Svatomartinské a ti druzí
Vždy krátce poté, co odezní mánie zvaná burčák, zaplaví trh mladá sotva dokvašená vína aktuálního ročníku. Říká se, že víno potřebuje čas, a známé rčení „zrát jako víno“ jistě slyšel každý, přesto se zákazníci po Beaujolais Nouveau či Svatomartinském lačně vrhají a skupují je, jako by to měla být snad jejich vína poslední. A z druhé strany ohrnují nos „serióznější“ vínomilci, pro které podobná vína představují div ne odpad, který nestojí za pozornost. Je tedy na Svatomartinském víně nejlepší pečená husa, která se k němu tradičně podává, nebo má smysl dát šanci i obsahu lahve? A proč právě Svatomartinská budí takové nadšení, které jindy v průběhu roku ohledně domácích vín rozhodně pozorovat nelze?
V dobách dávno minulých zdaleka nebylo obvyklé, že každý ročník nabídl hrozny použitelné na kvalitní vína a opravdu dobrých ročníků, či alespoň ročníků s větší sklizní, bylo pomálu. V kombinaci s nepříliš zářnou hygienou ve vinařstvích a bez dnešních technologických poznatků, možností filtrace a stabilizace vína, lze snadno pochopit, jak se lidé těšili na každý nový ročník vína. Ten předchozí totiž byl často již ve stavu, eufemisticky řečeno, nepříliš chutném. Nebo dávno vypitý. Dnes najdete čtyřiadvacet hodin denně v regálech obchodů nepřeberné množství vína z celého světa, všech možných druhů a stylů a stáří, a tento důvod pominul. Součástí obliby je jistě „tradiční“ svátek, společné celonárodní marketingem podpořené popíjení. A jistě též romantická představa oslavy nové sklizně, jde přeci o první letošní vína, první ukázku kvalit ročníku.
Svěží vína plná energie
Vína by navíc měla být velmi svěží, živá, plná mladistvé energie v zasmušilém podzimu a blížící se zimě tolik potřebné. Navíc úplně suchá, s výraznější kyselinou, šťavnatá. Překvapivě projev, který mimo sv. Martina jako by zákazník nevyhledával zdaleka tak často, lze-li soudit podle záplavy polosladkých a polosuchých vín v nabídce našich vinařů. Obvykle tato vína mívají i méně alkoholu, díky dobré pitelnosti tak svádějí k více sklenkám či dokonce otevření další lahve, zábavě, popíjení ve větším s přáteli. U vinařů jsou pak oblíbená z dalšího důvodu. Rychle připravená a podobně rychle prodaná vína znamenají výrazné vylepšení cashflow velmi záhy po sklizni, bez nutnosti čekat dlouhé měsíce či dokonce roky, než serióznější vína uzrají do podoby vhodné k prodeji.
Určitě nejslavnějším mladým vínem na světě je francouzské Beaujolais nouveau. Vždy třetí čtvrtek v listopadu se objeví nápisy „Le Beaujolais nouveau est arrivé!“ a sklenky po celém světě naplní červeným „božolé“. Oblast tradičně a velmi bujaře slavila nový ročník, ale jednalo se spíše o lokální záležitost, která se teprve v sedmdesátých letech minulého století stala celofrancouzským a následně v letech osmdesátých i celosvětovým fenoménem, z podstatné části díky aktivitám vinařů jako Georges Duboeuf a chytrému marketingu. Mladá Beaujolais jsou vždy červená vína z odrůdy Gamay, navíc připravená technikou zvanou karbonická macerace. Při ní jdou do uzavřené fermentační nádoby celé neporušené či jen částečně pomačkané hrozny (oproti běžnému pomletí), které jsou zpracovány pod tlakem oxidu uhličitého a ke kvašení tak dochází uvnitř bobulí. Výsledkem jsou aromatická, lehká, skvěle pitelná vína s nižším obsahem tříslovin. Na mnoho let přineslo mladé víno Beaujolais velkou slávu a snadný odbyt, za což ale dnes tvrdě platí. Zájem o tato vína, snad s výjimkou Asie, drasticky opadl, trh je celoročně přesycen širokou nabídkou vín všech stylů a projevů z celé planety. A málokdo si Beaujolais spojí i s něčím jiným než právě těmito mladými a spíše jednoduchými a levnými víny, byť z celkové produkce zabírají méně než polovinu. Najdete zde i nádherná, charakterní vína, která se ale jen těžko prodávají za pro vinaře smysluplné peníze.
