Bezbožné kaiseki v restauraci Kikunoi

V úterním článku jsem velmi zhruba představil termín kaiseki a o čem že je restaurace Kikunoi, jde o nutný začátek a pokud jste jej ještě nečetli, tak zde nemá moc smysl pokračovat. Následující řádky a fotografie alespoň trochu přibližují večerní kaiseki na počátku měsíce října („Menu of the Month of No Gods“, proč jde o měsíc „bez bohů“ má poměrně zajímavý historický a etymologický důvod, zájemci nechť si dohledají), ze čtyř možných druhé nejlevnější (přesto celkem drastických 18.900 jenů, bez pití a servisu; dražší varianty mají více chodů a mohou a nemusí obsahovat některé raritní ingredience). K jídlu jsme pili čaj, já několik různých saké (především jejich house saké Matsumoto z historického podniku ve Fushimi, kousek od Kyota; a pak jednu bezvadnou z Niigaty… všechny za velmi rozumný peníz a špičkové; rozcestník na mé články najdete třeba v zápisku z degustace v Praze), a žena se sestrou povětšinou pivo. Tradičně oděná obsluha, která ze záhybů nádherného oblečení vytáhne otvírák a v takovéto restauraci otevře lahváče, byl pohled k nezaplacení :-) A přesto nepůsobilo nějak nepatřičně. Ale pojďme už na jídlo. U jednotlivých bodů menu budu možná lehce bojovat s překladem (a dost možná se leccos ztratilo už přímo v restauraci, některé japonské obraty jsou do angličtiny jen komplikovaně přenositelné) a trochu i bude chybět ichtyologický atlas, snaha ovšem byla :-) Občasné latinské názvy slouží pro snazší a jasné vyhledání o co vlastně jde, jinde jsem ponechával názvy anglické. A hlavně to berte jako čirou dojmologii a krátké představení „co vás čeká“, ne zevrubnou recenzi a kritické hodnocení. Odcházel jsem v podivném rauši a naprosto nemám odstup, ani po více než roce.

Čaj a utření rukou. Následuje saké s okvětními lístky žluté chryzantémy a hassun, chod definující téma večeře. Šlo o sadu drobných předkrmů sestavených na loďce jakoby plující po řece, na které se odráží měsíc a plují listy. Z Kikunoi na měsíc vidět není a tento pokrm (+ malba pověšená na zdi) se to snaží napravit. Dojem plavení po rybníce a pohled k břehu dotváří ještě stvol jakési vodní traviny (na fotkách není vidět). Zde bylo suši (ryba sajra tichomořská) se šafránovou rýží, kaštanové pyré, krevetka (glass shrimp) marinovaná v čínském oxidativním rýžovém víně Shao Xing, restovaná ayu (sweetfish) s jikrami, sladký brambor (ze Satsuma) ve tvaru listu ginkga, nudle somen evokující borovicové jehličí, ořechy ginkga glazované v saké. Hluboké nadchnutí a naladění na věci příští, stále lehké zmatení co nás čeká, nezvyk při servisu, první saké vypité až zběsile rychle.

Baby kabura turnip (vodnice, něco mezi ředkvičkou a kedlubnem, nebo možná menší tuřín), ořechová miso omáčka, drcené ořechy. Vypadá to skoro primitivně. Jenže… v kombinaci s tím sosíkem (kde je krom ořechů ještě sezam a tak) a krátce vařené na pánvi s řasou konbu a následně decentně ochucené směsí všeho možného (daikon, mirin, sůl etc.) je to prostě dokonalé. Čisté, jemné, podzimní a trošku „osvěžené“ kapkou yuzu (chuť evokuje křížence mandarinky a citronu). Ředkev, která působí velmi přirozeně a ten postup přípravy si vlastně ani neuvědomíte, a nevzhledná pasta. Ve výsledku dojmem drtící kupu top masových pokrmů. Nechápu.

A vracíme se k rybám. Sashimi (omluvte anglický přepis, prostě mi sedí víc než ten český; nadávejte, jen pokud budu míchat oba dva) z tai (Red seabream) a mladého žlutoploutvého tuňáka, květy chryzantémy, klíčky brokolice a hořčice, stonky udo a mrkev. Tai bylo neuvěřitelně pevné, lahodné maso. Na žlutoploutvém (Japonci pro něj mají kvanta jmen, podle fáze vývoje) tuňákovi byla jakási octová kostička a celé to mělo kouřový nádech. A v ten moment už jsme byli ztraceni.

