Já vím, zas tak vtipné to není, tohle mi nejde :-) Když jsem před pár dny hledal ve Vídni místo, kde dostanu ten nejlepší řízek, prostě takový referenční vzorek jak by mělo tohle tradiční jídlo vypadat, tak naprostá většina doporučení směřovala do podniku jménem Figlmüller (web). Slavná restaurace se nachází úplně v centru města, jen pár desítek metrů od dómu svatého Štěpána, je věčně narvaná turisty a často s dlouhou frontou a tak rychlou obrátkou stolů, že si o tom může většina podniků nechat jen zdát. Řízek je jejich zásadním a slavným jídlem, nejde o nějakou turistickou past, dělají ho ve skutečně špičkové kvalitě a málokdo si u nich dá něco jiného.
Figlmüllerovský řízek je vepřový, což mne trochu znervózňovalo, protože pod pravým vídeňským si prostě vždycky představím telecí. A to i přesto, že sami děláme řízky skoro vždy vepřové, když výjimečně nepácháme Cordon bleu kam jde tele, a není na nich vůbec nic špatného. Přesto jsem chtěl telecí a tuhle restauraci neustále odstrkoval ze seznamu. Pokud máte stejný problém, tak to vůbec neřešte a na vepřovou variantu k Figlmüllerovi zajděte, povedlo se jim ji dotáhnout k dokonalosti! Tedy než začne řízky připravovat Heston Blumenthal či Grant Achatz a tohle jídlo úplně redefinují (očekávám kouli masa s trojobalem a citronovým kouřem uvnitř, bude to vydávat zvířecí zvuky a místo talíře umístěno na mrňavé biofarmě celé k jídlu… nebo tak něco).
V čem je kouzlo? Na webu mají celý postup popsaný, nic tajemného. Plátek panenky pečlivě rozklepou na tenkou placku o průměru až 34 cm, na obalování používají strouhanku vyrobenou z kvalitních housek, konkrétně je to oblíbená kaiserka (tu mám strašně rád se sýrem a šunkou!). Smaží na lehkém rostlinném oleji postupně na třech různých pánvích, v té úvodní je olej pořádně rozpálen a další jsou o trochu chladnější a řízek se v nich dodělává. Na talíř dostáváte řízek vždy naprosto čerstvě usmažený, od objednávky je to klidně i za několik desítek vteřin, kuchyň vystřeluje jeden za druhým a vždy je u stolu někdo, kdo se ho ujme :-) Je opravdu obrovský, přelézá strany talíře. Tenký asi jako kartón u krabice od vína a přesto ne vysušený, chuťově báječný a ani při konzumaci posledních čtverečních decimetrů nenudí. Ale teda k řízku se mi píší „degustační poznámky“ ještě hůř, než k špatnému vínu :o) K tomu naprosto špičkový bramborový salát, krásně mazlavý díky vývaru a dotažený k dokonalosti kapkou oleje ze semínek štýrských dýní. Přidejte si jejich vlastní mladý lehký Veltlín popíjený z pivního půllitru (či čtvrtlitrové sklenice stejného tvaru), čímž dokonale nastaví mozek na „tohle víno nemusím zkoumat, to se má pít“, a zážitek je kompletní. V jednoduchosti na talíři je krása, byť je za ní jistě spousta práce mimo scénu. Za tenhle zážitek si účtují necelých €17 (€12,90 je řízek a €3,80 salát), za čtvrtku (viertel, 250ml) veltlínu si připlatíte nějakých tři a půl eura, osminka vína se stejným množstvím sodovky (Gespritzter) vás přijde na dvě šede. Investice se vyplatí :-)
I přes tenhle zážitek jsem byl… řízkově neukojen. Odjet z Vídně bez telecí varianty se mi nechtělo a tak jsme další den vyrazili na oběd do restaurace, která vypadala dostatečně tradičně a tuhle specialitu na lístku měla. Restaurant Ofenloch (web) sídlí v klidnější uličce kousek od dnes především luxusní nákupní třídy Kohlmarkt. Zvenku i uvnitř je to hodně tradiční, chvílemi až takové… no… malinko nevkusné. Což tedy není v Rakousku nic nenormálního. Usazeni v rohu místnosti pod hlavou jelena, se zapálenou svíčkou na stole a s jídelním lístkem předaným slečnou v historickém oděvu (sympatický je u něj efektní výhled na bujné poprsí, když se slečna nad stolem nakloní), objednáváme.
Telecí řízek dorazil, opět jde o docela veliký objekt, vrstva obalu nad masem je o něco křupavější a hlavně silnější než u Figlmüllera a stejně tak i samotné maso, ale stále rozklepáno do hodně tenké vrstvy. Citron na oživení je umístěn v podivném plastovém mačkátku, které vypadá nevkusně, ale funguje dokonale. První sousto a o vítězi je rozhodnuto. Tenhle telecí řízek má výraznější a zajímavější chuť, je parádně šťavnatý, úžasný. V kombinaci s trochou nakládaných brusinek to nemá chybu! Škoda jen, že bramborový salát byl obyčejnější, stále fajn ale na ten o den předtím neměl. Na poli řízku samotného tele v Ofenlochu vítězí (cena je navíc prakticky stejná, €16,50) byť celkový zážitek a atmosféra je rozhodně silnější u Figlmüllera s vepřem.
Abychom nebyli jen o řízkové dietě, vyzkoušeli jsem i sezónní záležitosti v podobě průměrného dýňového krému a vyloženě skvělých dýňových raviol. Prostě kvalitní pasta plněná směsí dýně a nejspíše tvarohového sýra, to vše utopeno v talíři přepuštěného másla. Mmmm! Láhev základního Pinotu Noir z vinařství Fischer (sídlí v obci Sooß kousek od Vídně, jde o Thermenregion) taky potěšila. Nic komplikovaného, ale skvěle pitelné vyvážené červené, čerstvé, ovocité, moc fajn. K tomu seznámení s dvanáctiletou single malt whisky též původem z Rakouska, z produkce Hanse Reisetbauera, a hned vás přejde chuť vyrážet se zavazadly na vlak domů.
Kam byste zašli na řízek v ČR? A nechci slyšet, že k babičce! Můj tip je Café Savoy, tam dělají skvělý telecí, také s brusinkami a bonusem v podobě kousku opečeného brzlíku. Proti Vídni je plátek masa znatelně silnější a bramborový salát klasický zdejší, s majonézou (o vídeňském stylu něco psal třeba Cuketka). Lepší mne momentálně nenapadá. A hlasovat můžete i v řízkové anketě, ještě pár dní poběží.
