Táborská zážitková gastronomie aneb 3x La Cave

Dnešní zápisek se bude věnovat jídlu, jídlu a zase jídlu. A trošce vína. Jídlu třikrát, vždy ve stejné restauraci, která mne naprosto uchvátila. Natolik, že během víkendového pobytu v Táboře jsem v ní dvakrát večeřel a jednou obědoval. A pozoroval, jak odlišně se jeden podnik může profilovat během několika málo dní, při téměř shodné kvalitě pokrmů. Doufám, že mé dojmy nebudou až příliš ovlivněny celkovou příjemnou atmosférou víkendu, Tábora jako města a tak vůbec. Budu se snažit, ale není to lehké. Pokusím se do textu rozpustit pár záporů, ať to nevypadá jako nějaké placené PR :o) A přihodím i pár fotek z míst mimo prostory restaurantu a obsah talířů. Omlouvám se za poněkud delší text, i těch fotek je nějak hodně. Vždy, když mne něco nadchne, to takhle nabobtná. Pokud vás zajímá jen to víno, můžete rovnou sjet k odstavci s fotkou lahve a dekantéru, ať se nemusíte prokousávat zbytkem :o) Tak jdeme na to…

Řeč bude o restauraci La Cave, jež se nachází v prostorách hotelu Dvořák (člen skupiny Orea Hotels), v historické části Tábora, v budově předělané z pivovaru. Vchod je naštěstí samostatný, nemusíte skrz lobby hotelu, ale přeci jen ta hotelová atmosféra ze vstupu trochu čiší. Ale industriální zjev kovových schodů a rudých stěn jsem si oblíbil :o) Klenutý cihlový sklep vypadá stylově (nějak jsem si nevyfotil, na webu hotelu je jen malá fotka), stoly jsou pěkně prostřeny, sklo i porcelán kvalitní a celkový dojem poměrně luxusní. Šéfkuchařem restaurace a tedy osobou, která připravila jídelní lístek, je již pár medailemi (i ze zahraničí) ověšený Martin Svatek. Popis podniku mluví o širokém výběr pokrmů především francouzské kuchyně, osobně mi to přišlo na výrazné staročeské inspirace. První večer jsme vyzkoušeli kompletní degustační menu restaurace, jakýsi průřez konceptem celého podniku. Byl to večer s minimem hostů, poklidný a vyloženě „romantický“. Servis probíhal fantasticky, už dlouho jsem podobně výbornou souhru neviděl, a na stole nám postupně přistálo šest chodů, skvěle připravených a efektně aranžovaných. Fotografie napoví myslím nejvíc.

Předkrm nazvaný „podomácku uzené kachní prsíčko na třešňovém dříví, pohanka s jablky, višňová omáčka, redukce z Aceto balsamico“ nadchl delikátním voňavým masem, polévka v podobě houbového „cappuccina“ (posypáno pepřem, stejně jako pravé cappuccino mají v restauracích tendenci sypat skořicí) tohle zdobení ani náhodou nepotřebovala, šlo o neuvěřitelně hustý a hutný houbový krém s kousky celých hub. Tutéž polévku jsem zopakoval i v neděli, a ač byla stále skvělá, přišla mi o něco řidší než napoprvé. Ta páteční neměla chybu.

Na chvilku vyruším od jídla a řeknu něco k vínu. To probíhalo opět s kvalitním servisem a do odpovídajícího skla, ale možná až trochu přehnaně. U Svatovavřineckého 2005 pozdní sběr z trati „Za cihelnou“ od Mikrosu (spíše průměrné víno, otevřená lahev navíc již trochu za vrcholem) číšník automaticky provedl naučený sled kroků pro červená a víno dekantoval. Ovšem absolvoval celý proces zavíňování sklenek, karafy, přelévání a následného servisu vína bez toho, aniž by nám dál předem ochutnat a rozhodnout, zda je víno v pořádku, což u bílého vždy provedl na prvním místě. Právě jedno z bílých mne nadchlo, šlo o Ryzlink rýnský „Maidenburg“ pozdní sběr 2006 z trati „Valtická“ od vinařství Reisten. Nádherná vůně lípy s náznakem meruněk a trochy petroleje (žena: „autobus pod lípou na návsi“), krásně minerální, harmonické, svěží a dlouhé. Silně nadprůměrný domácí ryzlink, chci další lahve!

A bílé nás přivádí k dalším chodům, prvním je „bylinkový smetanový sýr na plátcích červené řepy marinovaných v lesním medu a vinném octu“ (pokud tohle nepřesvědčí odpůrce řepy s děsivými vzpomínkami na školní jídelny, že tahle zelenina má své kouzlo, tak už nevím) a následuje „marinovaný losos pečený na hrubém pepři, restovaná zelenina, domácí raviolli plněné ricottou a holandská omáčka.“ Holandská omáčka je spíše nějaká její volná (do pěny našlehaná variace), ale losos byl opět skoro bezchybný. Tak akorát propečený, skvěle okořeněný, s báječnou raviollou jako bonusem. Poprvé se také na talíři objevují máslově jemné a moooc dobré hranolky z dýně (právě u nich se projevila lehká nekonzistentnost kvality, při nedělním obědě byla stejná příloha výrazně tužší a ne tak zajímavá).

