Mafiánům nedoporučované Nero d’Avola

Orientuji se ve spoustě různých značek a log všemožných sdružení, která můžete najít na lahvi vína, ale produkt označený jako Pizzofree / Addiopizzo jsem zařadit nedokázal. Že by šlo o víno, které se nedoporučuje k pizze, mi přišlo krajně nepravděpodobné :o) Ukázalo se, že jde o partu producentů, kteří odmítají platit výpalné (pizzo) mafii. Takový specifický fair trade se sídlem v Palermu, inu Sicílie je prostě trochu svérázná oblast. Valdibella Kerasos Nero D’Avola  IGT 2011 pochází z družstva (web) sídlícího v Camporeale, podnik krom révy pěstuje ještě olivy a mandle, vše v bio režimu, u vína pracují hlavně s tradičními místními odrůdami. Výnos z podnikání by měl jít mimo jiné na podporu těch, které mafie uvedla do nesnází, přímo se snaží i zaměstnávat mladé lidi v těžké situaci. Nezní to špatně. A pokud i vína mají dobrá…

Pokrok nezastavíš s družstevním sylvánem

Je mi jasné, že pro většinu jsou zajímavější články o vínech, která se dají normálně koupit, ale… dneska trochu odskočíme. Na nedávné domácí ochutnávce se objevila také láhev Ritter von Dalberg 1983er St. Martiner Baron Silvaner Spätlese. Víno pochází z relativně malého sdružení vinařů Winzerverein St. Martin, z marketingových důvodů později přejmenovaného na Winzerverein Ritter von Dalberg, z obce Sankt Martin v německé oblasti Pfalz. Od vína nešlo očekávat mnohé, ale více než příjemně překvapilo. Láhev s vinětou, která běžné konzumenty v té době děsila a byla jedním z typických důvodů problémů německých vín v zahraničí (blbě se to čte a málokdo uměl vyslovit, nepoznáte zda víno bude suché či sladké atd.), velmi kratičký a kompletně prosáklý korek, ovšem pod silnou plastovou záklopkou připomínající to, co bylo u nás dříve na běžných litrovkách levných vín, ovšem těsnější.

Franz Hirtzberger a parádní bílá z Wachau

„Přátelé - chvátám, chvátám, nemám chvíli klid. Já tam, já tam dávno už měl být.“ Ale jelikož čtyři hodiny spánku musí stačit, tak poznámky ke včerejší ochutnávce ještě odhrnu. Do Prahy dorazil, na pozvání dovozce Weinort, Franz Hirtzberger jr. (web) s manželkou, jeden ze špičkových vinařů oblasti Wachau se sídlem v obci Spitz. Jejich moderní historie se píše od osmdesátých let minulého století, kdy podnik přešel právě na Franze, ale rodina Hirtzbergerů ve Wachau žije již od konce osmnáctého století a budova, kde sídlí, je o pár set let starší. Podnik nespadá mezi mé preferované naturalisty (považuji za nutné to zde uvést, kupa lidí má pocit, že tu píšu právě a jen o „úchylech“… tak ne), sice pracují s velkými starými dřevěnými sudy a podobně, ale na vinicích v případě potřeby normálně použijí chemii, mají i závlahu (byť některé roky zůstane vypnutá), vína z kalů stahují pokud možno už po novém roce a i špičková vína jsou do dubna v lahvích. Přesto jsem z Wachau pil málo charakternějších vín. Mají špičkové vinice, umí si pohlídat sběr (i několik průchodů vinicí denně, pokud je to nutné, a vinobraní rozloženo třeba do dvou měsíců) a z hroznů dostat celkem přímočarým způsobem fenomenální vína.

Feldmaršálek Müller-Thurgau

V nejbližší době vás asi budu trošku víc otravovat s Itálii, které tu nedávám zas tolik prostoru, mé srdce leží trochu jinde. Ale zrovna různých „autentistů“ a všemožných dalších specialit je tam neuvěřitelné množství, takže zábava nepřeberná. Ovšem věnovat se budu i úplně normálním a naprosto typickým bezva vínům. Ten dnešní kousek je někde na pomezí. Vlastně normální víno z Alto Adige, prestižní kousek ze slušného vinařství, ale tak trochu nečekaně z „podřadné“ (resp. vnímané jako vhodné spíše jen pro základní vína, byť rozšířené po celém světě, i v Japonsku ji najdete) odrůdy Müller-Thurgau.

