Podvody, podvůdky a „jen“ prohřešky proti etice

Tak už s tím otravuju zase… upozorňovat na nešvary v domácím vinařském průmyslu se musí, nejen úspěchy na zahraničních soutěžích a tiskovými zprávami o nově zatříděných vínech do VOC v okurkové sezóně živ je vínomilec :o) V nedávných dnech mainstreamovými médii proběhla hned dvakrát zpráva, že ne ve všech lahvích vína skrývá se pravda. Nejdříve to byl článek s agresivním titulkem „Pozor při výběru vína. Stejná lahev může skrývat úplně jiný nápoj“ (iDnes) a následně „Na moravská vína zaútočili podvodníci“ (Novinky.cz). Komentáře tam ale prosím nečtěte, pokud nejste fanoušci nenávisti Morava X Praha a dalších zažitých vinných klišé (nedostatek sluníčka pro červené víno atp.). Každý článek se týká jiného z oblíbených nešvarů, které jsou tu už hezky dlouho a nemizí, ba právě naopak. A je tu i jedna novinka!

Řád víno, čeleď Trója, rod Salabka

Už je to přes tři roky, co jsem se tu rozepisoval o dvou vínech z vinařství a vinice Salabka a uveřejňoval i nějaké informace o podniku jako takovém. Od té doby mi pravidelně volají různí lidé a chtějí mluvit s vinařem, panem Lubomírem Bílíkem (ještě se mi to děje u Vinotéky U Vavrysů, několikrát do roka… lidé prostě vyhledají nějaký termín na Seznamu či Googlu a na první použitelně vypadající stránce kliknou na Kontakt a volají, jinak si to nedovedu vysvětlit; alespoň jsem ale nedopadl jako Gurmetklub, u kterého si zase rezervují místa na pizzu). Od té doby jsem jejich vína měl ještě několikrát a byl střídavě spokojen či zklamán. Včera pak vyrazil na průřezovou ochutnávku do vinohradské vinotéky Labyrint a byl to dobrý nápad! Ve společnosti vinaře, který si vzal za cíl nejen svá vína prodat ale i účastníky trochu poučit (a pobavit, jeho humor mi docela seděl), jsem ochutnal celkem 14 vzorků a odcházel, obtěžkán několika lahvemi, dost spokojeně. A s jasným závěrem, že v případě Salabky nejsou jejich produkty smysluplné jen jako dárek z Prahy, ale i jako svébytné, chutné a zajímavé víno. Co jsem se dozvěděl a co se chutnalo?

Co uvaříte zahraniční návštěvě?

Narazil jsem včera na báječnou kritiku české gastronomie, no považte sami… „Žaluji totiž na českou kuchyni. Chvalte si ji s pošetilou samolibostí, vrazte do ní ještě jednou tolik vajíček a vepřového a másla a čeho chcete: je neosvícená, těžkopádná a bezmyšlenkovitá.“ … „U nás jsme zůstali, pokud se jídla týče, ve stadiu mladšího bronzového věku, asi tak v homérské době, kdy "kvetoucí tuk stékal po vousech hrdin”. Vousy i hrdinství pominuly, jenom ten tuk stéká dál. Jsem stejně vzdálen vegetariánství jako pacifismu, abstinence, eugeniky, volné myši a jiných kulturních pověr; ale to výlučné masožravectví našich hospod, ten nedostatek invence, ta vepřová a hovězí masívnost mne skličují.“ Článek by klidně mohl pocházet (krom úrovně práce s naším rodným jazykem) z pera nějakého současného novináře, ve skutečnosti tento „hlas nevlastenecký“ sepsal Karel Čapek pro Lidové Noviny 27. července 1923. A já si u toho říkal, co uvařit zahraniční návštěvě, abych se pro ni blýskl s českou gastronomií. A večer si tak trochu povzdechl „ach ten nedostatek invence“, když hostům krájel hovězí a zaléval ho svíčkovou :o)