Závěrečné kolo pochoutek zajistila špičková „vepřová panenka pečená v sušené šunce, fenyklový koláček na hovězím konfitu, restovaná zelenina, bramborové purreé s hráškem.“ Zde bych měl snad jedinou výhradu. Panenka je tak jemná, že při vložení do úst současně s tou sušenou šunkou opravdu nevynikne. Samostatně, jenom tou šunkou ovoněná (tu jsem si pak zbaštil zvlášť), mi přišla o řád chutnější. Ale co, v ten moment už jsem byl stejně ponořen do jakéhosi zvláštně hypnotického stavu :o) Ve kterém mne definitivně utopil „čokoládový dort s višněmi v portském víně se zakysanou smetanou“ (a pudinkovým bobečkem jako bonusem). Uááá! Pak už jen stačilo požádat o jízdní řád stolečku s brandy a definitivně uznat, že šlo o jeden z nejpříjemnější gastro zážitků za hodně dlouhou dobu. Navíc za, pro tuto úroveň servisu a kvality jídla dost neuvěřitelnou, cenu necelých šesti set korun (+ nápoje, samozřejmě).

Kompliment kuchaři v podobě zaslané sklenky něčeho dobrého jej přivedl k našemu stolu a od toho momentu bylo jasné, že další večer strávíme ve stejné restauraci. Kuchyni velící Pavel Minář totiž se samozřejmostí až neuvěřitelnou pravil, že pokud se chystáme přijít znovu i v sobotu, zkusí promyslet nějaké další menu, případně zajistit rozdělení různých jídel na dva talíře. A co slíbil, to druhý den také dodržel. Bohužel perfektní večerní atmosféra se už neopakovala, protože v jednom ze sálů restaurace se veselila výprava z Polska, kterým vyhrávala naprosto tragická kapela „staré dobré hity“, ovšem s falešně zpívajícím chlapíkem v kovbojském oblečku a doprovodem Casio kláves. Ač dělal maître d' co mohl, část atmosféry prostě neuvěřitelně mimo kvičené „celej den jen tak sedí a popíjejí Chateauneuf du Pape“ zlikviduje. Nu což, na kvalitě jídel se to neprojevilo :o)

Druhou večeři zahájil hustý „květákový krém s bylinkami a dýňovým olejem“ (tipnul bych i na olej ovoněný vlašskými ořechy) a pak specialita, kterou připravil další z kuchařů, Jaromír Dubišar. Ten se totiž (po loňském druhém místě) připravoval na letošní ročník soutěže Český Kapr a nabídl nám, zda nechceme jeho soutěžní pokrm ochutnat jako druhý chod. Odvahu ocenil a naservíroval velmi chutnou kapří variaci, jejíž detaily ani foto ovšem nezveřejním, abych mu ještě tu soutěž nějak nezkomplikoval :o)

Další chod je ovšem v běžném jídelníčku a tudíž veřejný :o) „Do růžova pečené kachní prsíčko, marinovaná hruška v červeném víně a hřebíčku, kroupové rizoto vařené v drůbežím vývaru, švestková omáčka se slivovicí“, zní to skvěle, nemyslíte? A stejně tak i chutná. A hodně oceňuji tu práci s kroupami, pohankou, klíčky řeřichy a ředkvičky, to se dneska vidí mnohem méně, než by bylo vhodné (a je nahrazeno „fůzí“ exotických přísad ze všech koutů planety). Domácky působil výborný „cheese cake s malinovou omáčkou a malinovým želé se zmrzlinou“, navíc doplněn neuvěřitelně sladkým sušeným ovocem ve vinné omáčce s medem. I další večeře, přes veselící se hotelové hosty, dopadla naprostým úspěchem. A co naděláte, když vyzvíte od kuchaře pár detailů a on se zeptá „přijdete zítra na oběd?“ Nic :o)

A tak jsme si ověřili i to, jak funguje restaurace po poledni, zaplněná hosty (náhodní jako mi, celý zájezd a veliká oslava) a bez aury „večeře při svíčkách“, která podniku skoro vždy pomůže. I takhle to je silný nadprůměr. A ač personál chvílemi mírně nestíhal, servis byl stále na skvělé úrovni. A jídla výborná, ale upřímně musím říct, že při večeřích mi přišla o chlup pečlivěji připravená. A tak už jen pro zaslintání fotky položky menu s názvem „dušený hovězí krk na víně, restované šalotky, bramborové purée s krupkami“ a „pečená telecí kýta na rozmarýnu se zeleninovým sauté, cibulové zelí, jihočeské bosáky, telecí šťáva“. A co třeba takové „zadělávané dršťky se smetanou a španělskou klobáskou chorizo“? Chci tam znova!

Suma sumárum se jednalo o jeden z nejpříjemnějších jídelních zážitků za dlouhou dobu. Navíc v cenách sice ne nějak vyloženě nízkých, ale za podobnou úroveň gastronomie více než snesitelných (a v Praze naprosto nemyslitelných, byť bych byl rád, kdyby mne někdo vyvedl z případného omylu ;-). A dělat si radost je třeba :o) Jistě, jsou tu detaily, za které by se dalo „strhávat body“, které luxusní atmosféru trochu srážejí. Sem tam flek na koberci, trochu podivné svícny s umělými květinami či po zemi se táhnoucí kabely k lampám nepůsobí v této kategorii restaurantu ideálně. Asi bych ocenil i plátěné ubrousky místo papírových :o) Ceny lahví slušných vín jsou tradičně přestřelené (marže okolo 400%) a navíc mi vinný lístek přijde trochu bez konceptu, poněkud chaoticky sestavený a to především v části zahraniční. Celá restaurace je nekuřácká, ale popelník je umístěn hned za neustále otevřenými dveřmi ke schodišti, kam zákazníci pravidelně odbíhají a vzhledem k fyzikálním zákonům se kouř šíří i dovnitř restaurace, takže jinak obrovské plus je tímto lehce narušeno. Ale tohle jsem věci, která vás možná při té druhé či třetí návštěvě zarazí, ale obvykle je první chod na talíři zatlačí někam do pozadí. Navíc je Tábor (minimálně tedy jeho historické centrum) více než pěkné město a stojí za víkendový výlet, jehož součástí se může stát třeba to degustační menu výše…