Rakouská sektová pyramida

Pomalu ale jistě se nám blíží druhý ročník Dne klasického sektu, oslavy klasických bublinek s původem v České republice (chce se mi dodat: „původu hroznů, při troše štěstí, protože další zpracování zhusta probíhá za hranicemi“). Zatímco u nás se zatím snažíme přesvědčit konzumenty, že bubliny jsou bezva a bylo by dobré je pít častěji, k čemuž přispívám, seč mi síly stačí, Rakousko už je zase napřed :-) Myslím, že jim jejich vinařský svaz a marketingové oddělení máme co závidět. Nejen že mají svůj den sektu už o pár let déle, ale nově přicházejí pro bubliny s pyramidou kvality a po germánsku a docela přísně a jasně definovanými pravidly. Vlastně je v tom menší bordel než v tom, co momentálně vymýšlejí s označením vín v Německu :-) Víno, které může nést název Österreichischer Sekt, bude mít nově tři kategorie a zorientovat se v nich myslím není komplikované.

Klassik, Reserve a Große Reserve. Již základní kategorie Klassik vám jasně říká, že hrozny mají původ v Rakousku (a také zde došlo k jejich kompletnímu zpracování, primární i sekundární fermentaci), byť může jít o směs z libovolných míst (a na lahvi nebude detailněji než coby spolkový stát), jsou vypěstovány dle rakouského vinařského zákona. Klassik zaručuje také to, že víno strávilo na kalech rozumných minimálních 9 měsíců a do prodeje jde nejdříve zhruba rok do sklizně. Technologicky může vzniknout jak metodou charmat, kvašením v tanku, ale i klasickou metodou kvašením v lahvi (a také transferovou metodou, s kvašením lahvi a následně přesunem do tlakových tanků pro filtraci a další operace). Je povoleno uvést konkrétní ročník. A může jít o víno všech úrovní sladkosti i barev, ale maximální alkohol je omezen na 12.5 %.

Pro úroveň Reserve už je vyžadována druhotná fermentace v lahvi a minimální ležení na kalech 18 měsíců (a prodej dva roky od sklizně), tedy více než pro neročníková vína ze Champagne, a také původ vždy jen v jednom ze spolkových států (a na vinětě uveden) a zde také zpracování. Povoleno je opět uvést konkrétní ročník, ale pokud jde o styly vína, tak už smí být pouze suchá (brut, extra brut nebo brut nature) a bílá nebo rosé (a ta pouze macerací a ne mícháním bílého a červeného). Přidává i některá přísnější pravidla na hrozny oproti základu ve vinařském zákoně jako čistě ruční sběr a také maximální výlisnost 60 % a lisování celých hroznů. Zatím nejsou nastaveny žádné spodní ani vrchní hranice obsahu alkoholu.

U Große Reserve už se bavíme o 30 měsících ležení a na trh smí jít nejdříve tři roky po sklizni, hrozny musí pocházet z konkrétní specifické obce a pokud možno nést i jméno konkrétní vinice. Je vyžadováno vylisování v místě původu hroznů, ale mošt již může být převezen ke zpracování do jiné obce. Vína mohou být ročníková a jen suchá (brut, extra brut nebo brut nature). Oproti Reserve opět trochu zpřísňuje i další věci, v bedýnce při sběru nesmí být víc než 35 cm vrstva hroznů, specifikuje způsob lisování i výlisnost maximálně 50%.

Zatím ještě řeší některé detaily, jako například problematiku vinic na hranicích spolkových států nebo testování a monitorováni kvality a pravidel u základních tichých vín, a vše chtějí dopracovat velmi brzy. Dopracovávají i drobnosti typu značení „alles aus einer Hand“ u top vín, tedy něco jako je u Champagne značka RM (récoltant-manipulant), víno z hroznů vypěstovaných stejným vinařstvím jako je dále zpracovává. Mně se to líbí a doufám, že tu rakouských bublin uvidíme čím dál více. V některých místech vznikají opravdu parádní kousky!