Družstevní bubliny z Limoux

Občas přihodím do košíku, stává se mi to hlavně při objednávkách na internetu když potřebuji doplnit celý karton, láhev o které vůbec nic nevím. Takhle mi doma skončilo Grande Cuvée 1531 de Aimery, crémant z oblasti Limoux od vinařství Sieur d'Arques. Tedy vinařství… jak jsem si dohledal, tak je to vlastně družstvo, které dohromady obhospodařuje 2800 hektarů. Na webu si hezky svůj terroir popisují, jak jim různé klimatické podmínky a podloží v odlišných vinicích umožňují dosáhnout bezva výsledků (a tahle možnost míchat má opravdu něco do sebe). Taky uvádějí, že historie vinaření v Languedocu se táhne už do pátého století před Kristem, a že už v roce 1531 u nich v opatství St. Hilaire vznikalo díky benediktýnům La Blanquette de Limoux, šumivé víno. Chlubí se, že to bylo sto let před Dom Pérignonem, často uváděným zakladatelem výroby šumivých vín v Champagne (což je jeden z mnoha vinných mýtů, ve skutečnosti se tento mnich snažil o přesný opak, zabránit rozkvášení vín v lahvích které bylo považováno za nežádoucí; propagoval použití modrých odrůd místo bílých, protože jejich tendence znovu fermentovat byla nižší, a také prý loboval za „naturální” vína, bez přídavků dalších substancí). A bubliny v Limoux dělají i dnes, když už v tom mají takovou tradici :o)

*****, 20, 100 – degustace plná bodování

Je to docela nedávno, co jsem se tu znovu zmiňoval, proč na tomhle blogu vína neboduji (a nejspíše se to nikdy nezmění). Přesto mi to nedalo a minulý týden jsem, za pomoci desítky ochotných milovníků vína, učinil malý experiment. Šest vzorků vína podávaných naslepo (+ vzorek nultý předem známý) a hodnocení hvězdičkami, ve stobodovce a v dvacetibodovce. Navíc okořeněno tím, že u stupnice 20 i 100 každý výsledek nejdříve střelil od boku a teprve poté spočítal v tabulce. Většina účastníků bodování běžně nepoužívá – někdo to již dříve zkoušel, někdo i absolvoval kurz či bodování vín měl ve škole, ale část účastníků se s ním prakticky setkala poprvé. Nešlo o žádný vědecký experiment, spíš takové zpestření běžné ochutnávky, přesto úplně beze smyslu to snad nebylo. Co se podařilo zjistit?

Výsledky ankety „Mrož nebo Míša?“

Zásadní letní anketa je u konce :o) Nebyla zrovna originální, stejnou jsem už dříve spustil na Facebooku a můžete na ni narazit i na jiných místech, zde ale rozhodovali čistě milovníci vína a jim podobní. A pro ně v odvěkém klání nanuků Míša vs. Mrož jasně zvítězil Míša! Zmrzlina postavená na mraženém tvaru a s logem lehce připomínajícím internetový mem Pedobear zvítězila se 72.4% hlasů (126 z celkových 174), typický výsledek na jiných místech pak také favorizuje Míšu, ale ne takto silně. Byl jsem nařčen, že ignoruji třetího zásadního hráče, nanuk Leďnáček… a je tomu tak :-) Pro mne byl vždy „tím třetím vzadu“ a řešením v nouzi když zrovna nebyl jeden z těch dvou výše. A navíc z těchto klasických domácích nanuků jsou to právě Míša a Mrož, které i dnes najdete skoro všude a navíc spolu na trhu bojují i poměrně agresivními televizními reklamami – Míša s Michalem Davidem sbírajícím céčka (pro mne téměř důvod tenhle nanuk přestat kupovat, děs a hrůza) a Mrož zase s partou naolejovaných krasavců (vyvolávajících pocit méněcennosti u osob stejného pohlaví) s láskou k ženám nanuk vyrábějících :o)

St. John – od ocásku po čumáček s pivem a mišelinskou hvězdou

Na nedávné pouti za gastronomickými zážitky Anglie jsem nemohl vynechat podnik, na který opakovaně ve svých knihách pěl ódy jeden můj oblíbený autor, Anthony Bourdain (naposledy hodně zeširoka v knize Medium Raw). Každý den jiné menu (zůstává pár klasik) a zásadní filozofie „od čumáčku po ocásek“, maximální zužitkování méně populárních a v moderní gastronomii ne tak hodnotných až odmítaných částí zvířat (což se v současnosti hodně mění, ale tady mají náskok mnoho let). V sezóně vám naservírují i kdysi populární veverku (se slaninou a sušenými houbami, prý chutná trochu jako jemnější divoký králík) :o) O jakém podniku je řeč? Jmenuje St. John (web), najdete jej na okraji londýnské St. John Street, a založil jej v roce 1994 kuchař Fergus Henderson se svými společníky. Vyplatí se zajít a co můžete čekat?