Poznámky z deštivého víkendu & Rovenius

Tenhle víkend byla manželka pryč a tak jsme ho měli se synem celý pro sebe. Místo Prague Food Festivalu jsme si připravili českého candáta s bramboro-celerovým pyré a vlastně nám přehlídka ani moc nechyběla. S dohledem nad ročním dítětem většinou stíhám spíš věci nenáročné na delší soustředění, třeba se mi podařilo odlepit viněty ze všech nahromaděných lahví, čtyři narvané modré IKEA tašky jsem do skla odnesl. Když si vezmete, že takhle nechávám jen lahve s vinětami co ještě nemám, a jen jednu od kusu… děsného vína :o) V neděli ráno jsme se vyjeli podívat na vinici, kde pokud vše vyjde se již od letoška budu podílet na obhospodařování i zpracování hroznů. Lilo, fučel děsný vítr a úzký lehký městský kočárek měl v ne zrovna mírném svahu poněkud problémy, ale i tak to byl fajn výlet. Ta vinice je parádní, už se těším!

Kvasinky z vousů, jiná vína, krupobití, pomalý en primeur

Všimli jste si, kolik pravověrných biodynamiků a opravdu naturálních vinařů se často prezentuje výrazným porostem obličeje, někdy dokonce plnovousem? Neplatí to třeba o madam Leroy, ale takový Didier Dagueneau blahé paměti byl typická ukázka, bezvadný v tomhle směru je Pierre Weindel a kupa dalších, u nás třeba Richard Stávek :-) Jistě taky všichni víte, že fermentace hroznů „kvasinkami z vinice“ je trošku složitější problém, protože ve vinařských provozech se potuluje spousta kvasinkových kmenů a jde často o fermentaci kvasinkami ze sklepa (i tak je to „terroir“ a určitě udržení kontinuity projevu). A teď spojte fousy a kvasinky! Pivovar Rogue Ales se nějakou dobu snažil izoloval specifický kvasinkový kmen z jejich provozu, nakonec uspěli díky desítky let neholenému vousu jejich sládka. Pokrok nezastavíš, Fedor Malík by se divil :-)

Opera ve sklence Champagne Krug

Dneska si „práci“ trochu ulehčím. Krom blogu páchám texty i na jiná místa, nejčastěji pro IN Magazín Hospodářských novin (tam jsem co 14 dní, někdy otravuji i každý týden, naposledy to byla včera stránka věnovaná Slovensku) a znovu jsem se vecpal i do další přílohy hospodářek, Proč Ne?!, po rozhovoru s Richardem Juhlinem opět s textem o šampaňském. Ve vydání, které je na stáncích právě dnes, najdete můj report z návštěvy Champagne Krug, určitě etalonu kvality celého regionu. Normálně na tyhle odskoky neupozorňuji, vlastně ani na Twitteru a Facebooku kam jinak házím různé blbosti, jsou určeny přeci jen jinému publiku. Je to psané samozřejmě pro magazín o životním stylu a luxusu (tohle zrovna moc neumím, ale snažil jsem se), na blog či pro Vinařský obzor bych se zaměřil na úplně jiné věci a technické detaily (ty by mi stejně editor vyškrtal, už takhle šlo o nějakých 14 tisíc znaků), ale jinak jsem byl, co se týče kvality vín, úplně upřímný. Poměrně vtipné je, že po dlouhé době mi nějaký článek vyšel s docela malým množstvím zásahů oproti dodaným podkladům, z nějakého nepochopitelného důvodu ale nešlo o finální verzi textu, do které jsem na žádost vedoucího magazínu přidával více přímé řeči a pár dalších drobností (a která se vyšplhala na 15.6k znaků), ale jedna z mezifází. Inu stane se, chyba mohla být i na straně autora a odevzdávání materiálů poněkud „na hraně“ uzávěrky :-)

