Frank Cornelissen – Etna, síra, ego a mýty

Frank Cornelissen. Svého času jeden z nejradikálnějších členů „naturálního směru“ vinaření a kontroverzní i v jeho rámci. Zjevení ze svahů sicilské Etny, „il belga pazzo“, bělovlasý Belgičan s japonskou manželkou a citem pro tamní terroir, od vína přes olivy po pohanku, který mu mohou závidět i místní. Autor proslaveného (a dnes už i padělaného) vína Magma, nesířeného a bez dotyku dřeva školeného Nerello Mascalese starých pravokořenných keřů z jedné specifické vinice vysoko na sopce, které se bez problémů prodává za ceny klasických velkých vín nejprestižnějších regionů. Osoba, jejíž legendu podporují kapitoly hned v několika populárních knihách, muž stojící za fascinujícími vinnými zážitky a zároveň zdroj frustrace u lahví, které máte chuť mu omlátit o hlavu. Ne pro jejich „netradičnost“ a tudíž třeba jen vaši neschopnost je pochopit, ale protože víno uvnitř má jasné znaky vady. Frank Cornelissen, vinař považovaný za ultranaturalistu, v mnoha ohledech perfekcionistu a zdroj podivných i špičkových vín, který však od svých začátků v prosinci roku 2000 prošel obrovským vývojem a dnes je leccos jinak. Sto tisíc lahví místo tisíce. Filtrace! Plastový ArdeaSeal místo korku. Sice kompletně bez síry a vína kvašena spontánně, ale uvnitř vinařství certifikovatelně čistota na úrovni mlékárenských provozů, lahve a korky skladovány v prostorech ošetřených ionizovaným vzduchem a ozónem a další vychytávky. Pokud nejde o přídavek něčeho zvenčí do vína nemá vůbec nic proti supermoderním technologiím, pokud to ovšem znamená, že dle jeho názoru bude víno poté lepší než by bylo bez nich. I proto už nešlape nohama, nejen že by to při současné produkci byl trochu problém, ale prostě výsledky jsou (hlavně pokud jde o oxidaci) pro jeho vína horší než s kvalitním lisem. Od svérázně archaických vín a punku, který ho proslavil, po… co vlastně? Po lepší vína a jedny z nejzajímavějších ukázek projevu terroir, se kterými se lze setkat. Nic menšího :-)

Rozvleklý úvod, uznávám. Ale musím přiznat, že strávit nějaký čas s Frankem, nad rámec pár prohozených slov (nebo ani to ne, to mne tenkrát trochu na**al) někde na davovém festivalu nebo několika otázkách na degustaci, jsem si už hodně dlouho přál. Dovolená na Sicílii proběhla naneštěstí na úplné jiné straně ostrova. Chutnal jsem vína, četl kapitoly v Authentic Wine nebo Palmento: A Sicilian Wine Odyssey (At Table), hromadu článků a reportů. Fascinoval mne coby osobnost. A furt mi to všechno úplně nesedělo. Jak může na jedné straně nabízet něco tak fascinujícího jako Munjebel Vigne Alte, s až úžasnou kombinací čerstvosti, elegance a přitom nepochopitelně vysokého a přitom neznatelného alkoholu, a zároveň vína s nepříjemnou úrovní těkavek, jasnou myšinou, zoxidovaná či funky a kalná tak, že je to i na mne moc? No a teď konečně měl příležitost vše rozumně poskládat. Nejdříve na komorním obědě v Aromi s hromadou vzorků a možností si skoro čtyři hodiny povídat o všem co mne napadlo (kupříkladu jsem zjistil, že Frank je fanoušek sherry, večer jsem mu donesl pár vzorků ze svých bohatých zásob), pak znovu navečer ten den a ještě jednou později, na degustaci pro profesionály s dalšími vzorky a trochu „techničtější“ debatou než byla ta osobní o den dříve. Výsledkem je hromada nachutnaného vína a souvisejících popisek, kupa stránek různých dalších poznámek, několik hodin záznamu na diktafonu a bezva zážitek. Je toho tolik, že zpracovat nebude úplně jednoduché. Dneska se pokusím odhrnout „obecné technikálie“ a v příštím článku degustační poznámky k 17 různým lahvím. Do toho všeho nějak rozpustím různé ty věci okolo, kterých by jinak bylo na další samostatný článek. Jak tedy vzniká jeho „sopka ve sklenici“ či ještě spíše „tekutý kámen“, jak svůj ideál označuje?

