Stará Savennières s legendární Clos de La Coulée de Serrant

Loni mezi svátky jsem vás tu otravoval s nadšeným reportem z jedné restaurace v Japonsku, i letos si dovolím trochu degustační exotiky. Jedním z nejčastějších témat, na které zde můžete narazit, je autentičnost vína, naturální a historické postupy, poctivost vůně a chuti. A tím pádem i biodynamika, nadšeně obdivovaná i odvrhovaná. Jejím věrozvěstem a mužem, který tyto postupy neúnavně propaguje u vína, je Nicolas Joly. Původním povoláním překvapivě investiční bankéř, pracoval pro J.P. Morgan, převzal na konci sedmdesátých let rodinný podnik Château de la Roche aux Moines. Neuchvátilo ho moderní zemědělství a začal experimentovat s biodynamickými principy, od roku 1981 takto obdělává jejich top (a monopolní) polohu Clos de la Coulée de Serrant, od roku 1984 i všechny ostatní vinice. Vydal několik knih k tématu, krom spíše pro vinaře určené Wine from Sky to Earth: Growing & Appreciating Biodynamic Wine (vyšlo i v češtině jako Víno z nebe na zem) i více na zákazníky orientované Biodynamic Wine, Demystified či What Is Biodynamic Wine: The Quality, the Taste, the Terroir, ve všech případech díla podávající biodynamiku poměrně dogmaticky a logicky tak vyvolávající výraznou kritiku. Ale co už. Přiznávám, že z osobního setkání s Jolym jsem byl taky trochu perplex :-)

Životní a vinařská filozofie jsou jedna věc, obsah lahví pak druhá. Zhruba desítku lahví jsem v minulosti chutnal (spíše než pil) a někdy byl nadšen, jindy poněkud zmaten (= bylo mi jasné, že mi něco uniká) a i zklamání se dostavilo. Možná i proto, že ročníky po roce 2000 jsou charakterem výrazně oxidativnější a „divnější“ než bývalo dříve zvykem. Něco jsem ostatně psal zde či tady. Obecně mne ale vína ze Savennières a tamní neuvěřitelná plasticita odrůdy Chenin Blanc hodně baví, i o tom jsem zde už opakovaně psal – Chenin Blanc ze Savennières (a jemu předcházející Hodina mezi psem a vlkem) či Parádní Chenin Blanc a prokletí ochutnávek. Zmiňoval se v nich mimo jiné o tom, že dobré Savennières se velmi mění s časem, o vínech od Jolyho to platí dvojnásob. Sledovat změny barvy, vůně a chuti během několika dní je úžasné. Degustace jednoho malého doušku v jeden okamžik z lahve otevřené jen chvilku… to je jak udělat si názor na film pouze z traileru. I proto mne nadchla ochutnávka před pár měsíci, na které jsme ochutnali sedm různých více či méně starých Savennières, vlastně malou vertikálu dvou vinařství a jejich top poloh, vína otevřená 48 hodin předem (a uložená při 18°C). Navíc se vše konalo v komorním počtu účastníků v průběhu několika hodin a byla možnost se k jednotlivým vínům vracet, zkoumat jak se mění, nechávat si je desítky minut ve sklence.

Na úvod Château Chamboureau Savennières 2002 Roche aux Moines, víno i terroir popsaný v článcích dříve. Barva leštěného zlata. Nazrálá, bohatá efektní vůně, složitější, medově sladká s kořenitým podtónem, bylinky a bylinné výluhy, to vše doplněno stále svěže působící ovocnou linkou. I v chuti stále svěží, minerální, komplexní víno, silné a hutnější s tóny až tříslovinovými, teple kulatější ale s dobrou kyselinou, velmi slušná délka. Měl jsem několik lahví a jednu si ještě syslím doma, výrazně se od sebe liší a zrání každou posunulo trochu jinam, tahle byla jednou z nejlepších. Krásné víno, navíc stále ještě dostupné za cenu někde k pěti stovkám.