První narozeniny Veltlínu

Strašně to utíká, už je to rok co otevřel Veltlín, báječný karlínský vinný bar. Za tu dobu dostal velkou konkurenci v podobě velkého Vinografu, čímž se ale hlavní důvod pro jeho návštěvu neumenšil… bezva atmosféra a nabídka charakterních vín především z oblastí bývalého Rakousko-Uherska (s občasnými odskoky třebas do Francie, které budou teď trochu častější), navíc moků především z (těžce ohraničené) kategorie vín autentických, přírodních. Včerejší narozeninovou oslavu jsem zvládl bohužel v trochu zrychleném režimu, dorazil brzy, pogratuloval, ochutnal a napil se pár vín, pokecal s dalšími dříve příchozími. A s vůni výpeku z přeštíka (uááááá!!!) a dalších pochoutek, které bar na večer přichystal, vyrazil zpět domů. Takže jsem nezažil mejdan v plném proudu, účast C.K. oficírů ani nic podobného. Alespoň tedy poznámky k několika vínům si dovolím.

Světový (tý)den sherry & kde koupit fino

Svůj svátek má Malbec, slaví se světový den vody, na rakovinu upozorňuje den věnovaný tomuto onemocnění. Není divu, že i pro sherry vznikl svátek – www.worldsherryday.com! Tomuto báječnému nápoji budiž věnován celý tento týden, vše by mělo vyvrcholit nedělí 26. května. Pokud tedy hledáte příležitost otevřít (či snad přímo poprvé pořádně zkusit) láhev sherry, pak lepší příležitost (dokud neuspořádám slibovaný seminář, zájemců už je celkem dost) mít nebudete. Jakou láhev vybrat můžete kupříkladu díky jednoduché poučce pro snoubení s pokrmy: „Pokud to plave, fino; jestliže létá, amontillado; pakliže běhá, oloroso.“ Což tedy neznamená, že by fino nebylo bezvadné k šunčičce z iberských prasátek nebo olivám, třeba :-) Inspirovat se můžete zde na Jižním svahu, obecný úvod do sherry jsem tu měl a sepsal i kupu dalších věcí. A dnes se mrkneme na dva klasické představitele regionu z kategorie „k tomu co plave“, jeden bude tak trochu opáčko. Ale jde o tolik zásadní víno, že si jej zaslouží.

O úžasu nad akátovými ryzlinky

Psaní o víně často, a celkem pochopitelně, sklouzává k filozofickým otázkám. Ani se nenadějete a máte tu Heideggera: „Úžas je esenciální. Je to právě úžas, který odhaluje přítomnost Bytí uvnitř jsoucna.“ Omluvte můj amatérský převod do češtiny, jak jednotlivé termíny převádí oficiální překlad knihy Sein und Zeit nemám tušení. Úžas je velmi často tím, co nás u vína žene dál, nutí zkoušet nové věci a proniknout hlouběji do těch, které známe. Momenty, které si ze setkání s vínem pamatujeme nejsilněji, jsou momenty úžasu. Chvíle, kde nás nějaké víno dostalo, z ničeho nic nás pustilo pod slupku jeho vnějšího projevu a ukázalo, co se skrývá uvnitř, čím opravdu je. Možná jsme se v ten moment začali ptát proč tomu tak je, kdo za vínem stojí a kde vzniká. Tohle je pro mne často hlavní rozdíl mezi běžným a skvělým vínem, schopnost vyvolat úžas, chuť klást otázky a hledat na ně odpovědi. Nemusí to být jen víno „jiné“, zvláštní, které úžas vyvolá. Ba naopak, často jde o vína dobře známých stylů z populárních oblastí. U kterých se můžete tázat, proč zrovna tohle je o tolik zajímavější, lepší, než vína z hroznů pěstovaných o pár metrů vedle, z vinařství co sídlí za rohem od úspěšnějšího kolegy.