Vinařství Franka Cornelissena má momentálně 24 hektarů v 19 různých polohách (+4 různé na olivy + ovocné stromy + zelenina a obiloviny, snaží výrazně se omezit monokulturu) na severní straně sopky, v odlišných nadmořských výškách, na různých podložích, relativně mladé i velmi staré (100+ let) výsadby, mix pravokořenných keřů i těch na podnožích (ale nové výsadby jsou pravokořenné z původních starých keřů; experimentují i s révou vypěstovanou z pecek, ale nechce plodit). Vedení jsou klasické samostatně stojící keříky, gobelet / albarello. A čím dál více směřuje, u těch nejkvalitnějších míst a díky preciznější vinifikaci, k jejich lahvování samostatně a ne ve směsi. V odrůdách jasně vede červené Nerello Mascalese, které doplňují v menší míře odrůdy Nerello Capuccio, Grecanico Dorato, Malvasia, Moscadella, Cattaratto, Carricante, Minella Nera, Allicante Bouschet, Minella Bianco či Coda di Volpe. Ale vína jsou vždy buď čisté Nerello Mascalese nebo směs vícero odrůd.

V průběhu roku najme až padesátku lidí, zhruba dvacítka je trvale zaměstnána. I když se tradují různé věci o jeho (ne)práci ve vinicích, tak realitou jsou perfektně opečovávané keře a používání postřiků když je to třeba. Typicky jde tak o čtyři do roka (v roce 2015 devět, ale jelikož jsou na jihu a to má určité výhody, tak někdy nestříkal vůbec), nejprve směs mědi a síry a později už jen síra. Biodynamické postřiky, například 501, vlastně používá jen v případě nějakých škod. Vyvracel i oblíbené legendy o tom, že nemusí sířit díky přirozenému zasíření sopkou. Prý na Etně není v prostředí siřičitanů více než jinde. A navíc vítr vane častěji směrem na Afriku než na jeho vinice :-) Přesto… jen činností kvasinek při fermentaci má ve víně až 23 mg/l. Sbírají běžně někdy od poloviny října do prvních dnů listopadu. Je nadšen z množství a diverzity kvasinek na hroznech, jeho vína spontánně v klidu prokváší do sucha a to dokonce do až nepravděpodobných alkoholů jako 17 %. Pro fermentaci používá nádoby okolo 1000l litrů nebo méně, zkoušel i větší ale fermentace byla příliš bouřlivá. Zde přirozeně udrží o něco nižší teploty a extrakce je jemnější, klidně vše nechává macerovat měsíc a půl.

Cornelissen je jedním z vinařů, kteří jsou často jmenování ohledně trendu používání amfor. Ale po pravdě tohle bylo zásadní spíše v jeho začátcích, kdy nadivoko vinařil v historických prostorách. Od krátkého oslnění amforami přešel do stavu „na zrání fajn ale fermentace ne“ a od něj k současnému „jen na vína s nejvíce tříslovinami, malé šarže a experimenty“. Naprosto odmítá dřevo jako něco, co do vína přidává něco svého, určitou chuť co tam prostě nechce. A pro svá vína nebere ani nerez, výsledky jsou z něj prý moc uzavřené a on chce ve vínech otevřenou náruč, štědrost a přístupnost. Výsledkem (nebo spíše současným ustáleným stavem, za definitivní bych u něj nebral nic) je fermentace i zrání ve sklolaminátových nádobách. Nesíří v žádné části procesu, ani při lahvování. Ptal jsem se, zda kdyby věděl, že zasířením nějaké své víno vylepší, jestli by to udělal. Dříve prý ne. Dnes… také ne, ale nejspíše by si to alespoň vyzkoušel na nějaké malé šarži :-) Uvidíme za pět let! Jak naznačeno výše pracuje v úzkostlivě čistých prostorech, se špičkovou lahvovací linkou, se sterilizovanými korky (resp. dnes hlavně ArdeaSeal, na kterém oceňuje menší variabilitu mezi lahvemi a jasně definovanou prostupnost vzduchu; právě problém „každá láhev trochu jiná“ se snaží tímto i dalšími kroky minimalizovat, byť je přesvědčen, že nezmizí nikdy a i u nejlepších vín světa jsou rozdíly mezi lahvemi jasně patrné, hlavně po nějakém tom roce zrání). Při lahvování musí jít vše svižně a přesně, prý jak vojenská operace. Ostatně vinaření obecně je tak trochu válka – s časem, logistikou toho všeho, s bakteriemi… Od ročníku 2014 začal hrubě filtrovat, na mašině co by jinak zvládala asi 9k lahví v hodině jede menším tlakem desetinu objemu, s výsledky je hodně spokojen.

