Gastronomickým vrcholem návštěvy Berlína, drobným odskokem od populárního currywurstu a döner kebabu, se pro nás stala restaurace Reinstoff (web), ve které svá kouzla provádí šéfkuchař Daniel Achilles, prý jedna z nastupujících hvězd oboru. Podnik o několika málo stolech je umístěn do staré tovární budovy (byť interiér ho někdy možná až zbytečně maskuje, klidně bych snesl ty zdi a sloupy výrazněji), ale v přístupu k jídlu se naopak nebojí nového a experimentů. Nabízí dvě menu, která konceptem trochu připomenou naši domácí La Degustation. První z nich se jmenuje „ganz nah“ (zblízka) a zaměřuje na lokální sezónní suroviny. Druhé, „weiter draußen“ (z daleka), pak na pokrmy a suroviny exotičtější, ale v obou případech by to mělo být s moderními postupy v kuchyni. V cenách se menu neliší (jen v tom druhém je možné jet více chodů), zvolili jsme variantu zblízka a pak očumovali zdaleka u sousedů, slzu jsem uronil hlavně při pohledu na úžasné srnčí. Sousedi nepokrytě dělali totéž u našich pokrmů, došlo i k mírné socializaci a vzájemnému očichávání sklenek s pálenkou :-)
Ještě než se dostanu k jídlu, tak nutno zmínit vína a vůbec některé „speciality“ podniku. Vinný lístek obsahuje srdeční regiony sommeliéra Ivo Eberta, Německo (s možnou šancí i na něco z Rakouska) a Španělska. Klasický systém těhle top restaurací, kdy je v lístku o délce malého románu výběr top Champagne a slavných jmen z Burgundska či Bordeaux, se nekoná. Není to tak, že by v nich byli slabší, prostě je nemají vůbec. Máte s tím problém (a jako že podle recenzí pár snobů má)? Nechoďte tam :-) Z Německa je zastoupena většina oblastí a to tak, že každou reprezentuje sortiment jednoho vinařství (Mosela má dvě), povětšinou podniky špičkové ale přitom ne ty úplně nejprofláklejší. Ze Španělska je to podobně, ale z některých oblastí je výběr více producentů, jsou tam slavnější jména i kupa takových, která mi neříkala vůbec nic. Ceny tradičně spíše vyšší (~ 3x-5x maloobchodní cena u Německa, spíše na nižší hranici u Španělska), obzvláště u německých pinotů naprosto nesmyslné, ale šlo vybrat za rozumný peníz špičkové pití. Zatvrzelejší vinný koncept se projevuje i v tom, že tlačí celé lahve a krom aperitivního sektu a kompletního vinného párování (případně ukecání na sklenku právě některého vína z párování i pokud si ho nedáváte celé) nenabízí běžně vína po sklenkách. Jo a sommelier mne trochu setřel, když jsem se ptal na jednu oblast původu, že z ní vína vůbec neznám… prý je „velmi slavná“. A po zbytek večera jsem měl trochu pocit, jako by mu vadilo, že vybrané víno pije takový ignorant. Což byla, krom poměrně dlouhé doby nutné k absolvování menu a zdlouhavějšího úvodního čekání než se vše rozjelo, asi jediná výtka k servisu.
Ale teď už k celému ganz nah menu. Ještě než si objednáte a vůbec dostanete jídelní lístek (= jednostránkový seznam, co je ten právě ve kterém menu), tak vám na stole přistane „probuzení smyslů“, čtveřice tapas, která demonstrují styl jejich kuchyně a mají pomoci v dalším výběru. Na fotkách fazolová tempura, pomeranč a mrkev, indický chléb s ovčím jogurtem a jablky krmené prasátko. Smysly rozhodně naladí. Stejně jako výtečné hlemýžďové amuse-bouche, které docela pěkně ukázalo, jakým směrem se bude večer ubírat. Hodně zelené! Celé to byla velká oslava čerstvosti a óda na chlorofyl :-) U amuse-bouche jsme si tak nějak říkali, že je krásně vidět rozdíl ve filozofii různých kuchařů. Daniel Achilles dá šneky na kus lesa, mechový polštářek, ale ten je bezpečně uzavřen ve skleněné nádobě a je zřejmé, co je jídlo a co dekorace. René Redzepi z Nomy by prostě použil místní kvalitní mech bez skla a dost možná by ho upravil tak, aby šel sníst. A takový Heston Blumental by angažoval celý tým, který by s ním několik týdnů vytvářel dokonalou repliku hlíny, mechu a větviček z houbového koncentrátu, bazalkového extraktu a kdo ví čeho dalšího :-)
Chod první a pro mne v podstatě vrchol večera, čerstvá zelenina z okolí, artyčokové soufflé a vinaigrette. DOKONALÉ! Stejně jako i další pokrmy později se tu pracuje s jednotlivými chutěmi čerstvých špičkových surovin, někdy to možná působí až trochu jednoduše (ve smyslu „vždyť je to jen kousek syrové ryby / zeleniny, nic s tím nedělal“, ale ostatně Reinstoff by šlo přeložit třeba jako „ryzí surovina“), ale funguje parádně. Asi nejlepší čistě zeleninové jídlo, které jsem měl od Japonska. Takové ty bochánky, co vypadají trochu jako pečivo, jsou artyčokové soufflé. V podstatě zamražená pěna, kdy až do vložení do úst čekáte úplně jinou konzistenci, ten chlad a okamžité rozpuštění celého objektu jsou docela překvapení. Fakt krásný. A další z mnoha důkazů, že velkou gastronomii jde dělat i bez kusu masa :-)
Lokálností lososa z Isigny v druhém chodu si nejsem úplně jist, ale možná tím chtěl šéfkuchař připomenou slavnou operaci Overlord, vylodění v Normandii :-) Byl to losos „Unter der Linden“, což je slavná báseň, ulice kousek od restaurace a také přesný popis jídla… jen lehce zauzený losos se skrýval mimo jiné i pod květy a listy lípy. Hodně zajímavé.