Rakouský Zweigelt, Sauvignon-Sémillon z Bordeaux, slovenský Alibernet a domácí sladké Chardonnay

Vylovil jsem z archivu Zweigel 2006 Hippolyt z Weingut Holzapfel, víno tak trochu nečekaně původem v rakouské oblasti Wachau a výrazně školené (16 měsíců, z toho tři čtvrtě nových) v barrique sudech. O vinařství jsem tu už psal, jejich základní Zweigelt mne dost nadchnul, tenhle kousek jsem si šetřil. Burgundská láhev, šroubový uzávěr, tmavá efektní viněta, cenovka někde k dvaceti euro. Stále pěkně ovocitá vůně, především červené ovoce, peckoviny směrem do kvasu, ale celek již naleželejší, s výraznějším vlivem dřeva. I v chuti šťavnatě ovocité, tvrdší, dobře postavené, vypálené dřevo zde vyčuhuje trochu víc. Ani omylem bych to neposlal do Wachau a nejsem si jist, zda bych tipoval Zweigelt. Jako víno to není blbé, ale v době nákupu mne nějak bavilo víc.

International Wine Show nejen se Slovinskem

Děsně to utíká, už je to měsíc co jsem vyrazil na desátý ročník International Wine Show Prague, kontraktační přehlídky vín určené především obchodníkům s vínem a dalším profesionálům. Nalákala mne pozvánka z velvyslanectví Slovinska, jehož vína se zde měla více prezentovat domácímu trhu. A Slovinsko, to já rád! :-) Přehlídka byla menší tlačenice než jsem si ji pamatoval, překvapila mne poměrně výrazná účast vinařství z Moravy (z 35 stánků jich bylo 8 domácích, včetně podniků typu Vinium Velké Pavlovice či Vinofol Novosedly). Nakonec jsem to projel tak trochu letem světem, buď jsem moc zmlsaný nebo mám totálně vkus mimo, ale nějak moc věcí na detailní zkoumání jsem nenašel. Vlastně i to Slovinsko trochu zklamalo, povětšinou šlo o běžná technologická vína (fakt si nemyslím, že náš trh potřebuje z Gorišky Brdy zrovna více vín jako je čerstvě lahvovaný mladý ročník 2012 vín Quercus, ač jde o technologicky precizně zvládnuté věci) jakých chrlí hromadu celý starý i nový vinný svět, nic co bych musel kupovat právě z ne zrovna levného Slovinska. Obzvláště v kontextu toho, že Slovinsko dobývá slávu ve světě něčím úplně jiným, víny velmi charakterními a ne snadno zaměnitelnými. Ale pár fajn kousků se našlo, to zase jo.

Hodnocení vína je hovadina

Poměrně velký zájem vzbudil v poslední době článek „Wine tasting is bullshit. Here's why“, viděl jsem ho linkován nejen na spoustě míst v zahraničí, ale i na sociálních sítích u nás. Naprosto to chápu, on totiž dělá strašně dobře těm, kteří se ve víně moc neorientují, což je vždycky populární. Vlastně pro víno učinil mnohem víc, než hromada odborníků, kteří ve výsledku dělají z vína něco děsně složitého, takže v tomhle směru text oceňuji :-) O většině bodů, které článek používá jako argumenty, jsem tady nebo jinde sám psal – naprosto nekonzistentní výsledky vín v rámci soutěží (zlatá na jedné neznamená, že víno na jiné soutěži neodejde s bronzem či bez medaile), tlupa studentů prestižní vinařské školy popisující bílé obarvené na červeno pojmy pro červené víno, zásadně lepší hodnocení totožného vína dle viněty (přelité do lahve drahého vína dopadá lépe), vyšší ocenění vína v korelaci s cenou (opět nezávisle na obsahu lahve, běžnému konzumentovi prostě čtyřdolarové víno chutná tím více, čím vyšší cenu mu řeknete), zásadní roli hraje kdy a s kým víno pijete… všechno tohle se děje, je běžnou součástí světa vína. Závěrem je, že vysoké cenovky na víně a profesionální hodnocení jsou hovadina. Fakta jsou správně, závěr už tolik ne. Což neznamená, že se okolo vína nenakecá spousta kravin, nedělá z něj děsná snobárna a tak, hromada textů skutečně je naprostý bullshit. Ale celý obor úplně marný není :o)