Jak mi (ne)chybí mi polosladká

Je jeden typ vína, který prakticky vůbec nekupuju, a přitom docela často potřebuju a zoufale pak sháním slušnou láhev za rozumný peníz. Pravidelně mi doma chybí (polo)sladká vína, taková ta na návštěvu k babičce :-) Sám je skoro nepiju, nehodí se mi k jídlům. A když mám chuť usrkávat sladší, spíše sáhnu po vínu fortifikovaném. Jediné, co mi v chladničce splňuje parametry sladšího vína, jsou některé starší ryzlinky. A ty je mi zase líto tímhle způsobem zlikvidovat, byť občas to udělám a spokojenost bývá na všech stranách (ale stejně pak sem tam lituju, že jsem si víno neužil v klidu doma). Obvykle to ale dopadá tak, že u polosladkých vín dělám něco, co jinak dost nemám rád… nakupuju narychlo nějakou láhev naslepo (poměrně dobře účel babičkovských vín plní tokajská okolo stovky z vietnamských večerek a sámošek, ta voní a chutnají docela medově sladce, ať už vznikají jakkoliv) a nebo beru polosladké víno, které jsem sám dostal jako dárek, nic o něm nevím a „zaclání“ v lednici. Musím naskladnit nějaké levnější dobré nasládlé rýňáky třebas z Mosely, abych měl čisté svědomí, že i v tomhle případě nosím vína o kterých něco vím a jsou slušná. Každopádně tohle píšu proto, že včera se mi po povedlo vylovit z archivu jedno starší polosladké, kterého jsem se rád zbavil a bylo fajn.

Polonahé vinařky, nejlepší Sauvignon, červené do stavu beztíže a nový vinný blog

Na úvod něco vyloženě letního. O vínech Rakouska a obecně tom, jaký před námi mají náskok, jsem tu už psal několikrát. O moc lepší vinařský marketing nikde jinde nepozoruji, ale i samotná vína leckdy patří mezi světovou špičku. Krom propagací organizovaných jejich oborovou organizací se vezou i na jedné populární vlně, kterou je svlékání osob různých profesí pro účely promo kalendářů a všemožných kampaní. U nás už jsme mohli vidět sportovkyně a dokonce i političky, v Rakousku jsou to vinařky! Dobře tím ilustrují jeden z přístupů k vínu, který říká, že méně je někdy více :o) V tomto případě „méně“ povětšinou znamená plavky či spodní prádlo, ty stydlivější si ponechávají letní šaty :o) Už po několik let slečny a paní z vinařství v různých rakouských oblastech připravují kalendář Jungwinzerinnen (web), brzy bude v prodeji ročník 2012. Prý je to dobrá reklama na jejich podniky. Věřím, že návštěvnost sklípků tahle aktivita zvýší. Kdo z vinařské profese se svlékne u nás? :-)

Vinné sámoškovky do stovky a jedno skoro pivo

Zpět z tábora v civilizaci. Po dvou týdnech velice romantického koupání v ledovém lesním potoce člověk tak nějak ocení vyloženě neromantickou ale teplou sprchu :-) Každopádně dneska ještě odhrnu pár sámoškových vinných dojmů, nákupních tipů do stovky. Nakonec jsem se věnoval jen dvěma vinařstvím z Moravy a jejich úplně základním řadám. Na prvních místě doporučení jsou jasně Habánské sklepy. Už jsem tu docela nadšeně psal o jejich Modrém Portugalu 2008 (a koukám, že se mi líbil i loni, jen za ten rok dozrál do krásy), ten v obchodě došel a byl nahrazen ročníkem 2009. Překvapivě je to víno tvrdší než jeho starší bratříček (čekal bych to naopak), s výraznější kyselinou, ale stále pěkně třešňově ovocité, vyvážené, dobře postavené, vlastně poměrně dlouhé a velmi dobře pitelné. Cena byla k devadesáti korunám, podražilo, ale pro mne jasný favorit pro nákup domů. Ale ani další vína od Habánů nezklamala.

Terroir je když spojíte...

... no co všechno? Kolik proměnných zahrnete do definice tohoto pojmu, tak oblíbeného od vinařů, přes vinné nadšence až po odborníky na marketing? Jen fyzické parametry kusu země kde réva roste (podloží, jestli je nahoře jíl nebo písek, sklon vinice) nebo také typické mikroklima, obvyklé množství srážek a slunečního svitu? Jsou neoddělitelnou součástí terroir i zásahy člověka (tak minimálně ta volba plodiny pro pěstování ano), například odvodnění celých oblastí, drenáže (bez kterých by třeba současné Bordeaux byla věčně zatopená bažina), zterasování svahů či zasypání kusu země bílým kamením (jen se mrněte na vinici, kde vzniká slavné Tignanello)? A pokud ano, tak jsou v pohodě i ty v současnosti „vyráběné“ terroir, nebo muselo k zásahu dojít před pár stovkami let? :-) A pokud uznáte odvodňovací kanály pod vinicemi, vezmete pak na milost i různé metody zavlažování?