Obecně nemá problém investovat i do docela drahých technologií i speciálně upravených na míru a je trochu hračička. Ale jen pokud je přesvědčen, že to kvalitě vína pomůže. Jinak řečeno kdyby mu vycházelo, že šlapání nohama dává lepší výsledky než lis, raději na to krátkodobě najme víc lidí. Nechce dělat nějaká archaická vína, byť ta jeho ze začátku kariéry by místním dost možná připomněla produkci, co na místě vznikala 50+ let zpátky. Spartánský způsob vzniku vín na začátku byl z části z finančních důvodů, ne proto že by mu to tak přišlo ideální. Ostatně jako samouk ani tenkrát nevěděl co vše je možné rozumně použít a jak. Dnes vše co vydělají zase vrací do zlepšení provozu a nákupu či výsadby nových vinic (těch ovšem už spíš pro příští generaci). Sám říká, že je sice považován za ikonu naturálního vinařství, ale vlastně bohužel. Nechce dělat žádné divočiny a funky věci, nevadí mu moderní technologie pokud nezakrývají co a odkud pijeme, je mu vlastní naprostá čistota. Čím více funky víno je tím těžší je pro něj určit odkud pochází, pro lepší vína je podle něj třeba preciznost a ostrost projevu. Frank je „městský kluk“ který vyrostl na vínech z Bordeaux a Burgundska (a živil se jako prodejce velkých vín z privátních sklepů), který miluje klasické Barolo a mnoho dalších tradičních velkých vín. A k terroirovému přístupu k vínu, Etně a přírodním postupům ho nakopla hlavně devadesátá léta, supertechnologická a předubovaná vína u kterých najednou nebylo poznat co a odkud pije. Říká, že ze začátku byla jeho vína hlavně „Frank“, hodně odrážela kým je (byl) a jak vznikla, zatímco dneska už je v nich on sám vidět mnohem méně a zřetelněji vystupuje Etna samotná a jednotlivé polohy a jejich specifika. Mají více vinic a mohou si dovolit ještě nižší výnosy (k 300g na keři) než dříve, díky množství vína je snazší deklasovat hrozny do nižšího vína nebo je vyřadit úplně, díky čemuž stoupla kvalita jak top vín tak i základů.

Dobrovolně přiznává, že třeba roséčko ročníku 2015, které se rozhodl neprodávat, by ještě před pár lety pustil na trh. Stejně jako by dnes neprodával některé nulatrojky a už by se nenechat distributorem ukecat k nalahvování podivného vína, které si původně nechával jen pro sebe, a pak mu ho lidé házeli na hlavu. Mluví o tom, že dnes má zodpovědnost nejen za víno a své jméno, ale najednou i hromadu zaměstnanců a vlastně přátel a lidí z přilehlé vesnice, což se v lecčem odráží. Svým způsobem je trochu nervózní z toho, že jeho prestiž a obecně jméno vín Etny vyletělo nahoru tak rychle (na čemž má velký podíl a s ním vinaři jako Marco de Grazia z Tenuta delle Terre Nere, Andrea Franchetti z Passopisciaro či aktuálně Silvia Maestrelli z Tenuta Fessina nebo Girolamo Russo). Na druhou stranu je přesvědčen, že mají unikátní terroir, jeden z mála který dokáže demonstrovat svou sílu zásadními rozdíly na vinicích kousek od sebe, a vína mají potenciál být stejně dobrá jako ta nejlepší odjinud. Pokud člověk není tupý a zvládne rozdíly v jednotlivých místech podchytit a zvážit co je třeba udělat. Vyšší nadmořská výška je prý zásadní benefit ale taky velká komplikace, kdy na jedné vinici způsobí pár metrů rozdílu velmi odlišné chování révy. Někdy paradoxně lepší fenolická zralost (a o tu mu jde, cukernatost nebývá problém a kyselin je tam dost vždy) je spíše výše než níže. Jeho milované Burgundsko má v objevování těchto malých i velkých rozdílů nedostižný náskok :-)

Je rád, že si vybral nějakou cestu, po té jde, dělá si co chce a nenechá si do toho kecat. Ne každý prý takovou možnost má. Považuje se trochu za egomaniaka, když se ve svém vyprávění rozohní nejde daleko pro nějaké to vulgárnější slovíčko (v některém z mnoha jazyků co ovládá) a je s ním fakt sranda. Nad jeho víny a parádními olivovými oleji, rozdíl v místech původu byl zásadní u obojího, je debata o pojmech jako „terroir“ či „naturální“ velmi podnětná. Víno je pro něj produktem kultury a ne čistě jen přírody. Má rád věci „japonskou cestou“, osekané jen na to nepostradatelné, v jeho případě esenci různých částí Etny. A jestli něco oceňuje na celém tom naturálním hnutí ve víně, tak je to vliv který postupně má i na běžné vinaření (omezení síření a agrochemie, třeba) a jak akcentuje, ale v tom není samozřejmě samo, hodnotu konkrétního kusu půdy. Povídal o tom, jak dojela na návštěvu Lalou Bize-Leroy (i se dvěma psy) a i ve svém věku urputně a energický s lecčím nesouhlasila a poskytla na leccos zase úplně jiný pohled. A bylo toho ještě víc, už se tu ale zamotávám a ostatně ještě bude prostor u degustačních poznámek a představení jednotlivých vín. Každopádně to celé bylo pro mne jedním ze zásadních vinných setkání uplynulých let a jsem za něj fakt vděčný.