Degoržování, staré sladké bubliny a jedna otázka bez odpovědi

V Champagne se momentálně vede debata o tom, zda zavést povinnou dobu ležení lahví po degoržování (odstřelení kalů po druhotné fermentaci v lahvi), určitý počet měsíců po který se vína musí uklidnit než půjdou na trh. Současné apelační předpisy specifikují dobu zrání na kalech ale toto ne. Přitom většina dobrých producentů sama od sebe nechává vína několik měsíců uklidnit, protože je to pro výsledek přínosem. A velké bubliny leckdy potřebují dále zrát v lahvi ještě nějaký ten rok, čerstvá degoržování nabízejí znatelně méně zajímavý projev. Decanter píše, že sklepmistři jsou spíše pro zavedení nějaké té povinné doby ležení. Zatím se nemluví o žádném konkrétním čísle (předpokládám, že by nakonec šlo jen o něco jako 3 měsíce), ale určitě se časem návrhy objeví. Bohužel zatím žádné náznaky, že by vznikla povinnost uvádět alespoň zhruba datum vlastního degoržování na viněty (i kdyby třeba jen jako kvartál roku), sice o tématu i top vinařství mluví, ale jen zlomek se do toho pustí. Ostatně o tom jsem psal nedávno detailněji.

Když už jsme u Champagne… objevení lahví bublin ve 170 let starém vraku lodi není žádná novinka, pár šťastlivců už mělo dokonce možnost vína (mimo jiné Veuve Cliquot) ochutnat. Nyní se však objevila i chemická analýza obsahu. Není překvapením, že ve víně už moc bublin nezbylo. Naopak rozbor ukázal stopy arsenu, nejspíš z postřiků ve vinicích, a také železa a olova (to možná z kování u sudů). Jinak bylo „složení“ velmi podobné současným vínům. Jen tedy obsah cukru byl z dnešního pohledu na Champagne velmi vysoký, což je ovšem v souladu s tím, jak vína z této oblasti ještě v devatenáctém století vypadala. Champagne se postupně posunulo od vína vyloženě sladkého k dnešnímu dominantnímu suchému stylu, brut. V současnosti stále větší úspěchy slaví naprosto suché brut nature / zero. Celé to má mnoho důvodů, mimo jiné i výrazné změny v gastronomii. Každopádně poslední krok přípravy šampaňského, přidání dozážního likéru, umožňoval výrobcům přizpůsobovat se vkusu různých trhů. Do Ruska šla varianta s 250–330 g/l cukru, Skandinávie dostávala 200, o něco méně Německo, Francie 165 gramů, Amerika někde mezi 110–165 gramy a Velká Británie si vystačila s 22–66 gramy. A pak mluvte o tradicích…

Enoložka Dom Pérignon a klasický ročník těhle legendárních bublin. Na otázku, kolik toho ročně dělají, mi ale taky nebyla ochotná odpovědět :-) Kvalifikovaný odhad 5+ milionů lahví :o) A to se vyplatí! #France #Champagne #2004 #domperignon #whynot #fb

Fotka zveřejněná uživatelem Jan Čeřovský (@belcarnen), Dub 8, 2015 v 9:40 PDT

U bublin zůstaneme. Nedávno jsem měl možnost mluvit s Axelle Araud, součástí enologického týmu slavného domu Dom Pérignon, časem z toho určitě připravím menší článek. Očekávala asi spíše otázky do nějaké lifestyle magazínu a měla připravené takové ty klasické historky o mnichovi, tradicích a podobně, takže svými dotazy na klimatické změny a vliv na dozrávání odrůd a dalšími podpásovkami jsem ji asi trochu zaskočil :-) Každopádně na jeden z dotazů mi odpověď nedala, vlastně ani nemohla. Chtěl jsem totiž vědět, kolik lahví vlastně Dom Pérignon produkuje (člověk by čekal, že podobné informace budou dostupné, ale dají se najít jen souhrnná čísla v rámci skupiny LVMH). Tak stále nic :-) Hodně rezervované odhady mluví i pěti milionech lahví ročně, ale může to být klidně dvojnásobek. Přičemž kvalita, posuzována čistě obsahem lahve, je stále dost zajímavá (otázku, zda i v poměru k ceně nechme stranou), překvapivě :-)