Když se sicilské město Marsala stalo Evropským městem vína pro rok 2014, sliboval jsem si od toho, že k tamní vinné specialitě přitáhne větší pozornost. Což se příliš nesplnilo, i když díky několika akcím pro novináře a vinné odborníky na chvilku tématem ožil Twitter i Facebook. Řádově větší efekt měla paradoxně událost s vínem související spíše okrajově, kdy byla Marsala aka Pantone 18-1438 jakožto „zemitě vínově červená“ a „barva symbolizující hojnost, důvěru a sebejistotu“ vyhlášena barvou roku 2015 :-) Čímž se najednou dostala do módních magazínů a na stránky běžných deníků a lifestyle časopisů. Logicky díky tomu stoupl i počet hledání vlastního vína. Pravidelně také narážím na dotazy ohledně vína Marsala do receptů, naposledy včera. A tak jsem se konečně dokopal něco k tématu sepsat, doplnit a rozšířit článek dříve psaný pro Hospodářské noviny a dnes už zamčený v jejich archivu.
Mám, podobně jako mnoho dalších vinných nadšenců mladší generace, slabost pro vína tak trochu okrajová, polozapomenutá. Vína, která mohla být v minulosti zásadní a slavná, ale dnes stojí na okraji zájmu.
Taková je třeba Marsala. Společně s portským, sherry a madeirou jeden z klasických fortifikátů (dolihovaných vín) a dříve nejslavnější víno Sicílie. Jméno sdílí s městem a důležitým přístavem na západě tohoto ostrova, etymologicky ostatně vychází ze saracénského Mars el’Allah (Boží přístav). Dnes na Marsalu narazíte častěji v tradičních receptech, i zde mnohdy se smutným dodatkem „možno nahradit…“, než ve sklence, a připravuje ji pouhých 15 vinařství. Za úpadek zájmu a zredukování významu ze svébytného vína na jednu z kuchyňských surovin si ale Marsala může trochu i sama.
Proslulost Marsale přinesl, jako mnohým dalším vínům podobného stylu, obchod s Anglií. Když do přístavu dorazil v roce 1770 obchodník John Woodhouse, který předtím strávil nějakou dobu v Malaze a byl seznámen s tamními způsoby výroby vína, uviděl v místních vínech velký potenciál. Často totiž byla připravována technikou 'in perpetuo', doplňováním sudů se starším vínem tím z aktuální sklizně, a oxidativním stylem v mnohém připomínala sherry či madeiru. Díky vyzrálým hroznům měla také hodně alkoholu a dobře zvládala delší cesty. John Woodhouse tuto trvanlivost ještě zdůraznil dolihováním vinnou pálenkou (asi 8 litrů silné pálenky na sud o objemu 420l) a Marsalu nabídl jako levnější alternativu Madeiry britským zákazníkům. Mimo jiné se stala stálicí v Nelsonově námořnictvu a jeden sud Woodhousovy Marsaly si našel cestu i do sklepa budoucího amerického prezidenta Thomase Jeffersona (mimochodem pozdější typická láhev Marsaly vypadala spíše jako lékárenská a byla díky tomu populární v USA za prohibice). Woodhouse následovali další britští obchodníci jako např. John Ingham, který přinesl techniky podobnější sherry (systém solera), a postupně i italští podnikatelé. Z původních domů se do dnešních dnů ale bohužel zachoval jen jediný, ten který v roce 1833 založil Vicenzo Florio.
Apelační předpisy říkají, že Marsala může vznikat pouze v provincii Trapani (s výjimkou oblasti okolo města Alcamo a ostrovů Favignana, Marettimo, Levanzo a Pantelleria). Nejhrubší rozdělení dle způsobu přípravy je na Oro (zlatá) a Ambra (jantarová, doslazení redukovaným moštem a další úpravy), oboje připravované z bílých hroznů (Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino, Grecanico, samostatně či v libovolném poměru) a relativně nově vzniklou Rubino (rubínová, vzniká z modrých odrůd Pignatello, Nerello Mascalese, Nero d’Avola a až 30 % výše uvedených bílých odrůd). A pak je tu samozřejmě zrání. Tradiční styl Marsaly dnes najdete pod jménem Marsala Vergine či Vergine Soleras (při použití techniky zrání jako u sherry). Jde o suché dolihované víno vyzrávané oxidativně v ne úplně naplněných sudech pět a více let (starší varianty, při věku přes deset let, mohou mít dovětek Riserva či Stravecchio, alkohol minimálně 18 %) připravené z bílých odrůd a bez příměsí. Víno má barvu zlata až lískových oříšků, ve svých kvalitních podobách má výrazné oříškové tóny ve vůni ale i citrusový ovocný projev, jemnou a šťavnatou chuť, je uhlazené, dlouhé, může nabídnout komplexní tóny oliv, fíků a mnoho dalšího. Takové víno ovšem dnes představuje méně než 1% celkové produkce.
Naprostou většinu tvoří Marsala Fine, které stačí zrát jen jeden rok, alkohol je od 17 % a nejčastěji se vyskytuje jako Ambra. Což znamená, že styl vína a jeho sladkost je upravována nejen fortifikací, ale i pomocí sladké redukce z moštu (mosto cotto, typicky z moštu odrůdy Catarratto v měděných kotlích redukovaného na polovinu původního objemu), rektifikovaného koncentrovaného hroznového moštu či mistelly (používá se též výraz sifone, dolihovaný mošt nejčastěji z přezrálých či částečně sušených hroznů odrůdy Grillo) a povoleno je i dobarvení a další úpravy. Projev těchto příměsí ve výsledku hraje větší roli než ten základního vína. Varianta Superiore musí zrát roky dva (Superiore Riserva čtyři), jinak pro ni ale platí podobná pravidla. Vinař může, pokud nejde o systém solera / in perpetuo, uvádět i konkrétní ročník vína.
