Prosecco – vše důležité na úvod

Co si vybavíte, když se řekne Prosecco? Pokud příjemné snadno pitelné a relativně levné italské šumivé víno, tak jste docela blízko, ale úplně správně to nemáte :-) V dnešním prvním díle tématu se mrkneme na několik základních informací a i pár zajímavostí, které se vín s tímto jménem týkají. Prosecco je totiž čím dál populárnější, především od konce devadesátých let minulého století jeho produkce a exporty stoupají neuvěřitelným tempem (táhne je především USA a Velká Británie, potažmo také Německo, kde je ale 94 % prodaných vín v základní kategorii do pěti euro), procentuálně v dvojciferných číslech, a rychle se stalo vlastně největší apelací Itálie. Možná trochu paradoxně se, díky novým pravidlům, trochu zvedla i kvalita (a také produkční náklady). Okolo roku 2007 byla roční produkce zhruba 150 milionů lahví, v roce 2011 už to bylo 286 milionů a Prosecco z ročníku 2012 by mělo překonat celkovou produkci Champagne (která se pohybuje okolo 320 milionů lahví ročně). Pro letošek odhady mluví o možnosti dosáhnout čtyř set milionů lahví. Inu nastal čas, abych se na tenhle fenomén taky trochu podíval, zainvestoval čas i peníze do vín a článku :-)

Co je tedy Prosecco? V prvé řadě odrůda, původem nejspíše z Istrie, relativně pozdně dozrávající a více méně neutrální v projevu, dohledatelná v historických pramenech už v polovině osmnáctého století. Nenechte se zmást tím, že se jí nově říká Glera, a vinaři jsou nuceni ji tak označovat. Glera je, spíše než historické jméno jak je někdy argumentováno, pouze jedno z okrajových synonym v okolí Terstu (kde se paradoxně vyskytuje obec jménem Prosecco, podle které odrůda dost možná nese jméno) a jako Briška Glera ve Slovinsku. Ono se to má totiž tak… kdyby se odrůda oficiálně jmenovala Prosecco, mohl by víno z ní vyrobit a takto ho pojmenovat v zásadě kdokoliv. Pokud se však jmenuje Glera a Prosecco je zeměpisným označením / apelací, okamžitě se na něj vztahují všechny související evropskounijní ochranné procesy (parazituje dnes hlavně Německo a na trh neustále přichází Riesecco, Prisecco a podobné variace, u nás Nové Vinařství přišlo s Rosecco a Ersecco). Vzhledem k obrovskému rozmachu Prosecca ve světě tak došlo, v rámci ochrany jména, v roce 2009 k přejmenování odrůdy a úpravám souvisejících apelací. Mimochodem zajímavé je i to, že existuje několik jejích variací. Hlavní zvaná Tondo (kulaté hrozny), méně obvyklá a kořenitější Lungo (protáhlejší hrozny) a ještě výjimečnější Nostrano (což je vlastně Malvasia Bianca Tondo). V Itálii hlavně první dvě v reportech dost často shrnují dohromady jakožto různé klony téhož, ale ve skutečnosti jde o samostatné odrůdy. Pokud ovšem budete pít něco se slovem Prosecco v názvu, v naprosté většině případů to bude čisté Prosecco Tondo alias Glera

Prosecco je tedy nyní hlavně názvem apelace, respektive hned několika, produkuje se v devíti různých provinciích ve dvou regionech (Veneto a Friuli Venezia Giulia). V roce 2009 došlo k rozšíření Prosecco DOC na velkou plochu severoitalských míst, kde se dříve produkovalo jen jako IGT, tj. včetně placatých a dalších nijak zvlášť zajímavých vinic. Souviselo s tím ale i výrazné snížení povolených výnosů na hektar (stále je to 126 hektolitrů s minimem 2500 keřů na hektar, výjimkou tak není 6+ kg na keři) a větší kontrola v těchto místech. Momentálně je Prosecco DOC někde na 19.700 ha a plného produkčního potenciálu okolo 20.000 ha by mělo dosáhnout příští rok. Tradičně ovšem to nejlepší Prosecco pocházelo z dramatičtější nádherné kopcovité krajiny provincie Treviso a vinic v nadmořských výškách okolo 200 metrů (ale až 500 metrů), v okolí a mezi městy Conegliano a Valdobbiadene (oblast je mimochodem navržena jako kulturní dědictví UNESCO a čeká se na rozhodnutí). Zde se na 5.647 hektarech nachází vyšší apelace – DOCG, konkrétně to jsou Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano a Prosecco di Valdobbiadene. Na vrcholu pyramidy pak stojí jedno místní „Grand Cru“, malá apelace Cartizze.