Bubliny na lepší paměť

Dnes večer páchám šampaňský seminář, poměrně rychle se kompletně zaplnil (tedy snad všichni nakonec přijdou) a v případě zájmu bude opáčko, taky mi dorazila zásilka bublin z Anglie a tudíž nic nebrání realizovat i druhé pokračování šumivého pásma s pohledem na bubliny celého světa. Všechno to hezky zapadá do sebe. Champagne a dobré šumivky obecně jsou vína v podstatě dietní (málo alkoholu, typicky suché), i když to na mně není vidět, a dobře zapadají do současného trendy životního stylu lehčích jídel a pití. A teď jsem navíc narazil na důležitou studii, myši kterým je podáváno šampaňské prý slaví větší úspěchy při procházení bludištěm, lépe si pamatují trasu při opakovaných cestách. Již po šesti týdnech podávání šampaňského u myší pozorovali výrazný nárůst proteinů potřebných pro paměť, u člověka by to prý mělo trvat tak tři roky. Mluvčí Alzheimer’s Society prohlásil, že ještě není úplně co slavit a je třeba dalších výzkumů. Dalším krokem by měl být test na šedesáti důchodcích, kteří budou po tři roky Champagne konzumovat. Dobrovolníků se jistě najde dost, nejraději bych odešel do předčasného důchodu sám…

Lepší varianta vína s nejlepším poměrem ceny ke kvalitě

Pokud bych měl vybrat víno s nejlepším poměrem ceny ke kvalitě (rozuměj víno nesmyslně levné na to jak je dobré), nejspíš bych nakonec zvolil něco, co se bude líbit poměrně velké skupině lidí, klasický moselský ryzlink nebo možná opravdu povedený crémant, kdybych už chtěl riskovat. Ale první volba by byla jiná, ač chápu že by mi ji kupa vínomilců omlátila o hlavu. Naprosto zřetelně je to cikánka, Manzanilla La Gitana z Bodegas Hidalgo, klasická suchá sherry vyzrávaná v Sanlúcaru. Psal jsem tu o ní opakovaně, vzhledem k ceně zhruba pět euro (s náklady na dopravu a tak furt někde okolo 180,- Kč) jde o nečekaně komplexní pití. Celkem málo se ví, že že pochází z oblastí Miraflores a Balbaína, z vinic opečovávaných v bio režimu (poměrně unikátní), a v systému solera tvořeném rovnou 14 stupni (criaderas) leží pod florem zhruba pět let. La Gitana je, stejně jako prakticky všechny ostatní běžné fino a manzanilla sherry, před lahvováním stabilizována vymražením, čiřena a sterilně filtrována (nevím jak u nich, ale běžně se používá i aktivní uhlí). Výsledkem je onen delikátnější křupavý projev a velmi bledá, až vodnatá barva, styl na který jsme už všichni zvyklí a baví nás, prostě referenční manzanilla kterou si dám kdykoliv rád. Ale je to projev drasticky odlišný od toho, jak stejné víno vypadá úplně přirozeně. Na trhu je i, bohužel jen ve stovkách kusů, en rama varianta, lahvovaná bez úprav přímo ze sudu, na kterou se mrkneme někdy příště. Hidalgo totiž prodává i víno, které dle všeho připomíná, čemu se mohla La Gitana a obecně každá dobrá manzanilla blížit před třeba 50 a více lety.

Utíká to rychle s RP a křečkem

Jak bude vypadat vinařství za 20 let? Čeká ho osud piva, světa ovládaného velkými značkami (jen se podívejte na infografiku, jak je teď rozdělen trh v USA)? Nebo to, u produktu s tak velkým množstvím maličkých výrobců a jejich rukodělných unikátních vín, nehrozí? Co budou pít naše děti jako běžné víno? Na nic z toho nedám odpověď. Jen jsem nad tím začal přemýšlet včera večer, když dítě baštilo svou večerní dávku kaše a vynutilo si zapůjčení telefonu. Během pár vteřin, a fakt nevím jak se mu to povedlo, otevřelo webový prohlížeč a následně Wikipedii na stránce s tématem bar. Sotva rok mu je! Ale geny se asi nezapřou, na elektroniku i chlast. Když se podíváte na změny na trhu s vínem, u nás i ve světě, od osmdesátých let… co nás asi čeká v roce 2030? S mladou generací, která má vždy k dispozici libovolné informace z celého světa?

