Manzanilla Papirusa a yaki-onigiri

Dnes bych si dovolil jeden tip pro úzkou skupinu čtenářů, kteří trpí stejnou úchylkou jako já. Tou je nadšení z fino a manzanilla sherry. Nahromadilo se mi jich doma docela dost, časem shrnu poznámky k lahvím jako Manzanilla Viva la Pepa, Manzanilla San León či Fino San Patricio a udělám z toho nějaký souhrnný článek k tomuhle stylu s nákupními tipy, chce to čas :-) Dneska se jen vypíšu z dalšího parádního zážitku, který přinesla Manzanilla Papirusa z řady Solera Reserva mého milovaného producenta Lustau. Na tomhle vinném stylu je geniální, jako dokonale mate čísly. Papírově mají fino/manzanilla sherry velmi málo kyselin (pod 3.5 g/l) a zároveň 15% i více alkoholu, ale přitom se projevují velmi svěže a lehce, někdy působí až zvláštně minerálně křehce, zatímco běžné bílé víno by při stejných hodnotách bylo ploché a utahané. Vtip je mimo jiné v tom, že při zrání pod florem se kvasinky, které nemají přísun vzduchu a už sežraly všechny cukry, živí kyselinou octovou či etanolem, ale také glycerolem. No a bez něj, ve výsledku je ho méně než gram na litr, není ani oné olejnaté hutnosti či nasládlého dojmu vín s vyšším alkoholem (kde bývá glycerolu běžně 4 – 9 g/l).

Nedávno jsem doma dělal yaki onigiri (o plněných v řase balených onigiri nori jsem tu nadšeně psal dříve), jedna z mnoha záležitostí ke které mne nakoplo Oishinbo. Šlo o první pokus a zrovna moc nevyšel. A přitom je to vlastně strašně jednoduché. Trojúhelníky (ale možno i kostky a podobně) vytvarované z lepivé japonské rýže položíme na gril / pánev a z obou stran opečeme do křupava. Při otočení opečenou část natřeme sójovkou (zkoušel jsem lehkou i tmavou) a proces pečení opakujeme i s ní, ale kratší dobu. Výsledkem by měla být záležitost s křupavou slanější kůrčičkou a nadýchaným prostředkem, jí se to teplé a je bezva. Můj pokus nevyšel ideálně, přismahl jsem to trošku moc a logicky krustička zhořkla… :-) Ale zkusím znovu. Ten večer jsem dělal další rýžové záležitosti, kuličky míchané s drcenou řasou nori nebo něčím plněné, rýži zkoušel vařenou ve vodě i v dashi, prostě zábava i taková trochu dieta. K japonské kuchyni by člověk podvědomě sáhl po saké, ale tady se nehodí. Saké je z rýže, jídla byla z rýže… takže je to nadbytečné (ovšem k syrové rybě bych neváhal). A tak volba padla na sherry, k pití při přípravě i jako doprovod k jídlu.

Manzanilla Papirusa je ze stejné řady, Solera Reserva, jako moje milované fino Jarana. Při hodnoceních v USA dopadá podobně, dostává 90+ bodů, ale v Evropě ji Britové napálí i 19.5+ a označí za archetypální záležitost a téměř dokonalé pití. Klasická Lustau láhev, ideální šroubový uzávěr (je to víno na vypití, pokud chcete ideální kvalitu, do roka; navíc ho budete pít několik dní, vracet do lednice dost možná naležato… lepší varianty než screw cap neznám). Barva ne úplně bledá, spíše nažloutlá. Pikantní vůně, pronikavější až na první dojem trošku štiplavá v nose, minerální, slaně mandlová, oříšková, k tomu vzácné dřevo, citrusová slupka. Suché a poměrně výrazné v chuti, mandle až do decentní hořčiny, teplejší ale přitom osvěžující delší dochuť s tóny zelená jablka. Báječná struktura, ale tuhle variantu manzanilly bych vyloženě křehkou nenazval. Některé evokují složitou stavbu ze skla, v tomto případě by ale bylo minimálně neprůstřelné, je to hodně pevné. Paradoxně mi Papirusa přijde trochu více jako fino, stejně jako mi Jarana zase připomíná více manzanillu :-) Ale obě mne baví hodně, dost podobně. A stále toužím po lahvi jejich Puerto Fino a almacenistas specialitách  jako Manzanilla Pasada de Sanlúcar…