Pětice modrých portugalů do stovky…

… většinou z Moravy a obvykle ze sámošky. K lahvi Modrého portugalu, kterou jsem si přivezl ze svých zásob, nákupní výprava (ještě stále dlím v lesích na Šumavě) přinesla další čtyři ulovené ve Sparu a připravila mi tak pěknou možnost udělat srovnání. Modrý portugal bývá jedním z nejlevnějších vín, v regálech ho mají všude a dovolil bych si tvrdit, že na něj mají lidé nejméně vyhraněný názor (spíš mají nějakou představu o Frankovce, Svatovavřineckém či Ryzlinku) a tak je poměrně dost často przněn (= na obsah mnohých běžně dostupných lahvích bych si opravdu nevsadil). Jedna z klání se účastnících lahví také pěkně prezentovala nešvar, který fakt nesnáším – víno z dovozu umně se tvářící jako Morava.

Třikrát fajn víno v lese vypité

Tak už jsem zase v lese, jak ostatně naznačoval pondělní zápisek (a kdo si pamatuje červencové zápisky z let předchozích, tak to mohl očekávat). O vínech, která se podařilo ulovit v místních skrovně zásobených obchodech, se rozepíšu časem (vypadá to třeba na dobrou degustační sadu odrůdy Modrý portugal). Dnes ještě lahve, které jsem si navezl z domu. Letos zatím nebyl problém s chlazením, potok je ledový a i mimo něj byla často kosa a lilo, červená mohla být naopak až příliš studená :o) Hurá na dvě moravská a jedno rakouské…

Plán na příštích čtrnáct dní…

… téměř dokonale demonstruje přiložená fotografie :-) V době, kdy čtete tento zápisek, svůj dovolenkový závazek plním nejspíš i nad rámec povinností. Takže omluvte sníženou frekvenci příspěvků ve dnech následujících, po té dosažené tisícovce se taky musím trochu zrekreovat :o) Kindle je narvaný knihami, k tomu táhnu obludné Inside Burgundy a pár dalších věcí na papíře, připravil jsem si několik fajn vín a další hodlám lovit z pošumavských zdrojů. Doufá, že až se vrátím domů, tak budou vypité jen ty lahve, co jsem předem označil křížkem (a ne naopak, ale loni to zafungovala, tak snad i letos). Na fotce jsem, v předodjezdovém zmatku, zapomněl do druhého držáku křesílka založit sklenku plnou ryzlinku, ale tu si jistě domyslíte. Obsah té lahve je moooc fajn, viz dále…

V neobyčejné hospodě u Hestona Blumenthala

Chtěl jsem si ke kulatým narozeninám nadělit večeři nebo oběd v podniku, po kterém už roky mlsně pokukuju, ale nevyšlo to. Ač jsem tam volal no padesátkrát určitě, ale spíš víckrát, tak buď bylo obsazeno, nebo mi informační systém suše ohlásil, že všechna místa ode dne volání + 2 měsíce jsou už obsazená. Šlo o The Fat Duck, legendární podnik kuchařského mága Hestona Blumenthala. Nemá rád nesmyslné označení „molekulární gastronomie“, je to prostě normální vaření… jen s trochu větším procentem vědy, nezvyklých postupů a perfekcionismu než je typické :o) A k tomu i velká show. Mám strašně rád jeho pořady In Search of Perfection (vezme vždy nějaké tradiční známé jídlo a snaží se připravit jeho „dokonalou“ podobu) či Heston's Feasts (páchá večeři na určité téma – viktoriánská, římská, podle knihy Karlík a továrna na čokoládu atd.). Sice podle nich, stejně jako podle dokonalé The Fat Duck Cookbook, jen tak večeři neuvaříte (tak jde to, ale spíš tam najdete různé tipy a triky a postupy, do celých jídel se pouští jen nadšenci), ale je to skvělá zábava. No a když mi nevyšla jeho tlustá kachnička, a vzhledem k tomu že jsem stejně byl poblíž, vyrazil jsem alespoň ozkoušet Hestonův pohled na „britskou hospodu“ v podniku jménem Hind’s Head.