Nedávno jsem tu sliboval, že zkusím připravit krátký seriál na téma sherry. První článek, Sherry aneb rychlý úvod k jedněm z nejzajímavějších vín světa, už tu byl (a pokud jste ho nečetli a o sherry nic nevíte, bylo by dobré začít právě u něj). A teď už se můžeme vrhnout na některé styly trochu detailněji, vždy nad několika konkrétními lahvemi. Nejprve se mrkneme na klasické suché oloroso, jehož jméno v překladu ze španělštiny znamená „vonné“. Připravováno je z odrůdy Palomino Fino a to pouze oxidativním procesem, v průběhu zrání a koncentrace vína se na něm nevyskytuje vrstva kvasinkového floru. Alkohol se pohybuje mezi 17 – 22%, doba zrání v systému solera je alespoň tři roky, ale prakticky každé dobré oloroso zde stráví několikanásobně déle. Pro oloroso se doporučuje a skutečně funguje teplota servírování 13 až 14 °C, vyplatí se ovšem zkusit i trochu vyšší/nižší teploty a jejich vliv na aromatiku a chuť konkrétních lahví.
Oloroso se doporučuje otevřít nejpozději 2-3 roky od lahvování a poté vypít ideálně do 4-6 týdnů. Změny k horšímu jsou ale velmi pomalé, víno prostě postupně ztrácí spíš než že by se najednou úplně zkazilo. Pokud jde navíc o oloroso vyzrávané oxidativně třeba patnáct let, tak nemá problém vydržet otevřené klidně o rok, aniž by se kvalita zážitku zhoršila zásadně (prakticky ověřeno; jen pokud vám v lahvi zbývají poslední dvě sklenky, raději si najděte dobrý důvod k jejímu rychlejšímu dopití). Jako sklenku můžete zvolit klasickou degustační tulipánovou, lepší ale trošku větší typ než OIV, okolo 240-280ml ideál. Má oblíbená je Spiegelau (Profi) Expert Tasting Glass za zlomek ceny „ideální“ Riedel sklenky, ale poslouží leckterá menší na bílé víno.
Jde o styl, který si častěji vychutnávám ke knížce / hudbě / filmu, jako zážitek sám o sobě či aperitiv/digestiv, spíše než kombinovaný s jídlem, ale i tak dokáže zazářit. Typická gastronomická doporučení obsahují zvěřinu, červené maso, různé dušené masové pokrmy ideálně z kližkovatých částí masa, houbové pokrmy, krásně zvládá a leckdy pěkně zafunguje s hodně vyzrálými a výraznými sýry, na kterých si jiná vína lámou zuby. Může zaujmout s výrazným hovězím vývarem (který je zase možno obohatit před servisem vmícháním trochy fino sherry, hodně zajímavé!). Oloroso bez problémů poslouží na popíjení „jen tak“ ke spoustě různých pochutin a slanějších večerních zobání, je to bezva k různým studeným masovým zbytkům z oběda/večeře (takové ty kousky masa, třebas i se zatuhlým tukem, obrané ze zbytku konfitovaného kachního stehna… mmm…). A pokud chcete slyšet trošku hereze, tak krásně doplní housku se sušenou šunkou či uzeným nebo chleba s divočejší hrubou paštikou :-) Ale teď už hurá na tři konkrétní vzorky…
Río Viejo Oloroso Seco (web) je jedna z tradičních značek na španělském trhu ze solery založené v roce 1918, kterou pod svá křídla převzal můj oblíbený producent Emilio Lustau (viz poslední vzorek, předtím toto víno připravoval Pedro Domecq). Alkohol 19%. Pěkná lískooříšková hnědá. Výraznější na nose, trochu ostřejší až kouřové/pálené tóny, oříšky a sušené plody, znát alkohol a některá aromata jakoby jemněji těkala právě na něm, jde si s tím dobře hrát. Suché, silnější, intenzivní, delší dřevo-ořechová dochuť, dobrá kyselina, přímé, delší. Slušný kousek. Sedí mi více při trochu nižší teplotě, kdy působí hladčeji, harmonicky. Cena zhruba 7-9€.
Sánchez Romate Oloroso Don José (web) jsem poprvé chutnal teprve nedávno, do té doby znal a doma měl jen jejich báječné Amontillado NPU. Sánchez Romate je velmi tradiční podnik a navíc jeden z mála stále v rodinných rukou a s hromadou vlastních vinic. Toto víno pochází z jejich střední řady Reserva Especial (mají ještě „základní“ řadu a velmi staré speciality), v soleře leželo 18 a více let (!), alkohol 18%. Barva krásná tmavší mahagonová hnědá, neuvěřitelně lákavá, jak je zrovna tohle pro mne obvykle dost vedlejší faktor, tak tady prostě dokonale sedí ke zbytku :-) Vůně elegantní, komplexní, vrstevnatá. Jemně oříškové, caffè latte, amaretto likér, kožený potah, dřevo směrem „rancio“ vůně koňaku, pocitovka. Suché, elegantní, výrazné v chuti. Kyseliny, dlouhá teplá dřevitější dochuť, spousty jemných odboček. Při všem tom dlouhém zrání nezvykle čerstvé, až neskutečná kombinace uhlazené jemnosti a křupavé svěžesti. Tohle mne totálně odstřelilo. Při ceně 13 – 15€ mne nepadá mnoho komplexnějších vinných zážitků.
Emilio Lustau Solera Reserva Dry Oloroso „Don Nuño“ (web) pochází od jednoho z nejzajímavějších producentů sherry. Podnik byl založen v roce 1896 a postupně se velmi rozrostl. Už nejde o rodinnou záležitost, v roce 1990 je spolkla Luis Caballero Group. Což nic nemění na tom, že disponují báječným systémem starých sudů a sherry, spolupracují s hromadou menších pěstitelů a výrobců (almacenistas) a nabízejí široké portofolio různých specialit. I jejich základní věci jsou ale špičkové. V posledních letech se firmě Emilio Lustau podařilo převzít několik menších producentů a jednoho většího slavného, Pedro Domecq, včetně jejich značek (Río Viejo viz výše, Fino La Ina a další) a několika tisíc sudů zásob. Řada Solera Reserva původně vznikla nad historickými zásobami původní solery Lustau, ale dnes je už mnohem širší. Don Nuño zraje 12 let v Jerezu a má 20% alkoholu. Barva tmavší, efektní mahagonová. Vůně silná, důrazná, efektní, směs ořechů, směr sladký anglický vánoční pudink s různými likéry a destiláty, karamel, vnitřek starého sudu, trochu zatěká alkohol. Výrazné, silné, mohutné v chuti. Dřevo, sušené plody, teplé alkoholové doznívání. Fajn kyselina, síla, důraz. Úplně jiný styl než elegantní Don José, včera bych jasně volil toho, ale někdy uprostřed zimy na horské chatě… kdo ví :-) Tenhle kousek už se pohybuje v cenách přibližně 18 – 20€.
