Už dlouho se mi válí na stole kvanta poznámek z degustace šampaňského domu Billecart-Salmon (web, o jejich základním víně jsem se zmiňoval například v článku Bublinkové výročí těchto stránek) a stále ne a ne si je zpracovat pro blog. Ale jelikož jsem nedávno doma otevíral jejich roséčko, bral jsem tuhle investici jako malou přípravu na své brzké životní jubileum (člověk si musí podobné poklesky umět vysvětlit), zas přišla příležitost pustit se do práce. Degustace proběhla už v prosinci minulého roku a pořádal ji dovozce, společnost AdVivum (1. června slaví desetileté výročí fungování a to třetím ročníkem Wine & Food Festivalu, bude tam k dispozici právě i Billecart-Salmon). Ten den příšerně chumelilo, bylo vidět jen na pár kroků a v uličkách Prahy se mi povedlo po dlouhé době trochu zabloudit, restauraci V Zátiší jsem téměř nenašel :-) O vínech mluvil a čas na další soukromé povídání si našel Denis-Roland Billecart. Dnes odhrnu poznámky k degustovaným vínům a pár dalších poznatků, které jsem z vinaře vyzískal.
Šampaňský dům Billecart-Salmon (zakladatelem byl Nicolas-François Billecart, k tomu přidejte jméno jeho manželky za svobodna, Elisabeth Salmon, a máte dodnes platné jméno firmy) sídlící v Mareuil-sur-Aÿ funguje již téměř dvě stovky let a stále je v rodinných rukou, dědí se z otce na syna a dnes jej řídi již sedmá generace. Jde o středního producenta, krom vlastních zhruba 18ha vinic nakupují z dalších 300ha, nejčastěji od dlouhodobých spolupracovníků. Považují se, alespoň to Denis tvrdil, za podnik kvalitou určitě patřící mezi TOP 10 v Champagne. A já bych jim to nevymlouval. Určitě to platí v případě rosé, v jehož výrobě jsou jedněmi z pionýrů a dotáhli jej do nebývalé elegance, a to nejen pro ročníkovky, ale i pro základní brut (pravda, cenově často daleko za tím, co si jiní účtují za prestižní cuvée a ročníková šampaňská). Správně též tvrdí, že kvalita domu by se měla poměřovat dle základního vína, toho kterého dělají nejvíce. V jejich případě jde o Brut Réserve a skutečně se nemají za co stydět.
Z takových těch klasických „technických“ úkonů – některá top vína zpracovávají i ve dřevě (mono cru kompletně), u ročníkových bublin se od ročníku 1996 snaží vynechávat malolaktickou fermentaci (pro neročníkovky je prý nutná), vína nechávají ležet na kalech mnohem déle než přikazuje zákon (4+ roky i pro neročníkové), hodně šetří s dozáží… prostě klasika. Šampaňské je pro ně o umění mísení různých míst původu a odrůd, byť připravují i víno čistě z jedné vinice. Denis odmítá při servisu dekantaci (ač je efektní) a preferuje větší sklenky než klasické úzké flétny. Budují novou provozovnu, která jim umožní skladovat více vín, respektive ponechávat je zrát ještě o něco déle. Snaží se modernizovat a zároveň udržet tradice, což není vždy snadné (= spíše nemožné) a naráží na odpor především ze stran starších členů rodiny :-)
Denis mluvil o tom, jak výrazně se trh se šampaňským změnil, a dnes dominuje tzv. anglická chuť, „goût anglais“, tedy suchá brut varianta (sec šampaňské bývá označováno goût français, demi-sec pak goût american), protože z šampaňského se stala především aperitivní záležitost, zatímco dříve šlo spíše o dezert. Ještě v roce 1968 prý Billecart-Salmon připravoval 36% bublin jako demi-sec, dnes je to pod jedno procento. Přál bych podobný vývoj domácím tichým vínům :o) On v podstatě kopíruje změny v kuchyni a vývoj světových chutí – méně omáček, hledání podstaty samostatných surovin. I proto dochází k omezení dozáže a dominanci „opravdovějších“ (méně nalíčených, podobně jako třeba Melanie Tarlant použil Denis příměr s dámou po ránu) bublin.
Jejich šampaňská, a platí to především o neročníkových, mi přijdou až pedantsky precizní a nekompromisně zkonstruovaná. Jako dokonale ušitý oblek, z žádného knoflíku ani nitka nekouká, natož aby třeba knoflík dokonce chyběl! Po pravdě je to snad až příliš bezchybné, někdy z toho mám pocit jak u pochodujících dělníků ve filmu Metropolis, jako by mi tam trochu chyběla lidská přirozenost a alespoň něco drobátko vybočujícího z plánu :-) Ale stejně to funguje a jejich šampaňská dokážou vyvolávat silné emoce a evokovat spoustu příjemných věcí (a jde o skvělá vína, kde bubliny jsou příjemným bonusem). Nějaké drobné odbočky se objevují v ročníkovkách (byť ne tak silně jak bych čekal), vlastně i Denis trvrdil, že ty otevírá když je venku hnusně, pije s přáteli a trochu jako boj proti stereotypům. Jsou prostě o něco méně vypočitatelná a každý ročník trochu jiná. Chutnala se pětice vín (raritní Clos Saint-Hilaire chybělo, snad se dočkám někdy příště) a bylo to bezva.
