Nezájem o sherry a report z degustace

Prodeje sherry soustavně klesají, za posledních 15 let se bavíme o propadu zhruba na polovinu z původních 70 milionů litrů ročně. Tedy… ono je to trochu složitější. Nejbrutálněji se pokles zájmu dotýká takových těch doslazených cream/pale cream/medium kategorií, kterých se dříve vypilo jen v UK mnoho milionů lahví, ale dnes je jejich popularita na bodu mrazu a stala se z nich záležitost na sklenku o vánocích či sem tam před spaním u důchodců. Bohužel dramaticky padá i obliba suchého Oloroso a Amontillado. Ale celkově suché sherry v poslední době zase trochu posílilo, díky přísunu mladých konzumentů a jejich zájmu o Fino a Manzanillu! Stoupá zájem o speciální kategorie, dramaticky o různá nefiltrovaná en Rama lahvování (která tvoří zlomek celkové produkce, ale rychle posilují) a také o „staré styly“, dlouho vyzrávaná Manzanilla Pasada třeba. Pokud tedy někde čtete o „renesanci“ sherry a podobně, je to právě díky těmto vínům. Celkový propad prodejů ale určitě nezastaví a mnoho producentů bude mít velké problémy, ostatně nebýt výroby brandy (a potažmo octů) už by to s mnohými dávno seklo. Nově trochu pomáhá stoupající obliba vermutů, pro které může být sherry výtečným základem. Na všem se podepisují i relativně nízké ceny sherry, v kontextu věku vín a způsobu školení určitě, které jsou smutnou připomínkou nadprodukce v sedmdesátých letech. Ovšem pokles zájmu má i pozitiva, kterými jsou velké zásoby právě starších vín. Uvidíme, jak se to celé vyvine. Já dělám vše proto, aby se u nás sherry vypilo více a našlo si nové konzumenty. Naposledy včera ve Fajnšmekru, kde jsme společně spáchali myslím docela zajímavou a informačně přínosnou ochutnávku.

Zaměřil jsem se hlavně na specialitky a trochu vyšší třídu vín, ale vzal mimo degustační pořadí na srovnání i další věci, ukázky vín mimo (jak vypadá fino když zoxiduje v lahvi nebo příliš dlouho a špatně skladovaná La Gitana co byla jinak na degustaci i čerstvá) a skvělé představitele tradičních kategorií (Fino La Ina, Manzanilla La Guita). Prostě aby to s přednáškou nějak dávalo smysl a dalo ucelený obrázek. Celkem z toho bylo 14 vzorků + 4 věci tak či onak jeté. Takže večer náročný nejen množstvím informací, pro mnohé účastníky dost nových :-) Ale užil jsem si to moc a bavila mne spousta dotazů k věci, tohle v neformálním „rodinném“ prostředí Fajnšmekru funguje vždycky fakt dobře. A velmi mne těšilo i to, že se poměrně rychle komplet zaplnila celá kapacita prostor, zájem o sherry tu je! A po řízené degustaci dokonce probíhalo dobrovolné dopíjení lahví, takže očividně účastníci projevem vín netrpěli.

První set tvořilo vinařství Bodegas Hidalgo-La Gitana a Manzanilla ve třech různých podobách. Klasická lehčí světlá mandlová La Gitana coby jeden z vůbec nejpopulárnějších představitelů stylu ve Španělsku, k němu tmavší, důraznější La Gitana en Rama a na závěr Manzanilla Pasada Pastrana, výběr z jedné vinice a delší zrání, strukturovanější, nejslanější, výtečná.

Bodegas Barbadillo Manzanilla Pasada Solear en Rama „Saca de Invierno 2016“ je záležitost hodně svá, s výrazným vlivem flóru, poměrně koncentrovaná na Manzanillu, s tóny starého vlakového vagonu a celkově moc zábavná. Je to nefiltrovaná a déle vyzrávaná varianta jednoho z nejoblíbenějších vín z oblasti, Solear (což je mimochodem hodně impresivní operace se solerou o deseti criaderas, celkem 12500 sudů rozprostřených v pěti různých bodegas). A skvělá ukázka Manzanilly jako ze starých časů. Jednalo se konkrétně o čerstvé zimní stáčení (pokaždé stočí maximálně 1000 až 1500 litrů). Připravují variantu primavera, verano, otoño a invierno, tedy každé roční období zvlášť.

Bodegas Alvear Fino en Rama 2008 je lehce úlet. Ne projevem, to je zralejší plnější docela vinné vnitrozemské fino, ale vším ostatním. Pochází z oblasti mimo klasický trojúhelník (ohraničený městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María), z města Montilla a apelace Montilla-Moriles. Není to odrůda Palomino Fino, ze které jinak vzniká prakticky veškeré suché sherry, ale čisté Pedro Ximénez. Je to en Rama, nefiltrované. A navíc není ze solery, ale ročníkové! Sudy jsou, aby flor přežil, doplňovány stejným vínem uloženým bez přístupu vzduchu. Mimochodem Alvear je asi nejstarší bodega v regionu, založena 1729 a stále v rukách rodiny.

