Při psaní článku o degustaci Domaines Devillard (vyjde zítra) jsem kvůli jednomu chodu degustačního menu začal pátrat, co za zajímavé knihy vyšlo v ČR k tématu „molekulární gastronomie“. Na domácí „teoretické“ scéně nejvíce stezek směřovalo k Miroslavu Raabovi z Ústavu makromolekulární chemie Akademie věd ČR. A právě od něj se na netu nachází několikastránkový textík o roli chemie a fyziky v „běžné“ kuchyni. Mrkněte na něj, já se dobře pobavil :o) A pro navnadění krátký úryvek…
Onehdy jsem zastihl přítele Mojmíra právě při svačině. Na stolečku měl bílý ubrousek a mazal si na rozkrojenou housku cosi z malé červené misky.
„Tato pomazánka,“ pravil s plnými ústy, „ je názorným příkladem toho, jak důležité pro chuť potravin jsou mechanické vlastnosti. Má tři složky: kousky plísňového sýra, natvrdo uvařená vajíčka a majonézu. Díky své různé konzistenci přicházejí na jazyk postupně a výsledkem je báječně proměnlivá chuť. Nejlíp bude, když to znázorním graficky.“
A hned začal kreslit na okraj ubrousku složitou křivku s mnoha maximy.
„A teď si představ,“ pokračoval přítel, „že bych tu pomazánku zpracoval v mixéru. Chemické složení se pochopitelně nezmění, ale chuť bude úplně jiná. Řekl bych – méně atraktivní.“
Přítel se napil mléka, utřel si ústa a hned pokračoval v přednášce: „Mechanické vlastnosti, hlavně pevnost v tlaku a tuhost, jsou podstatné pro chuťový dojem z kaviáru, znojemských okurek i těstovin; proto chutnají špagety jinak než třeba flíčky a dokonalý labužník by možná dokázal jazykem i přečíst jednotlivá písmenka těstovinové abecedy do polévky.“