I přes smutný příběh Beaujolais zahájil v roce 2005 Vinařský fond kampaň na podporu vín v podobném duchu, jejich vlastními slovy „vzkřísil svatomartinskou tradici“. Značku Svatomartinské do té doby vlastnil a za poplatek nabízel Ing. Jiří Kopeček z Valtic, fond ji odkoupil a nabídl zdarma všem vinařům, kteří splní jasně definované podmínky. Tradice jedenáctého listopadu vychází již z doby vlády Josefa II. a jeho hospodářských reforem, právě v tento den bylo možno začít letošní nové víno, ale i další zemědělské produkty, volně prodávat bez zvláštních povolení. A také dobře doplňuje nejen u nás oblíbený svátek se svatomartinskou husou, na počátku středověku součást hodokvasu před začátkem čtyřicetidenního půstu (v pozdějších letech se začátek půstu posunul blíže k prosinci).
Svatomartinská vína se na trhu rychle zabydlela a nabídka v počtu vín i zúčastněných vinařů dramaticky rozšířila. Při startu značky v roce 2005 se zúčastnilo 36 vinařství a na trh bylo uvedeno 125 tisíc lahví. O dva roky později už to bylo 73 vinařů a 620 tisíc lahví. V rekordním ročníku 2012 o značku stálo 150 různých vinařů, ze kterých uspělo 122. Odborná komise označení Svatomartinské schválila pro 380 vín z přihlášených 500 a rekord padlo i v počtu připravených lahví, kterých bylo téměř 2,2 milionu. Ročník 2013 a 2014 zaznamenávají, i kvůli složitějším klimatickým podmínkám, propad ke stále vysokým dvěma milionům lahví. Navíc komise a podmínky schválení vína jsou „ještě přísnější“, byť vzhledem k tomu, co se objevilo na trhu v ročníku 2010, o přílišné přísnosti mluvit nejde. Ať tak či onak se určitě jedná o jeden z nejvýraznější marketingových úspěchů Vinařského fondu. Některé obchody prý zaznamenávají tak velký zájem o Svatomartinské na úkor Beaujolais Nouveau, které navíc přichází o více než týden později, že francouzskou předlohu v nabídce výrazně omezují.
Uspěchaná výroba
Svatomartinská a další mladá vína se musí z podoby hroznů na vinici dostat do lahve za několik málo týdnů, což je v našich zeměpisných šířkách poměrně šibeniční termín, hrozny pro tato vína se leckde musejí sklízet dříve, než by bylo ideální. Extrémně krátká doba je to pro vína červená a také v jakémkoliv ne úplně ideálním ročníku, kritický byl například rok 2010, ale i v ročníku 2013 začínala sklizeň o dva až tři týdny později než bývá možné, ke konci září, a vína byla spíše lehčího střihu a kyselejší, po uhlazenějším zralejším projevu ročníku 2011 a 2012. Letošní ročník je opět velmi komplikovaný a mnohé hrozno bylo nutně podtrženo, aby neshnilo na keřích a víno se vůbec stihlo vyrobit. Juvenilní vína jdou na hodnocení, která probíhají ke konci října, a obratem jsou i lahvována a okamžitě jdou do prodeje. Nemají prakticky čas se srovnat nejen po kvašení, ale ani usadit po poměrně agresivním procesu lahvování či v komplikovaných letech po odkyselení. Všechny kroky při výrobě je třeba řádně popohnat, kyseliny urychleně odbourat a pro zajištění stability sotva dokvašená vína sterilně vyfiltrovat, aby přežila týdny i měsíce v teplých regálech obchodů (přesto nelze příliš doporučit kupovat zbylé lahve Svatomartinského ve výprodejích na počátku jara, kdy už má obvykle to nejlepší dávno za sebou). Když si vedle sebe 11. listopadu postavíte čerstvé víno ze sudu či tanku a vedle něj „hotového“ lahvovaného bratříčka, najednou zjistíte, kolik oné výše zmiňované živosti a energie se vlastně ztratilo, bylo obětováno snadné dostupnosti na každém rohu, což je asi hlavní výtka, kterou proti Svatomartinským lze použít.
