Kvasinka! Bez ní by vína nebylo. A o kolik by byla nudnější každá debata o poctivých vínech! Na jedné straně všichni ti, kteří za správné terroirové víno považují jen takové, které kvasilo spontánně divokými kvasinkami z vinice a sklepa (potažmo vousů sklepmistra ;-). Na druhé straně barikády stojí příznivci řízených postupů, které jim umožní nenechat náročně vypěstované hrozny ujet kdo ví kam, schopnosti díky všem těm specifickým selektovaným kmenům Saccharomyces cerevisiae leccos kontrolovat a vybrat odpovídající kvalitě moštu a pro požadovaný styl vína. Kvasinka vám určí rychlost fermentace, jak moc to pění, má schopnost konvertovat cukr na alkohol extrémně efektivně nebo přesně naopak, jsou kmeny odolné vysokým teplotám či vysokému alkoholu kde by to jiná už dávno vzdala, takové co maskují rostlinné tóny a samozřejmostí je tvorba všemožných požadovaných ovocných, květinových a dalších aromat. Samozřejmě se vedou debaty, že ve vinicích už dávno zuří komerční agresivní kvasinkové kmeny, zanesené sem kupříkladu vyhazováním matolin či používáním odpadní vody, ale experimenty toto úplně nepotvrzují a i přes masivní používání selektovaných kvasinek je diverzita ve vinicích poměrně velká a výskyt typických „dosypávaných“ kmenů velmi omezený. Některá vinařství, ta co chtějí řídit a zároveň mít „svůj terroir“, si nechávají kvasinky selektovat ze svých vinic, ovšem zde už jde o něčí výběr pár vhodných kmenů a zdaleka ne „divočinu“ jako při opravdové spontánní fermentaci.
Každopádně i u kvasinek dosypaných z pytlíku jsme vlastně stále u v přírodě izolovaných a přirozeně vyšlechtěných kvasinek, a mnozí tak mohou argumentovat, že tyto pouze umožňují projevit vínu jeho plný potenciál, vlastně jen ukázat co v těch hroznech je. Vyloženě aroma banánů tam vlastně nesypete :-) Dalším krokem je pak genetická modifikace, právě v ní momentálně tkví největší potenciál pro nové kvasinkové přírůstky a výzkum čile jede všude po světě. Již dnes existují GM kvasinky, a některé už jsou i povolené k běžnému použití. Kupříkladu taková, která obsahuje geny z bakterie zodpovědné za malolaktickou fermentaci a je schopna provádět alkoholické a jablečnomléčné kvašení zároveň, tím celý proces výroby vína ještě urychlit a snížit počet operací a období, při kterých může dojít k potížím. Další GM kvasinka, vyvinutá v Kanadě, zase významně snižuje produkci karcinogenního ethylkarbamátu. Ale u ní nejde tak úplně o transgenní organismus, protože při modifikacích byla použita opět jen Saccharomyces cerevisiae, byť různé kmeny.
Po genetické modifikaci přijdou, byť to bude ještě nějaký ten pátek trvat, plně syntetické kvasinky. To je vlastně hlavní důvod, proč jsem začal dnešní zápisek psát, ještě mírně pod vlivem včerejších toskánských naturálních a spontánně kvašených vín, o kterých se určitě ještě zmíním :-) Americkému týmu, který navíc zaměstnal dav vysokoškolských studentů, se povedlo připravit plně syntetický chromozom právě naší oblíbené Saccharomyces cerevisiae. Nešlo o přesnou kopii přírodní verze, vědci provedli sérii úprav a rozhodli se některé sekvence DNA vynechat a něco zase přidat, ale kvasinková populace se syntetickým chromozomem se každopádně měla čile k životu. Projekt pokračuje, dalším cílem je kompletní syntetický kvasinkový genom. A odtud už jen dál, ke hvězdám… :-)
P.S. Jako ilustrační fotky jsem zvolil, místo výstupů z mikroskopu, dva domácí pomníky kvasinkám.