Bodegas Tradición Fino Viejo (Pasada en Rama) ze stáčení v roce 2015 bylo velké. Už dost směrem Fino Amontillado, dlouhé zrání a odumírající flor a nastupující oxidativní zrání tam jsou znát, ale Amontillado to ještě není a i alkohol zůstává na běžných 15 %. Slané, silné, koncentrované, dlouhé, s lehce sladší dřevěně-oříškovou linkou, strukturované, výtečné pití.

Bodegas Valdespino Amontillado Seco „Tío Diego“ je „terroirový“ a velmi tradiční představitel stylu, hrozny pochází jen z polohy Macharnudo Alto, základní víno fermentuje klasicky spontánně ve dřevě a ne v nerezu. Osm až deset let po flórem a dalších osm let zrání oxidativně. Klasické, aromatické, oříškové, ale s takovou mrštnou živou stavbou díky dlouhému biologickému zrání, vyvážené, velmi pěkné. Na mnohých degustacích sherry by dokázalo být vínem večera, jenže…

Bodegas Tradición Amontillado VORS (stáčení 2014 bez jakýchkoliv úprav) je velké víno se vším všudy. Stáří 45 let, z toho pod flórem přes deset. Velmi aromatické, vyzrálé, komplexní, intenzivní, koncentrované, silné ale elegantní, dlouhé. I přes tak dlouhé oxidativní zrání je původní mořský projev velmi patrný. Je tam všechno. Nekritické wow. Jasně, taky suverénně nejdražší, s cenou na několikanásobku ostatních vín degustace. Ale právem a chci domů celou láhev.

Bodegas Lustau Palo Cortado de Jerez Almacenista Vides 1/50 je specialitou ze sortimentu slavného domu Lustau. Běžně tito producenti i nakupují sherry od malých výrobců (almacenistas), protože na rozdíl od nich mají licencí na prodej. Často míchají několik různých zdrojů do vlastní produkce. Lustau vzdává hold několika špičkovým dodavatelům tím, že jejich malé šarže lahvuje samostatně a jasně uvádí od koho jsou. Vides je rodinný podnik po tři generace, hrozny mají z vlastní vinice Esparta v oblasti Carrascal  na sever od Jerezu a jejich Palo Cortado, z malé solery o padesáti sudech, je vyhlášené. Tohle víno to nemělo po předchozím vzorku vůbec snadné, samostatně ale vynikne. Bohaté, zralé, oříškové, marcipánová sladkost, dotyk slanosti a citrusová linka. Komplexní, silné, s překvapivě výraznou kyselinou, oříškové, velmi dlouhé, sušeně ovocné. Hodně pěkné.

Mimo původní plán a aby tento styl nechyběl jsem zařadil mé oblíbené Bodegas Sánchez Romate Oloroso Don José, klasické čistě oxidativně přes 18 let vyzrávané víno. Bohaté, oříškové, kůže, staré dřevo, rancio. Plné, koncentrované, dlouhé, i přes věk si to zachovává jistou svěžest a čerstvost. Povedené.

Na závěr dvě podoby sladkého Pedro Ximénez, v obou případech z Bodegas Alvear. Tenhle producent je v nich ostatně považován za jednu z úplných špiček. V obou případech připraveno z hroznů po sklizni vysušených na slunci a moštu fortifikovaného na počátku fermentace, ale další cesta se dost liší. Pedro Ximénez de Añada 2014 je z jediného ročníku a zraje v tradičních tinajas, amforách, dřevo vůbec nevidí. Tmavší jantarová barva, výrazná efektní sladká vůně, medová, jitrocelová, fíková, rozinková. Plné, velmi sladké (přes 400 gramů zbytkového) ale s čerstvou linkou, koncentrované, dlouhé. Bohaté, velmi efektní a zajímavé. Mimochodem ročníku 2011 téhož dal Parker plných sto bodů, tomuhle „jen“ 96 :-) A na srovnání běžněji připravené Pedro Ximénez Solera 1927, zde klasicky zrání v dubových sudech, v průměru „jen“ asi pět let. Temná hnědá barva, víno barví stěny sklenky a ulpívá na nich. Bohatá hutná vůně, sušené datle, melasa, jitrocelový sirup, pražená, karamelová. Velmi sladké v chuti (zase přes 400 g/l), neuvěřitelná koncentrace všeho, plné, hutné, efektní, úžasně dlouhé. Víno na maličkou sklenku a meditaci :-)

O různých sherry tématech, vinařstvích z téhle degustace a vlastně i některých konkrétních vínech jsem tu už v minulosti psal detailněji. Dovolím si neúplný rozcestník:

• Sherry aneb rychlý úvod k jedněm z nejzajímavějších vín světa
• Snoubení během světového týdne sherry
• Manzanilla Pasada Pastrana
• VOS, VORS, Añada a další sherry s určením věku
• Solear ve dvou odlišných podobách
• O oloroso sherry nad třemi vzorky
• Velká vína z Bodegas Tradición
• Tio Diego, další fantastické amontillado
• Bodegas Alvear Fino en Rama
• Alvear Pedro Ximénez Solera 1927
• Degustace sherry & aktuální nabídka v ČR