Château Chamboureau Savennières 1999 Roche aux Moines tmavší barva, vůně výrazně likérově sladká, medová, kořenité tóny, oxidativní tóny, výrazně naleželé, ovocná pálenka, houby, divočejší. Chuť „nesladký med“, silná, výraznější alkohol, delší, drahé čaje, máta, pomerančová kůra, hořkosladké ovoce, expresivní… v průběhu času se velmi měnilo, převalovalo ve sklence v různých podobách a nedalo snadno uchopit. Svým způsobem mne to hodně nadchlo :-)

Château Chamboureau Savennières 1989 Roche aux Moines „Le Rigourd“, víno ze soukromých a nedávno na trh puštěných zásob původního sklepmistra tohoto vinařství, mělo opět zlatou barvu, ale méně tmavou. Ve vůni se mísí sladký lipový med s barvami & laky, sladkost s podhoubím, komplexní vrstevnatý projev s lehce těkavými tóny, celek ale spíše jemný a elegantní. V chuti znát zbytkový cukr, ale v kombinaci s kyselinou a nazrálostí je vše v naprosté harmonii, dlouhé, komplexní, velké bílé víno. Úvod nastavil laťku proklatě vysoko a trochu jsem si říkal, zda svérázná vína od Jolyho vlastně dokáží téhle (relativní) klasice konkurovat. Ale legendou se Joly nestal jen díky svým přednáškám…

Clos de La Coulée de Serrant je monopolním sedmihektarovým svahem v údolí Loiry a zároveň samostatnou apelací, polohou osázenou již ve dvanáctém století cisterciáky a od té doby až do dneška, přes výměnu mnoha majitelů a fyloxerovou pohromu, udržovanou jako vinici. Místem zmiňovaným v mnohé literatuře a považovaným za zdroj jedněch z nejlepších bílých vín Francie již před staletími. Primárně na červené břidlici rostou keře Cheninu staré i osmdesát a více let, průměr se blíží čtyřiceti, dosazování je prováděnou pomocí sélection massale a ne klony. Kompost pro vinice je od krav, v průběhu roku porost spásají ovce. Dva hektary nejstarších vinic obdělávají koněm. Vše samozřejmě plná biodynamika s vyloučením veškeré chemie, část vinic dokonce nedostala poslední roky ani gram mědi či síry (i Joly stále ještě experimentuje, obě látky jsou jinak povoleny). Sběr probíhá na několik (i pět) etap. Po oddělení nejhrubších nečistot po lisování vína kvasí spontánně ve starším dřevě (jen jednotky procent jsou každý rok nové), bez řízení teploty (ty vyskakují někam k 25-30°C), promíchávána na kalech. Lahvováno bez filtrace, maximálně s mírným čiřením, a s minimální dávkou síry.

Nicolas Joly Savennières Clos de La Coulée de Serrant 1999 se prezentovalo tmavší barvou, až směrem k měděným tónům. Jemnější a přitom poměrně důrazná komplexní vůně, složitější, zajímavý mix ovocitých tónů a decentní těkavosti, sladkost, „něco naložené v něčem“, med, hodně se mění ve sklence. Silnější a velmi pěkně postavené v chuti, výtečná kyseliny a délka, pečení jablek u krbu, moc fajn. Velké bílé víno.

Nicolas Joly Savennières Clos de La Coulée de Serrant 1997 opět barva směrem k měděné. Poněkud zasmrádlé v chuti, oxidativní, drsnější, vylupuje se exotické ovoce a zároveň topinka, voní trochu jako vybublané staré Champagne a trochu jako žlutá vína z Jury, bylinky, jablíčka, ořechy, intenzita, divokost. V průběhu večera se uhlazovalo a otevíralo, funky ale skvělá záležitost. V Chuti suché, silné, vyzrálé, výborná kyselina a délka, příjemná struktura, exoticky jiné, zajímavé.

Nicolas Joly Savennières Clos de La Coulée de Serrant 1994 zazářilo bledší zlatavou barvou a projevem, který mám zapsán jako „velké sladké víno, které je ovšem suché“ :-) Med, bylinkové výluhy, svěžest, vrstevnatost, elegance. Velmi příjemné. Suché, silné, vyvážené, delší, fantasticky postavené, stále sladce exoticky ovocité, medové, výtečně pitelné a přitom nabízející kvanta různých odboček ke zkoumání. Parádní věc.

Nicolas Joly Savennières Clos de La Coulée de Serrant 1990 znovu tmavší až měděná barva. Vůně divočejší, mladistvá a až trochu sevřená, působí mladším dojmem než vína výše, víno je až syrové. V průběhu večera se postupně otevíralo a letělo neuvěřitelně nahoru, tohle by potřebovalo ještě několik dní na vzduchu. Aromata jako „lepidlo na tapety“ a „medová horčice“ znějí nepříjemně, ale… :-) V chuti suché, silné, fajn kyselina, bylinné výluhy, exotické ovoce, syrovost, složitější divokost, délka. Chce to čas a spoustu…