Beaune, Givry a kachní prso

Burgundsko je úžasné místo, asi nikdy jinde není na tak malém prostoru tolik různých samostatných apelací, definovaných úrovní kvality, tolik vinic o jejichž zásadních či naopak velmi subtilních rozdílech bylo popsáno neuvěřitelné množství papíru. Je samozřejmě otázkou, nakolik jsou to rozdíly dané přírodními podmínkami a nakolik nějakou historickou představou jak má víno z toho či onoho místa vypadat a tomu přizpůsobené práce ve vinici i ve sklepě. Ale to je zase téma na celé knihy, třeba výtečnou In Search of Pinot Noir. Já se dneska mrknu na dvě lahve, které docela dobře demonstrují nějaká ta burgundská specifika.

Domaine Doussot-Rollet Beaune 1er Cru Les Blanches Fleures 2004 je zajímavé především vinicí. Blanches Fleures leží poměrně nízko na svahu, je to částečně 1er Cru a částečně vesnická (village) poloha, zhruba půl napůl. Přímo sousedí s polohami Marconnets a Clos du Roi, výrazně prestižnějšími, ani to že jsou jednou stranou hned u dálnice A6 jim nevadí :-) Blanches Fleures 1er Cru je jiný případ… i ty nejlepší zdroje informací o Burgundsku autorů s nejvíce zkušenostmi s touto oblastí se o ní buď zmiňují jen vyjmenováním v seznamu, poznámkami ve stylu „nikdy jsem nepil lahvované samostatně“ či lakonickým prohlášením, že odsud jsou lehká vína co nestojí za to lahvovat pod jménem vinice (a patří do obecných vesnických Beaune směsek). V Burgundsku je prostě kupa vinic, které mají zatřídění z nějakých historických (politicko-ekonomických) důvodů, ale ve skutečnosti patří níž (častěji) či výš (ne tak často). Speciálně v Beaune je 1er Cru poloh, které spíše odpovídají vesnické apelaci, povícero. Roli v tom, zda dojde ke změnám, hrají z velké části i zákazníci… pokud jsou z nějaké polohy taková vína, že zákazník je za ně ochoten platit cenu kategorie vyšší a trvá to už kupu let, je šance na změnu o chlup větší, byť podobné věci se v Burgundsku děsně táhnou.

Víno? Menší málo známý vinař z Chorey-les-Beaune a řekněme „komplikovaný“ ročník. Ale Les Blanches Fleures, byť z ročníku 2007, tohoto vinaře si odneslo dvě hvězdičky v Le Guide Hachette des Vins, tak třeba na něm něco bude :-) Poměrně tmavá barva, naleželejší okraj. Příjemná vůně, mix tmavších peckovin, do švestek, a světlejších, třešní. Trochu trpčí brusinkový dojem, lehce kořenitý tón, naleželost, uzené dřevo. Suché a spíše lehčí v chuti, ovocitost poněkud trpčí a takový mírně „vysušený“ dojem (šťavnatost ovoce odchází), uzený švestkový tón, tvrdší, slušně dlouhé. Nijak složité, lepší vesnické burgundské.

Domaine du Clos Salomon Givry 1^er Cru Clos Salomon 2009 je trochu jiný případ. Jedná se o jednoho z nejlepších producentů a také viničních poloh v Givry. No… a to je ten problém :-) Givry už je Côte Chalonnaise, oblast Burgundska neustále někým (znovu)objevovaná jako super poměr kvality a ceny, která ale zdaleka nemá takové jméno jako Côte d'Or se všemi těmi slavnými Montrachety, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny a tak dále :-) Navíc si Côte Chalonnaise prošlo pozdní fyloxoreovou nákazou a kupou dalších problémů. Je tam logicky levněji, což vede některá zajímavá vinařství nakupovat vinice a připravovat z nich vína stejně pečlivě jako to dělají na svých hlavních doménách, kvalita letí nahoru. Ale ochota lidí platit za Givry, Mercurey či Rully nějaké větší peníze příliš není (protože nejčastější vína prostě vyloženě skvělá nejsou) a to myslím limituje i snahy některých vinařů o top produkt. Trochu začarovaný kruh :-)

Clos Salomon 2009 je víno z ročníku, okolo kterého je obrovský hype, je považován za špičkový pro červená (a skvělá jsou i mnohá bílá, ale přeci jen občas taková moc… tlustá). Víno je v těžké burgundské lahvi, s kovovou záklopkou a kvalitním celokorkem. Velmi tmavá barva, až na hranici neprůhlednosti. Vinařství aplikuje delší maceraci za studena a podobné kousky, ale stejně je až netypická. Velmi výrazná ovocitá vůně, primárně višně až do koktejlových, maraschino, likérově hutné, sladší aroma, velmi efektní. Suché, silné, mladé a ještě poněkud nevycválané v chuti, precizní ovocná chuť, šťavnatost, struktura, višně, hutnější, delší, pocitově s velkým potenciálem skvěle vyzrát. Tohle se mi líbilo tedy hodně, byť bylo možná až trochu vlezlé :-)

Kachní prso a pinot, to je přeci jasné spojení! :-) Jednoduchý recept. Kachní prso vezmete a část s tukem nařežete do mřížky. Ale jen lehce, abyste se nedostali na maso. Z obou stran vetřete sůl, ze strany masa i trochu pepře. Šup na pánev tukem dolů (tj. žádný další netřeba používat) a osmahnout pár minut (4-5) hezky dohněda, pak otočit a dát minutku i masu. A teď je několik různých cest. Můžete dát maso do trouby na nějakou vyšší teplotu (130°C) a doufat, že trefíte střed tak akorát (ideální je mít digitální teploměr se sondou na kablíku, co prostě začne pištět, když je střed masa ve správné teplotě… tyhle hračky dneska stojí pár korun). Nebo ho tam dát na 65°C (pokud to trouba umí), tukem nahoru a s trochou výpeku, na dvě hodiny. Se sondou či bez, dojde tak akorát. Varianta třetí mi vyhovuje nejvíc, sous vide. Nechám maso vychladnout na pokojovou teplotu, zavakuuji a šup do vodní lázně 54°C na dvě a půl až tři hodiny :-) Tuk na pánvi jde slít a použít na něco dalšího, případně ho trochu nechat a vše deglazovat drůbežím vývarem a červeným vínem a pak zredukovat na fajn omáčku, před podáváním do ní jde ještě máslo. Jako příloha nás baví krupoto / orsotto, prostě risotto krom rýže i s kroupami a dalšími obilninami. Včera to bylo krupoto řepné, zajímavá věc :-) Zbývá nám totiž hromada různých vývarů z příprav zeleniny pro dítě, tak je potom takhle používáme.