Zajímavá mohou být vína s „Rive di…“ na vinětě, která jasně deklarují původ v konkrétní obci či vinici, typicky strmějších špičkových svazích, tato musí být povinně sklízena ručně a mít uveden ročník původu. Vína ze strmějších DOCG vinic a s větším podílem ruční práce mohou na nákladech vycházet 3-4x dráž než kousky z DOC placek a projevuje se to logicky i na ceně lahví a kvalitě obsahu. Bohužel rozdíl DOC/DOCG, oproti mnoha jiným vínům z Itálie jasně patrný, příliš zákazníků nevnímá a táhne hlavně značka Prosecco jako taková, i na sofistikovanějších trzích, a v některých místech pomalu začíná být synonymem pro objednání šumivého vína. Ale že by u nás nějak brzy skončilo dát si „sklenku šampaňského“ a ve skutečnosti popít decku bohémky si nemyslím :-)

Teplá léta, chladné zimy, výrazné skoky teplot mezi dnem a nocí a na kopcích dobře větrané vinice. V oblasti Valdobbiadene  jsou vinice písčité s větším či menším podílem vápence, místní kvalitní vína mají asi „nejtypičtější“ projev, který si pod Prosecco představíte – spíše bledá zelenkavo-žlutá barva, velmi čerstvé a svěží, jemnější, lehčí a s docela nízkým alkoholem okolo 11 %, jemně florální, s dotyky citrusů, zelené jablko. Šťavnaté, příjemně perlivé, vyvážené. V závěru se někdy objevuje decentní mandlově nahořklý tón. Delší zrání na kalech a nižší výnosy mohou přinést důraz na ovocitost – hrušky, meloun, bělomasé broskve (které tvoří součást velmi oblíbeného koktejlu Bellini, dva díly Prosecco a jeden díl broskvového pyré) – a vína jsou projevem o něco plnější, ale stále bývá (pokud ho nepřestřelíte cukrem) projev spíše sympaticky jemný, elegantní. Totéž platí o Coneglianu, kde je ve vinicích více jílu a vína trochu tučnější. Vína leží a padají na čerstvosti, přístupnosti a především přímočaré primární aromatice, spíše než že by šlo o nějaké komplexní záležitosti, což ovšem nutně není negativum, účel plní více než dobře. Možná i proto jsou vnímána jako bezstarostné pohodové moderní pití, výrazně zasahují mladší klientelu, nejsou tak „nóbl“ a exkluzivní jako Champagne (a navíc i měkčí a snáze dostupné úplnému laikovi), považována za vína s lepším poměrem ceny/kvality a „chytrou volbu“.

Vína, ve většině případů z čisté odrůdy Glera ale s možností 15 % přídavku něčeho dalšího (typicky Pinot Bianco, Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Nero či lokálnější Verdiso, Perera či Bianchetta Trevigiana), mohou mít tři různé podoby – Fermo (calmo, tranquillo), Frizzante a Spumante (v rámci DOCG značeno jako Spumante Superiore). Fermo je tiché víno a není příliš časté, byť možná ještě před 100 - 150 lety taková byla většina. Frizzante je jemně perlivé, tlak v lahvi se musí pohybovat mezi  1 - 2.5 baru. Bublinky se zde typicky získávají metodou Charmat (též zvanou Martinotti), tedy druhotným kvašením pod tlakem v nerezovém tanku, ale povoleno je dodat CO₂ dosycením. Spumante musí mít tlak nejméně 3.5 baru a často se pohybuje spíše okolo pěti, v naprosté většině bublinky vznikají metodou Charmat a dosycení není povoleno, některá vína jsou vytvářena dokonce metodou klasickou (šampaňskou), tedy druhotným kvašením v lahvi. Ovšem Glera se při delší autolýze v lahvi docela dost mění a vína takto připravená, hlavně pokud ležela na kalech více než 2-3 měsíce, projevem hodně vybočují a nejsou zrovna častá.