Šestice vín od Petra Kočaříka ročníku 2011

Čím tak oslavit výročí osvobození? Inu upekli jsme kozlíka se špenátem a medvědím česnekem, popili dobrého piva a vína, a večer se sešli s partou vinných nadšenců prochutnat několik fajn lahví. První části ochutnávky byla „revize“ vín ročníku 2011 od Petra Kočaříka. Pokud si vzpomínáte na článek z velkobílovického bodování, tak tam jsem byl drobátko zmaten z Rulandského šedého právě od tohoto vinaře, víno to bylo výborné, ale působilo jako doplněno další odrůdou. Vinař na článek reagoval dlouhým e-mailem s kompletním popisem vzniku vína a také tímto: „Je vyloučeno, že bych šeďák dodělal Hibernalem, to nedělám. Co vyloučeno ovšem není je záměna vín. Je možné, ale velmi nepravděpodobné (maximálně jednou za deset let), že s etiketou PG skončila láhev RR 11 nebo HB 11. Lahve leží ve sklepě bez etiket, lepí se až před expedicí. Proto jsem se rozhodl Ti poslat tyto lahve k posouzení. Do Bílovic si to zajedu ochutnat na košt.“ Vzorky zdarma od vinařů či dovozců ze zásady neotevírám sám, ale vždy jako součást ochutnávky ve více lidech, a to jsme učinili i s touto sadou. Ukázalo se, že ta vína pěkně zrají (naposledy jsem o nich psal v září 2012), a Petr Kočařík prostě umí. Všechna to jsou VÍNA. Poctivá, libovolné z nich bych rád pil, mají něco do sebe, což se mi na domácí scéně úplně často nestává.

Dva ryzlinky a šardonka z Valtické od Reistenu

Vinařství, jejichž vína jsem pil a teď už ne, by se našla spousta. Ale ke dvěma moravským podnikům jsem měl hlubší vztah a teď už se tak nějak… míjíme. Jedním z nich je Mikros, tím druhým Reisten. U obou stojí za „rozvodem“ spousta různých faktorů, ale jen jediný je opravdu důležitý. Občas sáhnu pro jejich vína do archivu, ale současná produkce mne prostě nechává chladným častěji, než tomu bylo zvykem. A v případě Reistenu navíc nemám příliš pozitivní vztah (mírně řečeno) a důvěru k jejich novému majiteli s rudým křížem na vinětách, takže mne to ani neláká je více zkoušet. Ale co už. Nedávno jsem měl chuť zavzpomínat na časy relativně nedávno minulé a vylovil z archivu tři lahve právě od Reistenu. Sice tu už o nich jisto jistě psal i dříve, ale není důvodu proč si neověřit vývoj. Kupa lidí je má stále uloženy a navíc, pokud se budete pozorně dívat, mnohá starší vína tohoto vinařství na trhu stále najdete, navíc za ceny srovnatelné s víny mladými (150 – 160,- Kč za láhev ryzlinku, v podstatě méně než stál maloobchodně v době příchodu na trh). Volba je zde většinou jasná.