Billecart-Salmon Brut Rosé dělá přes čtvrtinu celkové produkce domu a odrůdově je to z poloviny Chardonnay, následuje větší blok Pinot Noir a něco Pinot Meunier + Pinot Noir vinifikovaný jako červené víno. Navíc se to celé skrývá v lahvi historického tvaru a vypadá na stole opravdu krásně. Prý je tohle víno bezva s opečeným jelítkem :-) Pěkné jemné perlení. I aromatika je jemná, delikátní, elegantní. Vinná, ovocitá do třešní a trochu jahod, půvabná. Suché, svěží a živé v chuti, vyvážené, kulatější ale se skvělou kyselinou, mineralita, kompotované třešně, délka. Skvěle postavené. Krásné rosé.
Květnové domácí poznámky ze starší (dříve degoržované, déle nazrávané) lahve, navíc degustované ze sklenky na červené burgundské víno, pak mluví o bledší fajn růžové barvě, výrazném pěkném perlení spíše malých bublinek. Výraznější ale delikátní klasická vůně, nic vlezlého, ovocitost, mineralita, něco jahod a třešní, příjemné, vyvážené, čisté, lákající k napití. Evokuje jarní podvečerní posezení s vínem na terase, když se ochlazuje až už je skoro zima, ale stále se vám nechce jít dovnitř a zavřít za sebou dveře. Hodně suché, živé, pěkné perlení, čisté, vyvážené, ovocité do jahod, minerální, pěkná dochuť trochu pečená (karamel). Prostě krásné roséčko, jen pekelně drahé (když ho seženete okolo dvanácti stovek, tak budete mít štěstí… a to už po pravdě mohu sáhnout po ročníkovém Tarlantu).
Billecart-Salmon Brut Réserve je základem produkce, klasická trojkombinace Chardonnay-Pinot Noir-Pinot Meunier (40:30:30), přesto si poleží ve sklepích před degoržováním dlouhé čtyři roky. Klasické, čisté, velmi svěží, slinosbíhavé, jablíčka, hrušky, citrusy, lehce kouř a brioška. Suché, svěží až řízné, skvěle vyvážené a bezvadně pitelné. Oproti předchozím zkušenostem mi přišlo trošku kulatější a plnější, přesto stále ideální aperitivní záležitost.
Billecart-Salmon Extra Brut je novinkou v sortimentu a zatím stále ještě ve vývoji, šampaňské bez cukru v dozáži, směs bohatší na červené odrůdy (40% Pinot Meunier, 35% Pinot Noir, 25% Chardonnay) dostává o rok delší zrání než klasický brut. O něco více perlí, čistá svěží elegantní ovocitá vůně, stoupá do nosu a láká k napití, hodně efektní. Suché, hodně výrazné kyseliny, delší, živé, řízné ale vyvážené. Hodně příjemná záležitost, to odpoledne bych ji preferoval před brutem. U tohoto vína je také vidět nový vývoj viněty, snaží se z přední části odstranit co nejvíce textů, ideálem do budoucna pro základní vína by mělo být jen velké logo firmy (které starší členové rodiny nejdříve vyloženě nesnášeli) a to je vše.
Billecart-Salmon Brut Blanc de Blancs Vintage 1998 je stoprocentní Chardonnay z Grand Cru obcí Chouilly, Avize a Mesnil-sur-Oger (případne Cramant a Aÿ) s delším pobytem ve sklepeních a minimální dozáží. Velmi pěkné perlení maličkých bublin. Svěží, stále hodně mladistvá vůně, ale s jasnými známkami delšího ležení na kalech, elegantní, výrazná, slinosbíhavá, decentně toastová, citrusová, komplexní, krásná. Suché, výrazné, bohatě perlící v ústech, citrusově řízné, dlouhé, toastové. Osvěžující a přitom bohaté. Fakt paráda, velké šampaňské.
Billecart-Salmon Cuvée Nicolas-François Billecart Brut Vintage 1998 částečně kvasí ve dřevěných sudech, jde o směs 40% Chardonnay z Grand Cru obcí v Côte des Blancs a 60% Pinot Noir z Grand Cru obcí v Montagne de Reim. Tmavší zlatavá barva, jemné perlení maličkých bublinek. Výrazné ale přitom jemné, komplexní, nazrálé aroma, vrstevnaté. Intenzivní, skvělé kyseliny, mineralita, šťavnatost, délka. Perfektně postavené a skvěle pitelné šampaňské, elegantní. Určitě ještě na cestě a bude se dále rozvíjet. Vzhledem k ceně tomu ale pro mne chybí nějaký „X faktor“, Blanc de Blancs mne zaujalo o hodně víc.
P.S. Včera v diskusi u článku padlo i téma levných pracovníků na sklizeň. U Billecartů, když to vyjde, používají romské pracovní síly – prý je to výhodné, protože je na rozdíl od jiných nemusí živit ani ubytovávat, tohle si zajistí sami :-)