Pokud jde o zbytkový cukr, tak Prosecco bývalo ještě před šedesáti lety spíše sladké, až ve stylu Moscato d’Asti, ale postupně se stávalo sušším a především v posledních deseti letech, kdy výrazně soupeří v oblibě s Champagne, se kategorii Brut (0-12 g/l) blíží čím dál častěji, dnes až třetinou produkce. Vyžaduje to nižší výnosy a plnější základní víno, aby celek byl harmonický. Stále ale vína z téměř 2/3 spadají do kategorie Extra Dry, tedy 12-17 g/l zbytkového cukru, přesto působí vlastně jen mírně nasládle a příjemně vyváženě (ta dobrá, myslím). Nelze tvrdit, že jako brut jsou vína lepší, i „terroirová“ zajímavější vína jsou mnohdy Extra Dry. A v případě slavného drahého Cartizze, odkud vždy pocházela nejvyzrálejší vína, je dost častá i kategorie Dry. Což je poněkud matoucím způsobem nejsladší z trojice, cukru 17 až 32 g/l.

Vůbec Cartizze je zajímavý fenomén. Tahle apelace / vinice je vlastně nádherný jižní svah ve vyšší nadmořské výšce, 106 hektarů spadající pod Valdobbiadene rozdělených mezi 140 různých pěstitelů. Hrozny zde vždy bez problémů dozrávají, sklízí se později, vína jsou plnější a důraznější (a sladší), ale ne nutně o moc lepší než ta z vinic v nejbližším okolí. A také v porovnání velmi drahá, úplně běžně stojí 2-3x více než srovnatelné Prosecco odjinud. Důvodem je maličká produkce a prestiž místa, hektar se zde (ne)prodává za podobné ceny jako v Champagne, milion euro je normální číslo, mluví se dokonce o nabídce 2.5 milionu euro, kdy majitel stejně neprodal.

Kdy a jak Prosecco pít? Dobře nachladit, někam k 8°C, nalít do menší tulipánové sklenice a hezky ve větším jako aperitiv, jen tak pro radost či k předkrmům, fajn k různým salátům s dotykem sladkosti. Po večeři k lehčím dezertům či k sorbetu (nebo ještě lépe přímo na ovocnou zmrzlinu nalít). Propracovanější kousky zvládnou i složitější a bohatší jídla, ale to už je kus od kusu. Prosecco typicky nezraje zrovna dobře, často z vinařství vychází i několik desítek šarží ročně a ideální je víno vypít hned jak se dostane do prodeje, byť rok či dva se i běžné věci nějak udrží a ty lepší i déle. Ale povětšinou není k archivaci nejmenší důvod. Navíc lehkost a jemnost těch vín způsobuje, že jsou dost náchylná na i drobné problémy s oxidací, také vady jako korek jsou znát i v těch nejmenších náznacích a vína okamžitě likvidují. V tomhle ohledu nevidím nejmenší důvod, proč nepoužívat nějaké alternativní uzávěry (klidně korunkový :o) a na korky se nevykašlat. Ale znáte to, očekávání klientů, tradice a tak. Také je dobré Prosecco vypít co nejrychleji po otevření, na rozdíl od dobrého Champagne a jiných v lahvi kvašených vín ztrácí perlení relativně rychle a už po pár hodinách může být dost ploché a postrádat podstatnou část svého kouzla.

V pokračování tématu se podíváme na degustační poznámky k 15+ lahvím různých kategorií, od největšího producenta v regionu, přes extravagantní bio kousek s kaly, po víno kvašené v lahvi a vzorek z Cartizze…

Fotografie a ilustrace, není-li uvedeno jinak: Bisol, Strada del Prosecco e Vini dei Colli Conegliano Valdobbiadene. Láhev v titulce je dost možná nejprodávanější Prosecco na světě.