Odkud podle vás pocházejí ta nejlepší šumivá vína, když nebudeme počítat Champagne? Italská Franciacorta? Jak vidíte šumivá vína z Velké Británie, která slaví čím dál větší úspěchy?
Nemám úplně prochutnané dva poslední ročníky britských šumivých vín, ale jde o zemi, kde dochází k nejrychlejším pokrokům. Zatím v této fázi ještě nejsou, ale časem myslím půjde o skutečně nejlepší šumivá vína po Champagne. Tak dobré jako skutečné Champagne nebudou nikdy, nejvíce se však přiblíží stylem. Půdní podmínky na některých místech mají velmi dobré, vinice jsou na křídovém podloží. Problém nebudou ani teploty, dříve tam bylo přeci jen trochu chladno, ale spíše vlhkost a s tím související potíže s plísněmi. Británie má rozhodně budoucnost. Druhá nejlepší šumivá vína by mohla přicházet ze Chablis, ale jsou slavní tichými víny a na šumivá se nezaměřují. V současnosti by tedy druhé místo patřilo asi vámi jmenované oblasti Franciacorta.
Častým problémem při servisu šampaňského je používání nevhodných sklenek. Samotní producenti v Champagne čím dál více dávají přednosti větším sklenkám tulipánového tvaru či dokonce objemnějším sklenkám na červené burgundské. Co je nejlepší sklenka na šampaňské podle vás?
Celý proces přijmutí jiného tvaru sklenek je tak strašlivě pomalý, po mnoho let bylo používání stupidně tvarovaných sklenic snad tím největším problémem, dokonce v samotném Champagne, při setkání se špičkovými vinaři i v tříhvězdičkových restauracích. Často jsem musel číšníka požádat, ať mi prostě přinese sklenku na bílé víno. Na spoustě míst stále dostanete špatné sklo, dobu se s tím nic nedělo, ale nyní změny probíhají velmi rychle a dochází k malé revoluci, přesně jak říkáte. Sám jsem navrhl sklenku, kterou považuji za ideální. Postavil jsem vedle sebe ty nejlepší sklenky, které jsem za roky ochutnávání potkal, a z nich vybral tři nejlepší – jednu z Rakouska, jednu z Německa a další z Francie. Na základě jejich velikosti a tvaru jsme připravili sklenku vlastní. Po sérii ochutnávek, při kterých jsem měl zavřené oči a nevěděl, ze které sklenky ochutnávám, jsme postupnou úpravu tvaru přišli se sklenkou ideálního tvaru, ze které jsem projev vína preferoval nejčastěji. Sklenka na šampaňské by měla být poměrně široká uprostřed, vysoká, ale nahoře opět co nejvíce zúžená, ovšem jen tak aby se nos ještě pohodlně vešel. Například ve sklenicích na červené burgundské může být úvodní dojem z vůně velmi pěkný a silný, ale šampaňské se stává příliš rychle plochým a ztrácíte něco rafinovanějších aromat. Ale i pokud se budeme bavit o nějakém běžném Moët & Chandon Brut Imperial či nějakém supermarketovém šampaňském, tak určitě sklenka na bílé a ostatně i sklenka na červené jsou lepší volbou, než použít klasickou úzkou rovnou flétnu.
Máte pocit, že je v Champagne momentálně něco špatně, nějaký negativní trend? Jak vidíte například snahy o rozšíření apelace i do méně kvalitních míst?
Snahy o rozšíření apelace se mi nelíbí, ale není to zas tak velký problém. Případná změna by se nedotkla těch kvalitních, jen několika supermarketových značek. Když to přeženu, tak by zbylo více pro Čínu. Dobrým krokem by mohla být snaha o snížení výnosů, které jsou zde stále příliš vysoké, byť ne tak vysoké jako bývalo zvykem. Jinak mám ze současného vývoje spíše pozitivní pocit. Pozitivně vnímám mnoho nových producentů vyrábějících malé šarže top cuvée, stále více šampaňských z jedné konkrétní vinice, výběr vín s i bez malolaktické fermentace, více růžových připravených metodou saignée, vetší výběr různých úrovní dozáže, uvádění data degoržování a mnoho dalšího.
Velmi silné. Jde o další příklad pozitivního trendu. Na druhé straně kdyby všechno šampaňské bylo biodynamické, pak bychom přišli o spoustu dnešních stylů. Což je trochu smutný fakt. Samozřejmě chcete dělat vše způsobem co nejpřátelštějším životnímu prostředí, ale pokud to tak děláte, získáváte mnohem koncentrovanější hrozny. Jenže až téměř přezrálé a chuťově výrazné hrozny spíše komplikují možnost identifikovat v nich terroir. Tradičním způsobem připravená vína jsou možná trochu tenčí, ale je mnohem snazší najít v nich typické znaky místa původu či o jakou směs hroznů se jedná. A to je extrémně důležité. Určitě více bio přístupu by bylo dobré, ale ne úplně všude. Bohužel.
(Pozn. Šampaňských biodynamiků jsem moc nepil, ale z toho co znám opravdu jen málokteré byl takový ten vyloženě fresh styl, obvykle šlo o hutnější vyzrálejší záležitosti. Dobrým příkladem je třeba Champagne Françoise Bedel, doporučuji vyzkoušet.)
Je zde nějaká šampaňská specialita, například vína ze systému solera ve vinařství Selosse, pravokořenné Chardonnay vinařství Tarlant, Pinot Meunier z vinařství Egly-Ouriet či něco podobného, co vás velmi přitahuje? Nějaké netradiční styly, které vám obzvláště vyhovují?
Vše, co jste jmenoval, jsou fantastická vína. Mezi dvě největší superstar v těchto nových stylech bych určitě zařadil Egly-Ouriet, každým rokem lepší a lepší. Nejsou to vína, která budete pít jen tak, kladou na vás větší nároky, ale jsou fantastická k jídlu. A naprostá jednička je Jacques Selosse. Toto léto jsem si s přítelkyní udělal dvoutýdenní Tour de France autem a vezli jsme sebou i zásobu šampaňského. Při rozhodování, co otevřít v ten který moment, nezávisle na místě a počasí, jsme neustále sahali právě po lahvích od Selosse. Snadno si na ně vypěstujete závislost.