Langusta, hrášek, čerstvé vlašáky, to celé podle všeho ve vývaru z korýších skořápek. Dokonalý, čerstvý hrášek. Vlašáky, takové ty mladičké čerstvé bílé, oloupané z hořké slupky. Celé elegantní, jemné, moc dobré.
Osvěžení před hlavním chodem. Broskvová zmrzlina (perfektní hladká bez krystalků ledu i bez smetany), jahody, bazalka a na tom všem porce Gin Mare, španělský gin výrazně ovoněným středomořskými bylinkami (koncept „zblízka“ se zde opět drobátko rozpadá). Celé velmi voňavé, opravdu osvěžující, fajn.
Hlavní chod byla ryba, jehlice (která přesně netuším, v němčině mají Hornhechte a v angličtině Garfish), v bylinkovém jezeru, s výhonky chmele a novými bramborami. Ryba byla dokonalá, ale měl jsem trochu pocit, že bylinky nad tím jemným masem vítězí.
Bobule z Pruska, zmrzlina, lesní med… dobré, ale nic z čeho bych si sedl na zadek. To už skoro zajímavější bylo závěrečné rozloučení v podobě lanýžů (zákeřné, žádná čokoláda ale křupavé cereálie), citronový lísteček, Leipziger Lerche a „kukuřice, slad a whisky“, kde mladá sladká kukuřice byla rozložena na krém a následně znovu vytvarována do tvaru kukuřice :-)
Odcházeli jsme spokojeně a s nijak těžkým žaludkem, rozhodně velmi příjemný zážitek, na který budu rád vzpomínat, a gastronomie na špičkové úrovni. Dobrovolně ale přiznávám, že jsem čekal ještě o chlup víc, možná trochu namlsán dalším mladým šéfkuchařem a výtečným loňským zážitkem z Ledbury v Londýně. A to ani ne tak kvůli ceně (zhruba sto euro na osobu bez vína), jako spíše pro letos udělenou druhou hvězdičku Michelin a opravdu nadšené recenze. U menu zblízka jsem více čekal nějaké moderní pojetí německé klasiky a menu také poměrně často zabrousilo i do zahraničních surovin. Celé to velmi silně kladlo důraz na kvalitní surovinu a její jasný projev, což je skvělé a nelze než zatleskat, ale chvílemi jsem u některých částí jídel měl pocit, jako by tenhle přístup vítězil nad snahou o nějakou jejich zajímavou úpravu (a to si myslím po Japonsku umím celkem užít jednoduše čistě připravené pokrmy), prostě mi tam něco málo chybělo. Což tedy rozhodně nebyl případ vína :-)
Jako bílé jsme pili suchý, precizní minerální Oberdiebacher Fürstenberg Riesling Spätlese Alte Reben 2009 vinařství Weingut Dr. Randolf Kauer ze středního Porýní. Tímto děkuji Vinonautovi, že sem tohoto vinaře vozí, a já si tak mohl dát jedno z levnějších vín v nabídce restaurace a přitom věděl, že nemusím mít obavy z kvality :-) Ovšem zásadním objevem (manželka vybrala stylem „Líbí se mi jak to zní, víš o tom něco? Ne? Tak to si dáme, ne?“ a zabránila mi tak utratit nesmyslně moc peněz za vyzrálou láhev legendární Riojy od R. López de Heredia) se stala La Llopetera 2007 vinařství Escoda Sanahuja (web, spojení jmen Joan Ramón Escoda a Carmen Sanahuja), stoprocentního pinotu z katalánské oblasti Conca de Barberà. Neměl jsem vyloženě chuť na „džemové“ víno, jak španělsko umí být, ale tohle šlo naprosto jiným směrem. V podstatě se hodně odlišovalo od všeho červeného, co jsem kdy ze Španělska pil, že bych víno naslepo téměř jistě umístil někam úplně jinam.
Biodynamický producent, který navíc šetří sírou, od ročníku 2007 ji nepřidávají prakticky vůbec. Na deseti hektarech pěstují nejenom révu, ale také olivy, zeleninu a chovají tam zvěř, prostě se snaží o komplet biodynamickou farmu. La Llopetera je Pinot Noir z vinic v nadmořské výšce okolo 600 metrů a celková síra je uvedena (píší to i na lahve) 8 mg/l, kvašeno spontánně (a podle všeho částečně i s třapinami), školeno v dřevěných sudech, bez filtrace a čiření. Krásná granátová barva, lehce naleželá. Čerstvá vůně, svěže ovocitá směrem do třešní a švestek, sladší, vrstevnatá s náznaky zemitosti a kořenitosti, efektní, lákající k napití. Suché, pevné, šťavnaté s páteří kyseliny, trochu hranatější v chuti, delší, zajímavé. Na pět let věku (a víno prakticky bez síry) až mladistvě svěží, příjemná čerstvá ovocitost je doplněna až lehce vysušující trpkostí přesně tak na hranici, aby člověka nutila k dalšímu doušku. Pokud máte rádi takový ten sladce ovocitý měkký styl, tak tohle jde přesně opačným směrem. Trochu mi to připomnělo produkci vinařství Guy Bussière, jen jakoby propracovanější, méně rustikální. Chci další lahve!!!