Stejně tak, pokud znáte poctivá přirozená Beaujolais, určitě vás nebude bavit typický aromatický projev valné většiny Beaujolais nouveau, kterým je až bonbónová ovocnost a velmi výrazná vůně banánů. Tato zvláštně falešná a pro odrůdu Gamay netypická vůně je efektem kvasinek označených 71B, jedná z mnoha kmenů speciálních selektovaných kvasinek, ale zrovna tyto v době největší slávy mladých vín z regionu používal prakticky každý, a jde právě o jeden z „popoháněcích“ elementů. Tato kvasinka, oproti fermentaci spontánní (bez přidání kvasinek) či využití kvasinek neutrálních, totiž startuje a provádí kvašení velmi rychle, má schopnost zpracovat velké množství kyseliny jablečné, a kyselin je v časně sbíraných hroznech vždy dostatek. Při použití 71B se navíc neextrahuje tolik fenolických látek (tříslovin) a tím rychleji zajistí kulatější, hebčí vína. Jen překryje mnoho jemnějších projevů hroznů a místa původu, které pomalejší postupy zachovají, a výsledná vína místo unikátních projevu jsou si podobná jak vejce vejci. A vlastně podobně to vypadá i s mnohými Svatomartinskými, svým projevem prozrazujícím více technologii než co jiného, a v důsledku proto navzájem naprosto zaměnitelnými. Ne špatnými, účel nenáročného rychlého pití bez problémů splní, ale jakékoliv větší nároky na ně mít nelze.
Kde tedy ochutnat dobrá mladá vína? Samozřejmě v klidu ve vinařství přímo ze sudu či tanku, v průběhu několika měsíců od listopadu, v různých jejich fázích přirozeného vývoje. Byť chápu, že úplně nejpraktičtější rada to v dnešním supermarketovém věku není. Každý rok se ale i na běžném trhu a v lahvích objevuje několik takových, která si pozornost zaslouží a splní vše, co od nich i trochu náročnější konzument může očekávat. Z Beaujolais je to třeba Domaine du Vissoux a jejich Beaujolais Primeur „Les Griottes“ či Vieilles Vignes, zde vinař v obou případech prostě zvolí sudy, které se nejrychleji vyvíjejí, a ty nalahvuje jako letošní mladé víno. Nejde o vína nijak urychlená jen pro tento svátek. Pokud zůstaneme doma, pak povedený je pravidelně Mladý muškát ze Sonberku. Tradičně výtečná energická mladá vína, často ještě se zbytkem perlení a velmi veselou vinětou, mívá Dobrá Vinice z Nového Šaldorfu. V podstatě rovnou ze sudu a ještě kalná lahvují v malém množství vína někteří členové sdružení Autentisté a další „přírodní“ vinaři, pokud to podmínky dovolí. Tato vína musí být v chladu a jsou určena k vypití do pár dní. Pokud jste zvyklí na klasická Svatomartinská vína, možná vás jejich produkce neosloví, ale mnohem více odráží to, jak poctivé mladé víno má vypadat jedenáctého listopadu, pokud se jej nesnažíte nasměřovat všemi silami někam jinam. A upřímně… mně se to takhle líbí o pořádný kus více.
Na druhou stranu lze ve svatomartinském šílení pozorovat jedno zásadní pozitivum, kterým je několik dní, během kterých hraje víno zásadní roli i v restauracích, které mu jindy nijak zvláštní pozornost nevěnují. Zájem o víno na svátek Sv. Martina a ve dnech následujících ožívá, víno je všude, doporučováno k jídlu, párováno k huse, paštikám a dalším pochoutkám, navíc leckdy povzbudivě naceněno, nepředražené. Prostě to vypadá, pravda bohužel s rychoobrátkovými uspěchanými víny jednoduchého projevu, jak by mohlo ideálně v průběhu celého roku s víny opravdu kvalitními.
