O postmoderních i rurálních vínech nad lahví „možná bublin“

Piju hodně „naturálních“ vín, hodně o nich čtu (systematicky si vybírám knihy, které se zabývají touto problematikou) i píšu. Mezi vinnými přáteli je tento směr také populární a vína autentistů od nás i ze zahraničí hrají v domácích ochutnávkách zásadní part. Člověk se snadno dostane jakési zvláštní bubliny, vlastní verze světa, ve které hrají podobná vína větší roli, než je tomu (alespoň optikou velikosti trhu) ve skutečnosti. Velmi snadno si vybudujete toleranci vůči určitým projevům, které běžný konzument prostě nedává. Což je v pohodě, pokud bych ta vína jen sám pil, ale už tolik ne pokud je i doporučuju dál, píšu o nich i mimo specifické prostředí blogu a někdo možná dokonce sem tam dá na mou radu. I proto se snažím koukat i jinými směry, jen… mne ta produkce dost často nebaví. A když zrovna ano, stejně nakonec zjistím, že vinař možná není ortodoxní biodynamik, ale stejně tak má hodně daleko nějaké technologické moderně. Výjimečně zazáří víno, u kterého se ukáže, že popis výroby by vydal na diplomku o aplikaci zařízení dříve dostupných jen ve farmaceutickém průmyslu i ve vinařství. A pak, naprosto hloupě, se cítím provinile, že mi podobná záležitost chutnala. V tomhle směru je skvělá jedna nedávno vydaná kniha, která začíná citátem Helen Keller: „Kacířství jednoho věku se stane ortodoxií věku následujícího…“

Jmenuje se Postmodern winemaking (Amazon, web) s podtitulem Rethinking the Modern Science of an Ancient Craft. Autorem je Clark Smith, vinař a konzultant v oboru, člověk docela výrazně zodpovědný za rozšíření postupů mnohými považovaných za „čisté zlo“ v současném vinařském byznyse, jmenovitě za problematiku „ultrafiltrace“, aplikaci reversní osmózy a membránových technologií, ale i využívání řízené mikrooxidace či termovinifikace (nějaký fanoušek Flash Détente?). Jeho kniha rozhodně není útokem na příznivce naturální produkce, sám jasně říká, že většina moderních vín je možná naprosto bez vad, ale také nudná a bez duše. Brání se vnímání vína jako prostého roztoku, kde jde pouhou koncentrací složek dosáhnout kýženého efektu, a je daleka glorifikaci těch procesů, které sám autor pomáhal zavádět. Kniha je určena poučenějším vinným nadšencům a především pak vinařům, jedná se o velmi poučné filozoficko-technologické dílo, nemálo provokativní, které nutně v mnohých částech vyvolá trochu nechápavé kroucení hlavou a silný nesouhlas, v jiných otevře oči a ukáže nové směry a možné pohledy na věc. Není to snadné čtení, po pravdě, hlavně pokud normálně usínáte s Kermitem Lynchem nebo Alice Feiring na nočním stolku a ve volném čase znovu sjíždíte kapitoly Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking (mimochodem geniální věc, navíc s Postmodern winemaking vlastně tvoří komplementární pár) :-)

Ta nejlepší vína, která jsem v životě pil, z velké části spadala do škatulky „autentických“. Ne všechna, ale poměr je natolik výrazný, že mne v pohledu na vinařské směry podobného stylu utvrdil, bavit se můžeme samozřejmě o hranicích co za autentické už považovat a co ještě ne. Autentický prostě zdaleka neznamená, že vinař tak nějak nechá víno vykvasit a pak se uvidí (ostatně taková ta vína naprosto „ruce pryč“ mne často nebaví taky). Vinaři sice mají tendenci říkat, jak víno vzniká ve vinici, a jakoby mírně shazovat funkci sklepmistra, ale realita je taková, že i „autentičtí“ vinaři musí ve sklepě udělat sakra hodně rozhodnutí, v určitou dobu a pořádně, jinak by výsledek možná byl „autentický“, ale málokdo by ho chtěl pít. A hranice jsou tenké, co je pro někoho stav, kdy vinař už vývoj vína neuhlídal a snaží se prodávat něco napůl vadného, může být pro jiného skvělé pití. Z brettu a těkavek se některým ježí chlupy na těle stejným způsobem, jako jiná skupina skučí u výrazného vypáleného dubového dřeva, přičemž oboje může v určitých případech přispět k charakteru vína nebo ho naprosto zničit. A může tak posloužit i decentní odalkoholizování? Nebo způsoby filtrace a stabilizace, které umožní zásadně osekat zasíření?

Vlastně jsem tohle začal původně psát s tématem jisté nepředvídatelnosti „extrémnějších stylů“ naturálních vín, která může být trochu frustrující i pro jejich milovníky, ale dostal se někam úplně jinam. Impulsem byla víkendová láhev bublin, Fratelli Cosmo Metodo Rurale 2013 (distribuováno větším vinařstvím Bellenda), kde s klidným svědomím rovnou v popisu perlení píší „někdy ano, někdy ne“ :-) Jedná se vlastně o prosecco, vinařství sídlí kousek od Conegliana a i odrůda je samozřejmě Glera (aka Prosecco, důvody pro přejmenování jsem popisoval dříve), akorát připravené tak trochu starosvětským způsobem. Odstopkované pomleté hrozny kvasí na slupkách asi deset dní, spontánně a bez síry v dřevěných kádích bez kontroly teploty, potom víno ze slupek stáhnou a asi měsíc nechají na pokoji v chladném sklepě. Následně ho nalahvují a šup zpět do sklepa, kde v lahvích dojede, více či méně druhotně prokvasí. Dostáváte ho v téže lahvi, víno vlastně stále ve vývinu, s kaly na dně. Alkohol sotva deset procent, zbytkový cukr prakticky žádný, obsah siřičitanů jen z fermentace a okolo 10 mg/l.

Pokud jde o perlení, tak v mé lahvi byl tlak nečekané velký a víno jelo jak divé. Svěží vůně, květinová, minerální tóny, živé, mladé, lehká mýdlovost. Velmi suché, živé, parádní kyseliny a tvrdší, citrusovost, lehké ale vlastně s fajn strukturou, postupně s trochu více promíchanými kaly ze dna více krémových tónů. Zajímavá, zábavná záležitost, do vedra na léto krása. Nic divného, nic ujetého, čisté a fresh a báječně pitelné, i příbuzenstvo si nechalo přidat. To nejlepší na závěr? Láhev, ve které tohle víno je, má patentní uzávěr známý třeba z piv Bernard (zajištěný, spíš jako kontrola zda láhev nebyla otevřena, voskovou pečetí) a obsah celý jeden litr! :o) Zakoupeno v Prosekárně, cena byla tuším něco pod tři stovky, musím ještě doplnit do zásoby. Celkem vína připravili necelé čtyři tisíce lahví, produkce ale každoročně stoupá.