Jak by měl vypadat seznam nabízených vín v dobré restauraci, aby opravdu dobře plnil účel? Tématem dnes nebudou ceny vína, boj proti 3-5x maržím ve většině lepších podniků vypadá ztraceně, ani jaká vína by na lístku měla být. Ne, bavit se budeme o prostém formátu lístku a způsobu rozdělení vín. Nevím jak vám, ale mně obrovská kniha, pokud možno v těžkých dřevěných deskách a se kterou se blbě pracuje a zabírá u stolu strašně místa, přijde jako přežitek z dob luxusních restaurantů dávné minulosti (navíc tyhle knihy zhusta obsahují stovky klasických světových vín, která ani nevyžadují příliš představivosti proto je vybrat, prostě neinvenční seznam „kdo je kdo ve světě vína“, a dost míjí aktuální trendy, kde aktuálním myslím posledních dvacet let…). A jako přežitek mi přijde i otrocké řazení vín podle zemí. Máme tu bílá z Francie, Německa, Itálie, pak taky z Nového Zélandu. A kolečko zemí nanovo u vín červených. Rozděleno obvykle ještě na podoblasti, takže Burgundsko (a někde i následně Meursault, Corton, …), Bordeaux a tak dál. Hezky zvlášť Champagne a separé jiná šumivá vína. Jediné, co bývá v kategorii společně, jsou sladká vína z různých zemí. Kolik zákazníků v podniku, který není vyloženě specializován třeba na italskou kuchyni a nemá naprostou většinu vín odtamtud, jasně ví, že chce třeba moderní Toskánsko? A kolik spíše „plnější červené školené v nových sudech za maximálně šest stovek“?
Jako velkému příznivci konceptu terroir a milovníkovi charakterních vín ze specifických vinařských oblastí se mi to říká těžko, ale jsou vína z Burgundska, co mají stylem blíž k současnému Bordeaux než svým kolegům ze stejné vesnice. Barolo lítá od starých velký sudů a vín plných tříslovin na dlouhé zrání po ta vyrobená supermoderními technologiemi, dělaná v nových barrique sudech a připravená k pití relativně brzy. Některá bílá z nového světa mohou spíše připomínat vysokohorská z Alto Adige se vším všudy, zatímco bílé z chladnější oblasti být kulaté a nadubované. Co čekat od Pinotu Noir z Katalánska? A to ani nemusím začínat o různých specialitách na slupkách a bez síry, které mají společného více mezi sebou, než s dalšími víny stejných oblastí. Většina lístků s více položkami k vínům žádný popis nedává, je to prostě seznam s cenami, a bez konzultace s personálem prostě nevíte. Jasně, podobné rozdělení dle charakteru vína vyžaduje více práce ze strany sommeliera, ale lístek s víny seřazenými v rámci (a už je na nich, jaké konkrétně si zvolí) stylových kategorií spíše než vinařských oblastí mi v dnešním vinném světě dává vlastně větší smysl. A navíc může snadněji zvýraznit a dát prostor vínům z okrajovějších oblastí, protože budou najednou zařazeny mezi slavnějšími kolegy. V době, kdy ceny tradičních oblastí (těch pár slavných) letí nahoru, se možnost více zpropagovat alternativy taky počítá.
Ceny. Jak jsem psal už výše, tak vynechám marže. Ale přeci jen… když už je v lístku „levné víno“, takový záchytný bod pro ty, co na víně úplně neujíždějí a nechtějí tolik řešit, neměla by to být úplně tragická záležitost, které by se nadšenec/odborník vždy raději vyhnul. A děje se to, na jinak výborném lístku bývají často jako nejlevnější vína (a fenomém „druhé nejlevnější“, víno často volené zákazníky a tím pádem pokud možno s největší marží :o) podivnosti, co tam vůbec nezapadají. Jako by neexistovala vína s fantastickým poměrem ceny/kvality. Je opět prací sommeliera je najít a zařadit (pokud to není záměr, aby si nadšenec musel připlatit). Pokud hledáte víno za rozumné peníze, tak je taky otrava prolézat celý lístek a hledat, kde bude něco zajímavě vypadajícího do cenového limitu. Pár restaurací to řeší stránkou „vína od xx do xx“, kde jsou z lístku vybrány ty nejlevnější lahve. Určitě existují tací, kteří se při výběru z tohoto seznamu budou cítit jako „socky“. Osobně se ale domnívám, že to usnadňuje hledání a rychlost výběru vína a pro mne dává jasně najevo „máme i levnější vína a není ostuda je objednat“. Takhle to má třeba dvouhvězdičkový podnik Dinner by Heston v Londýně.
Lístek by měl být aktuální! Pokud máte knihu vázanou v kůži, tak jsou úpravy drahý problém (vaše chyba), ale výmluvy „toto víno se právě vyprodalo“ či naprosto odlišné ročníky než uvedeny v seznamu nemají v dobrém podniku co dělat. O tom, že každá položka by měla mít jasně a správně napsané jméno vinaře a vína se snad netřeba rozepisovat. A pokud možno by měla restaurace / lístek obsahovat rozumnou nabídku stylově odlišných vín po sklence. Dnes fakt není problém, s ochrannými plyny a dalšími metodami, udržet otevřenou láhev ve výborné kondici. Když to zvládnu doma já…
Možná je pro vás formát lístku nezajímavý problém, chcete prostě maximálně širokou nabídku a zbytek pořešíte se sommelierem, necháte si poradit co se hodí k jídlu nejlépe, jasně mu sdělíte cenový rozsah a podobně. Ale tací nejsou všichni, hlavně s tím cenovým limitem mají problém a následně nepříjemný pocit při odmítání příliš drahých vín. Někdy se z toho všeho navíc dělá zbytečná věda a v lidech vyvolává pocit, že pokud si k sofistikovanému něčemu s pěnou z kdo ví čeho dalšího nedají to správné (rozuměj drahé) víno, jsou barbaři. Pořádný lístek, ve kterém se snadno orientuje a umožní vybrat víno ve stylu, na který máte chuť, může v kombinaci s dobrým a nepovýšeným sommelierem zážitek z večeře posunout přesně tam kam chcete. Ale možná jsem úplně mimo, že jo. Váš názor jako zákazníků? A nějaký sommelier, opravdu zodpovědný za servis vína v dobré restauraci, a jeho pohled?
