V posledních měsících jsem četl hned několik zápisků (a další mne čekají, kupříkladu od Cuketky, jen co se k němu dostane… snad mu nebude trvat tak dlouho je mně tenhle, tedy více než rok…) ze současné restaurační superstar, kodaňského podniku Noma, a hodně záviděl. Měl jsem u článků pocit, že tenhle styl kuchyně by mne mohl opravdu hodně bavit. A zároveň bylo leckdy cítit takové „o co že to jde?“ od lidí, co jeli prostě do nejlepší restaurace a vlastně moc neřešili, jaký styl jídla servíruje. Často jsem při těchto reportech vzpomínal na jeden podnik v Japonsku, který v mnoha ohledech pracuje s podobnou logikou, jen tam to má staletou tradici :-) Takže dneska si zase zaskočíme do Japonska, po pár měsících kdy jsem vás s ním neobtěžoval. Tématem jsou tři K – Kyoto, Kaiseki ale především Kikunoi.
Kyoto, jedno z nejnádhernějších měst Japonska a původní hlavní město císařství, které si stále drží obrovskou historickou část a po dvou dnech už vám ze všech těch chrámů, svatyní a bran jde hlava kolem. Jde o město, kde se velmi silně mísí nové a staré, a které vyzařuje zvláštní vnitřní energii. Ne tak pulzující a hektickou jako je cítit v Tokiu nebo Ósace, jinou ale stejně intenzivní. Navíc jde o jedno z hlavních gastronomických center Japonska, kde má podstatnou část kořenů druhé K.
Kaiseki je termín pro tradiční slavnostní a mnohachodové menu těsně svázané s ročním obdobím (druhý chod, hassun, obvykle jasně nastoluje „téma“ večeře), lokálními produkty a technikami zpracování. Je to svébytná umělecká forma spojující vůni, chuť, strukturu a barvy do jednoho silného zážitku. Průvodci přirovnávají japonské kaiseki k západní haute cuisine, já osobně s tím srovnání tak trochu bojuji, ale kupa shodných znaků tu asi je. Čímž se dostáváme ke K třetímu…
Kikunoi, tradiční „ryotei“, restaurace vyšší třídy pro výjimečné příležitosti, která k jídlu přidává ještě špičkový servis, prostředí (od architektury místností po vzhled zahrady) a specifickou atmosféru. Je považována za jednu ze špiček kaiseki v Japonsku a vůbec jednu z nejlepších tradičních restaurací, od mišelínů už nějakou dobu drží tři hvězdy a prostě to není žádný náhodný objev :-)
Malý doplněk na téma Japonsko a Michelin
Japonsko teď hvězdičky sbírá ve velkém (a počet tříhvězdičkových už překonal Francii a to průvodci nepokrývají zdaleka celé území Japonska) a překvapivě jde ve většině případů o jejich klasickou kuchyni a ne jen francouzské variace. Asi v tom hraje roli jejich až úchylná pečlivost, smysl pro detail a obsese čerstvými surovinami. Hvězdičky mají i cenově velmi dostupné podniky (například „fast food“ podávající dokonalé fritované ryby v jednom obchodním domě) a okolo 40% jde o restaurace, kde se s večeří vejdete v přepočtu do 50€. I dvě hvězdy mohou mít bez problémů vyloženě zastrčené maličké podniky v nevzhledném baráku a s prostorem pro méně než deset lidí, ovšem s dokonalým jídlem. Takhle to má vypadat, zde jsou hvězdičky opravdu JEN za jídlo. Pravda, k té hvězdičce je pak nutno přidávat i další vysvětlivky a lépe sledovat „vidličky“ a další značky, protože ten, kdo od ** podniku čeká takovou tu klasickou načinčanost, může být někdy dost překvapen :o)
Její šéfkuchař, Yoshihiro Murata, je japonskou kulinářskou hvězdou první velikosti. O kaiseki sepsal knihu doprovozenou nádhernými fotkami, samozřejmě primárně fungující jako dokonalá reklama na jeho vlastní podnik, kde ji také hosté mají k dispozici jako „manuál“, co vlastně právě jedí (pro nás s jazykovou bariérou ideální, byť kniha neobsahuje některé novinky). Murata strávil pár měsíců studiem francouzské kuchyně v Paříži a cestováním po Evropě, ale vrátil se do rodinného podniku ke kuchyni japonské (a získal jizvu na hlavě, když se vrátil z Evropy a oznámil další náhlou změnu životního směru, otec po něm vrhnul popelník).
Pro oslavu výročí svatby jsme zvolili právě tento podnik, protože oproti mnoha jiným kaiseki restaurantům je prý „pochopitelnější gaidžinům“, Murata se už roky snaží přiblížit tradiční japonská jídla cizincům. A upřímně… měli jsme strach. Že vyhodíme kvanta peněz a nepochopíme, o co tam vlastně šlo. Že uděláme něco vyloženě špatně, někoho urazíme. Sníme ozdobu a necháme na talíři vlastní jídlo… :-) Večeře v Kikunoi je každopádně dodnes mým asi nejsilnějším restauračním zážitkem vůbec, navíc hodně odlišným od zbytku v žebříčku.