Pokud jde o sladkost, pak používané termíny jsou Secco (suché, byť stále do vysokých 40 g/l cukru), Semisecco (polosuché, 40 – 100 g/l) a Dolce (sladké, nad 100 g/l). Kombinace technik výroby, zrání a sladkosti vytváří různé kategorie s velmi odlišným projevem, některé parametry se navzájem vylučují. Celé označení vína tak může být nějako jako Marsala Superiore Ambra Semisecco, tedy alespoň dva roky zrání a redukovaným moštem doslazeno do polosuché varianty. Zatímco Marsala Superiore Oro Semisecco bude zrát a mít sladkost stejnou, ale půjde o cukr z destilátem dříve zastavené fermentace. A třeba u Marsala Vergine rovnou víte, že je zároveň určitě Secco a Oro, jinak to prostě nejde. Jako bonus se můžete setkat i s historickými označeními (vždy ale jen v kombinaci s běžným apelačním značením), zavedenými pro určitý styl oblíbený na konkrétním trhu. Patří mezi ně I.P. (Italia Particolare, na Fine variantě a spíše sladší), S.O.M. (Superior Old Marsala, na Superiore), G.D. (Garibaldi Dolce, sladká Marsala) nebo L.P. (London Particular, typicky polosuché lepší superiore).
Problémy Marsale způsobilo hned několik faktorů. Jedním byla nákaza vinic fyloxerou, která se nevyhnula téměř žádné části Evropy. Nepomohly ani dvě světové války, podepsal se posun vkusu konzumentů od vín oxidativních ke svěže čerstvě ovocným. Ale vinu nesou i samotní výrobci. Místo odrůd jako Grillo, plodící málo ale za to koncentrovaných hroznů a umožňující získat přirozeně základní víno i s vysokými 14 – 17 % alkoholu a špičkové kvality, se přešlo k štědřejším odrůdám (např. Catarratto či Damaschino) navíc na moderním vedení, které lze opracovávat technikou. Výsledkem byla řídká neutrální základní vína třeba jen s 8 % alkoholu vyžadující výraznější dolihování a další úpravy. Těžkou ránou byl nástup tzv. Marsala Speciali ochucené ovocem, kořením, ořechy či vajíčky, jeden z významných bodů kdy začala být marsala vnímána jen jako doplněk do kuchyně. První apelační zákon, který stanovil, co přesně může být jako Marsala uváděno na trh, situaci vlastně nezlepšil. Místo snahy kvalitu pozvednout spíše jen kodifikoval neutěšený stav té doby. Až v osmdesátých letech minulého století došlo k výraznějšímu posunu a zpřísnění pravidel (např. zákaz ochucených variant pod jménem Marsala). Přesto je dnešní apelační zákon poněkud matoucí a komplikovaný, většina zákazníků se poprvé s Marsalou setká v její základní levné sladké „vhodné na vaření“ Fine podobě, která ani zdaleka neukazuje, čím toto víno může být.
Je příznačné pro pád Marsaly do zapomnění, že možná jeden z vůbec nejlepších představitelů tradičního vína v oblasti, Vecchio Samperi Ventennale (viz starší článek) vinařství Marco de Bartoli, se dle současných apelačních pravidel Marsala jmenovat nemůže, není totiž dolihován. Vinař jej připravuje z odrůdy Grillo, vysokého alkoholu dosahuje vyzrálými hrozny tradičně vedené (alberello) révy a dvacetiletou koncentrací v sudech v systému solera. Delikátní, krásné velké suché víno, které snese srovnání s tou nejlepší sherry a přitom zůstává své, způsobilo vinařství mnohaleté problémy se zákonem, které jej jako Marsalu, z pohledu každého milovníka vína správně, označilo.
Semi-babicovské okénko
Pokud v receptu najdete požadavek na Marsalu a zrovna ji doma nemáte, asi budete pátrat po adekvátní substituci. Většinou je v receptech myšlena Marsala spíše sladšího typu, není-li vyloženě řečeno jinak, a osobně ji v případě nutnosti nahrazuji klasickou na olorosu postavenou cream Sherry, kterou ještě drobátko naředím suchým olorosem (zhruba 2:1). Chuťovým profilem ještě o kus blíže bude Madeira, takové ty medium rich / meio doce typy. Pokud je třeba Marsala suchá, určitě bych sahal spíše po sušší Madeiře než Sherry. V případě, že chcete opravdu hodně babicovat, tak můžete smíchat jeden díl hroznového moštu, jeden díl brandy, dva díly bílého vína a špetku soli a všechno to prohřát dohromady, nebo i mošt vynechat a nahradit ho trochou cukru :-) Ale Marsala je Marsala a už i u nás se dá koupit, navíc vydrží v otevřené lahvi dlouho. Takže ideální jednu flašku alespoň do kuchyně pořídit, na chladném místě vám otevřená pár měsíců vydrží a to stihnete několik receptů a určitě si i sklenku dáte :-)
