Trochu bledší barva. Komplexní, složitější vůně, stále oříšky a rancio dojem, ale další vrstvy a jemné odbočky. V chuti suché s parádní kyselinou, svým způsobem i přes sílu svěží, mořsky slaně minerální, delší. ABSL Reserva Velha meio seco je ještě o pořádný kus komplexnější pití, voňavé, ořechy, dřevo, trochu těkavé, kouřovost. Něco cukru a zároveň skvělé kyseliny, délka, bohatost, velmi efektní, výtečné pití s kávovým dozvukem. Tohle bych prosím mohl.
Vinhos Barbeito Sercial Frasqueira 1988 má lískooříškovou barvu, vůně mix ořechů, čajových výluhů, bylinek, komplexní. Suché, špičkové kyseliny a délka, složitější, parádně postavené. Líbilo se opravdu moc. H.M. Borges Verdelho 20 years Medium Dry bych tipoval na nedeklarovaný přídavek nějaké Ameriky, v poměrně sladké vůni tradiční docela ořechové se objevovala zvláštní zemitost a ovocitost až do lesních jahod. Nasládlé, delší, kulaté, líbivější opět s výraznějším ovocem. Zvláštní. A na závěr D'Oliveiras Terrantez 1977 (lahvováno v roce 2012), opět trochu exotická záležitost, ani ne tak stářím jako použitím odrůdy Terrantez (Cascal), dnes již z ostrova prakticky vymizelé. Hodně tmavá barva. Bohatá, bylinkově výluhová vůně, hutnější, ořechy, fíky, kakao, přesto všechno působící svěže. Suché, intenzivní, bohaté v chuti, výtečná páteř kyseliny, příjemná dlouhá dochuť, harmonické zábavné pití.
Ve fortifikovaném světě portského (které je přeci jen stylově trochu jinde), madeiry, sherry a marsaly zůstávám poměrem cena/kvalita stále u sherry, ale zde bych si rozhodně vybral a moc za tuhle ochutnávku díky! Aneb sem tam, velmi výjimečně, může Praha Brnu nějakou tu degustaci trochu závidět :-)
