Jambon persillé je bezva věc, prostě vepřová šunka v aspiku ze zeleniny, hodně petržele tam je a tak. Celé se to připravuje v a součástí aspiku je bílé burgundské, typicky spíše Aligoté než Chardonnay. Ale mladá běžnější šardonka, žádné vyzrálé 1er Cru či velké víno, se k téhle pochoutce skvěle hodí. Se sklenkou Chablis a křupavou bagetou je jambon persillé snídaně šampionů po předchozím náročném degustačním dni. Já si ji, docela slušnou byť možná kořeněnější než bych si přál (koupenou v řeznictví u Sváčka) dal k obědu, jelikož hubnu tak jen samotnou bez pečiva, a otevřel k ní láhev Chablis 2011 vinařství Jean-Paul & Benoît Droin.
Nedávno jsem zde o vinařství psal, v souvislosti s jejich 1er Cru Vaillons, dnes popisované víno je jeho jednodušším mladším bratříčkem. Vinař ho doporučuje pít po 2-3 letech, aby se dobře projevila mineralita, ale dobrý ročník bez problémů vydrží trojnásobek. Jde ovíno pěkné žluté barvy se zelenkavými odlesky. Čerstvá klasická slinosbíhová vůně, citrusy, náznak žlutého ovoce, minerální kamenitý tón. Suché, čisté, svěží a sympaticky štíhlé v projevu, ale přitom nabízí hodně. Páteř výborné kyseliny, dobrá délka, vyvážené a parádně pitelné, dokonalé do gastronomie. Poctivá výborně udělaná šťavnatá klasika oblasti. Druhý den v otevřené lahvi se zvýraznila ovocitost a víno trochu zakulatilo. Se šunkou i bez ní bych tohle víno zvládal častěji. A stojí asi o stovku méně než, přeci jen komplexnější, Vaillons. Moc dobré :-)
Nedávno u nás padlo také Bourgogne Initiales B.B. 2009 z Domaine Bernard Bonin, též základní víno mladého menšího ale moc zajímavého burgundského vinařství. Vzniká stejně jako vína z jejich 1er Cru a jiných prestižnějších vinic, spontánní fermentace neodkaleného moštu, zrání za občasného promíchávání kalů v sudech rok a půl, první přetočení až poté dle lunárního kalendáře, bez jakýchkoliv přídavků a do lahví bez filtrace. Hrozny pochází z poloh ve směru od Meursaultu na Puligny-Montrachet, ve vinicích jedou bio. Ročně tohoto vína připraví asi tři tisíce lahví a cena i u nás (stejně jako Chablis výše u Domaine R&W) zhruba 430 korun.
Tmavší nazlátlá barva. Již naleželejší vůně, sladké ovoce, máslo a něco medu, ale stále ještě i citrusová čerstvost a k místu původu upomínající výrazná mineralita a dobře zakomponované znatelné dřevo. Suché, spíše lehčí, pěkná kyselina a stavba, dobrá délka. Vyvážené, šťavnaté, uleželejší bílé burgundské na vrcholu, na základní Bourgogne serióznější projev, ale zároveň nic složitého a snadno pitelné. Chutnalo, rád si kdykoliv zopakuji.