Teoreticky jsme se připravovali a snad to i k něčemu bylo. Je mi ale naprosto jasné, že kupa věcí nám unikla. Architektonické řešení objektu a podobné věci prostě nemohu plně docenit, stejně jako mi jistě nedošlo (na to bych musel být Japonec a kdo ví jak vzdělaný), že tahle konývka byl historický kousek z období toho či onoho a lak na mističce připraven způsobem, který se dnes už prostě nedělá (Kikunoi se snaží ale používat i věci nové, často od místních umělců, například jemné křehké sklo na saké mne naprosto dostalo). Nebo že symbolika na talíři odpovídá tomu nebo onomu (zde může pomoct právě kniha). I takovéhle věci mohou být součástí kaiseki ve špičkovém ryotei, výběr vzhledu talířku v kombinaci s kusem zeleniny a ročním obdobím dává hlubší smysl. Je možné, že úvodní doušek báječného saké doplněného chryzantémovými květy si užijete o kousek víc, pokud budete vědět, že je servírován v tradiční červené ceremoniální lakované misce. Zásadním je ale samozřejmě jídlo a dění okolo něj, které dokáže nadchnout i bez těchto znalostí.
Ale i to vyžaduje otevřenou mysl. Pokorně přijmout, že dokonalost nutně neznamená (byť sebesofistikovanější) kombinaci těch nejdražších a nejsložitěji dostupných surovin, ale třeba jen precizní a oči otevírající zpracování tuřínu. Uvědomit si, že ta „jednoduchá“ rýže či zeleninový vývar jsou ve své jemnosti a delikátnosti naprosto úžasné (a replikovat doma je není, ať si myslíte co chcete, i při přesném receptu vůbec snadné), a nepotřebují navíc kus grilované flákoty (puristické kaiseki je čistě vegetariánské, ale Kikunoi pracuje hodně s rybami ale i třeba kachnou). Vše leží a padá na čerstvosti a kvalitě vstupních surovin, snad mnohem více než kde jinde. Přes výše řečené hraje exkluzivita surovin dost velkou roli, jen je to s nimi složitější než v západní kuchyni. Na nějakých relativně běžných rybkách či jiné mořské potvoře je výjimečné třeba to, že se v takto chutné podobě vyskytují jen pár dní v roce a třeba jen na jednom konkrétním místě Japonska. A navíc vyžadují komplikovaný způsob zpracování, který na první pohled na talíři vůbec není vidět. Sezónnost dotažená do extrému. Jaký je rozdíl mezi „špatným“ týdnem a tím ideálním či rybou ukrojenou dokonale a mírně jinak než by mělo…? :-) Pokud do Kikunoi (ale ostatně i Nomy a podobných podniků) jdete jen proto, že je slavná, je v nějakém „top“ žebříčku na prvním místě či má tři mišelinské hvězdy, pak je dost možné, že odejdete zklamáni. Pokud tomu nedáte prostor, srovnání se „stejnými“ jídly z běžných podniků, čas a energii, pokud nepřistoupíte na směr a filozofii, kterou se ubírají. Jinak si budete u účtenky brblat něco jako „takových prachů za tuřín a talíř s listím“…
Originální Kikunoi Honten (šéfkuchař má dva další podniky, Kikunoi Roan v Kyotu a Kikunoi Akasaka v Tokiu, oba drží dvě hvězdy Michelin) sídlí na konci ulice na okraji distriktu Gion v Kyotu, v místě tichém, obklopeném zelení a vyloženě vybízejícím k meditaci. Však to byla dříve čajovna a ostatně z čajových rituálů a drobných jídel, která se k čaji podávala, kaiseki vychází. Murata zaměstnává celkem 25-30 kuchařů na plný úvazek, jak říká „když nevaří tak spí“. Dorazili jsme o hodně (asi půl hodiny) dříve, tak trochu jsem stresoval, abychom někde mezi lampiony a chrámy nezabloudili a došli včas. Týpek u vchodu nejdřív zkusil angličtinu (nepoznal jsem, že jde o angličtinu), následně francouzštinu a pak jsme se na druhý pokus domluvili anglicky (a obsluha uvnitř už uměla perfektně). Omluvil jsem se za příliš brzký příchod, odpověď „Here… time is no problem“ mi dost utkvěla v paměti. Bez bot jsme byli uvedeni do svého pokoje s výhledem do zahrady, usadili se na tatami k nízkému stolu (naštěstí s šikovně zakrytým otvorem pod ním pro nohy, ten systém japonského sezení na zemi jinak vůbec nezvládám) a nechali se hýčkat. Vlastní pokoj znamená, že možná zaslechnete nějaké další strávníky, pokud půjde o hlasitě se bavící Japonce, ale krom obsluhy, která se vždy před příchodem ohlásí a poklekne u zašupovacích dveří (shōji), nikoho neuvidíte.
Vzhledem k počtu chodů a záplavě fotek pokračujeme tím, jak celá večeře probíhala, v samostatném zápisku…