Sherry, Manzanilla a Montilla s lahví muškátu

„Pro některé je staromódní až na hranici karikatury, jiní ji přesto vidí jako ztělesnění moderního módního nápoje.“ Tak se praví hned v úvodu knihy dua Peter Liem a Jesús Barquín na téma sherry a nápojů geograficky a stylově příbuzných. A mají naprostou pravdu. Jak jsem psal již v malém úvodu k tomuto nápoji, sherry je někdy vnímána jako nápoj britského důchodce. Na stranu druhou je teď na mnoha místech in mezi mladými vinnými nadšenci, tedy speciálně její suché varianty, vpravdě velká vína, ovšem za více než dostupné ceny. Sherry jsou, a můžete s tím nesouhlasit pokud vám prostě a jednoduše nechutnají, vína s nejlepším poměrem cena/kvalita na trhu, vína nejvíce podceněná, navíc vypouštěná do prodeji často až po desítkách let zrání a v dokonalé kondici k pití, bez nutnosti nechávat si je doma zrát kdo ví jak dlouho (producent bere tuto práci na sebe). Kniha Sherry, Manzanilla & Montilla, která nedávno vyšla v USA (pro EU ji jde koupit zde), přináší běžnému vinnému nadšenci přístupné a dobře sepsané aktuální informace k těmto klasickým vínům, je prakticky jediným rozumně dostupným nezávislým dílem k tématu za docela dlouhou dobu (starší knihy jsou tragicky neaktuální, práce vydaná apelačním Consejo Regulador přeci jen poněkud předpojatá a ignorující problémy, další díla spíše velmi odborná a zaměřující se na jeden aspekt produkce sherry, často navíc jen španělsky), uvádí na pravou míru často citované nepřesnosti či mýty a celkově má hodně co nabídnout nejen začátečníkům v sherry, ale i osobám znatelně pokročilejším a vlastně i těm odborně vzdělaným.

Nový Vinograf & proč se stát sommeliérem

Pokud jde o pravověrné vinné bary, podniky zaměřené primárně na víno, s širokým sortimentem inteligentně naceněných lahví, dostatečnou nabídkou i po skleničce, příjemným nekuřáckým prostředím a hlavně poučeným vína znalým personálem, kde vše ostatní (kuchyně atd.) je spíše fajn doplněk, tak ani Praha na tom nebyla moc dobře. Vzniklo zde pár jakž takž podniků, ale skoro nic nebylo dotaženo do konce. Scénu změnil, alespoň z mého pohledu (a ano, v Bokovce, U Závoje a dalších jsem byl) až Vinograf, který navíc učinil službu vínům z Čech a Moravy a představil je mnoha cizincům. Akorát byl dost mrňavý a jak popularita stoupala, tak často v něm prostě nebylo místo. Funguje tu také Red Pif, se zajímavým sortimentem (i pro nadšence do „jiných“ věcí) a snahou dělat to pořádně. Mým zásadním oblíbencem je Veltlín v Karlíně, ten letos oslaví rok fungovaní, směřovaný na vína autentická a především z produkce bývalé monarchie, ale postupně přibývají kousky z Francie a dalších zemí. A pak je tu jedna novinka.

Chřest, holandská omáčka a Champagne kurz

Jaro je definitivně tady, protože konečně vylezl medvědí česnek a dá se koupit chřest. Nejen ten dovozový, ale i hezky český třebas od Mělníka. Pravda, musíte být trošku patriot, ceny nejsou zrovna mírné, ale je čerstvý a kvalita bezva. Včerejší první máj jsem se rozhodl oslavit ten den koupeným chřestem doplněným holandskou omáčkou, vlastně tak trochu abych si ještě ověřil nějaké poznatky, které sepisoval do článku o párování chřestu a vína pro HN. Udělat chřest v páře zvládne každý, ale ta omáčka… Hollandaise je v principu vlastně strašně jednoduchá (byť receptů a postupů existuje strašná spousta, najdete tuny tipů, triků a rad z kuchařek klasických i od moderních kuchařských mágů… stačí si jen vybrat), ale zákeřná. Jak říká jeden můj oblíbený píšící šéfkuchař (ponechávám v originále): „Know this. If you haven't made it before, you will surely fuck this sauce up.“ Můj pokus šel jak na drátkách, velkou radost jsem měl, usmíval se na mne krásně žlutý hebký krém přesně té správné konzistence. Zavelel jsem k servisu, přidal trochu citronové šťávy a lehce dochutil kořením, jedno mrknutí a dokonalý krém se začal rozdělovat na separé vajíčko a máslo, během pár vteřin změnil na mastnou tekutinu se žlutými cucky. Svině! Jako vždy 1. května jsem si vzpomněl na jednu scénu z Červeného trpaslíka, z havarované lodi volající o pomoc…