Sashimi z koshibi (mladý modrouploutvý tuňák), kapka japonské hořčice a sosík z vaječných žloutků a sojové omáčky. Murata ve své knize popisuje, jak řeže masa na různě dlouhé a silné kousky podle toho, co v nich chce zvýraznit. Nevím, o co přesně se pokoušel zde, ale… Před cestou do Japonska jsem se zařekl (viz i tenhle článek), že velryby či modroploutvého tuňáka prostě jíst nebudu. A sice jsem pojedl koně, ale tahle masa ohrožených druhů vynechával, i když třeba velrybu fakt nebyl problém objednat. Porušil jsem to jen jednou, když dva malé kousky a sosík dorazili jako součást tohohle menu. První sousto jsem ochutnal s pocitem viny. Druhé s očima navrch hlavy a pochopením, proč tuhle rybu Japonci prakticky vyhubili. Tučné dokonalé maso roztékající se v ústech jak smetanový krém v kombinaci s krémovými žloutky byla chuť, ze které se mi chtělo brečet. Ach jo. Nejlepší tuňák a nejspíš obecně syrová ryba co jsem kdy jedl, na hony vzdáleno všemu dalšímu, co jsem zažil v Japonsku i jinde.

S pocitem, že zlatý hřeb večera, ať vypadal na talíři sebejednodušeji, už proběhl, jsme se vrhli na další chod. Šlo o vývar – hamo (pike eel), matsutake (pine mushroom), mitsuba (takový japonský kerblík) v čajové konvici a k tomu sudachi (něco jako limetka). Vývar nalijete do šálku a pijete. Aroma je zvláště uzené až pražené, efektní. Opět hodně podzimní, melancholické. Sudachi slouží, pokud po tom zatoužíte, pro oživení… stačí pár kapek do šálku. Dokonalé. Navíc velmi jednoduchý recept, který je ale nemožné v našich podmínkách replikovat, suroviny jsou naprosto nedostupné.

Malé osvěžení před další podzimní melancholií. Jikry lososa v otlučeném starém hrnečku s miniaturní pokličkou, strouhaná ředkev a wasabi. A následuje zásadní chod v podobě v soli grilovaného ayu (sweetfish) s jikrami, mukago (horské brambory) na borovicovém jehličí a ocet z tade (Persicaria hydropiper). Přineseno na lůžku z barevných podzimních listů a servírováno obsluhou každému zvlášť. Rybka se jedla celá, od ocásku po hlavičku, a každá její část měla jinou chuť. Křupavý ocásek, kde dominovala sůl, zvláštně slano-sladké maso, úžasná sladko-slano-umami část s jikrami a mírně nahořklá hlava. K tomu všemu do křupava, až mírně připálena, grilovaná kůže. Co chtít od života víc?

Intermezzo. Záplava nezvyklých chutí, někdy trochu zvláštních ale povětšinou více než příjemných. Uzený losos a rolka z ředkve daikon s mibuna (taková „rukola z Kyota“), salát z čerstvé okurky s grilovanými houbami maitake, „pošírované“ foie gras s chryzentémou, maso a játra z tai (red seabream) nakládané v soli s yamaimo (kořen Dioscorea opposita) a pupeny a listy shiso, sépie naložená v kvasnicích ze saké s drobenkou z vaječných žloutků, v octě naložená makrela španělská.

Zapečený úhoř (Anago eel) s mrkví, houbami (shiitake a jakási asijská variace na Jidášovo ucho), yurine (lily bulb, zelenina specifická pro Kyoto a trochu podobná bramborám), mitsuba, yuzu. po předchozí „eleganci“ je tohle takové trochu „comfort food“, horká nacpávačka co si dovedu představit po náročném výletu nebo lyžování.

Následuje takový „uklidňující“ sestup k dezertům a pročištění chuťových pohárků. Houbová rýže (s matsutake), mitsuba. Polévka z yurine s knedlíčky z téže zeleniny a hi-chi-mi (speciální směs 12 koření). Nakládaná vodnice a její listy, řasa konbu, yuzudaikon. Rýže opět etalon kvality, fakt by mne dost zajímalo, jak přesně ji vaří a kde takovou sehnat. K polévce mám v poznámkách „high-end hrachovka“, ať už to znamená cokoliv.

A konečně dezerty, které šéfkuchař miluje a dovoluje s v nich více experimentů a případně i odskoku k západní kuchyni. Želé z černého cukru (nerafinovaný cukr se vším co k tomu patří), zmrzlina z praženého zeleného čaje (hojicha), kaštanovo-rozinko-fíkovo-rumový koláč. Mmmmm….

Dopít saké, pražený čaj na závěr, zaplatit, uložit dárek v podobě servítků se značkou restaurace a nechat se vyprovodit před restauraci vlastní obsluhou a nejspíše manželkou šéfkuchaře, společné foto (byl to jejich nápad) a hurá do levné ubytovny poblíž místního gigantického hřbitova (pokud chcete jíst v Kikunoi, na nic jiného vám finance nezbydou). Je tak těžké pochopit, proč chceme do Japonska znovu?