Vinařství v Čechách a na Moravě má za sebou čtvrt století překotného vývoje, hledání sebe sama, úspěchů i zklamání. Nabídka vín všech myslitelných stylů a kategorií nikdy nebyla tak široká jako dnes, stejně široká je ovšem propast mezi víny nejlepšími a těmi nejhoršími. Na straně jedné se vinaři chlubí medailemi a úspěchy i v prestižních mezinárodních soutěžích, dokonce hlasitě mluví o možnostech exportu a uchycení na zahraničích trzích, na straně druhé je zákazník vystaven vínům vyloženě podvodným a velmi vzdáleným platné vinařské legislativě. Převažují pozitiva? Je dnes průměrná láhev vína, kterou zakoupíte ve vinotéce nebo i supermarketu, lepší než kdykoliv dříve? Jaké jsou aktuální trendy?
Období totality uvedlo domácí vinice a celý vinařský průmysl do stavu daleko ideálu. Odrůdová skladba, jasné zaměření na výnos spíše než kvalitu, široké spony vinic umožňující snadný vjezd veškeré mechanizace, to vše se podepsalo nemalou měrou. Neexistoval vinařský zákon, zákazník měl velmi málo informací, co a odkud vlastně pije, na původ hroznů se nehledělo, jen těžko se hledala na běžném trhu mezi průměrnou a podprůměrnou produkcí kvalita. Po převratu sporné kvalitě nahrávala i nejistota, nové ekonomické podmínky a také neexistující závazné předpisy, vše se stále řídilo několika normami a všeobjímajícími jakostními třídami, ale de facto šlo spíše o anarchii a domácí vinařství bylo královstvím nasládlých vín doslazovaných řepným cukrem. Problémem byla též neznalost a nezkušenost novopečených vinařů a vinohradníků.
Stav se v podstatě udržel a výrazně začal měnit s příchodem prvního vinařského zákona v roce 1995, byť stále poměrně stručného a s nedostatky, ale první krok učiněn byl. Ještě dlouho poté trvalo, než si zákazník uvědomil, že vinařství v Čechách a na Moravě je schopno nabídnout i opravdovou kvalitu. Možná i kvůli tomu, že kvalita se začala v široké míře opravdu objevovat postupně a pomalu. Samotný zákon byl ukázkou krizového managementu a snahou vymanit celý podnikatelský obor z právního vakua, nadpoloviční většina domácích vín nesplňovala podmínky EU, hrozilo vyřazení z Mezinárodního úřadu pro révu a víno a další problémy. Zákon zavedl jasné přívlastkové třídy, vymezil vinařské oblasti, jasně definoval technické parametry vín a vytvořil systém zatřiďování a s ním souvisejících kontrol. S drobnými změnami fungoval několik dalších let a po nasbíraných poznatcích byl výrazněji novelizován v roce 2000. Zásadní změnou byl rok 2004, vstup do Evropské Unie a konečné sladění předpisů právě s unijním právem. Vstup do EU s sebou ale přinesl také zákaz nové výsadby vinic (povoleno je pouze obnovování již evidovaných viničních ploch či nahrazení vyklučené plochy na jiném místě) a s ní související hektické a ne vždy úplně promyšlené zběsilé vysazování vinic těsně před vstupem.
Stejně důležitý byl ale i rozvoj samotných vinařů, jejich vzdělání, možnost konečně se srovnávat se světem (byť právě toto by i dnes mnohým prospělo, ve formě co nejintenzivnější) a ochutnat klasická vína evropská i ta z „nového světa“. Zásadní roli sehrál také nástup moderních technologií a s jistým odstupem schopností je využívat. Je totiž krásné mít k dispozici spoustu nerezových tanků, možnost víno zakvasit pestrou sbírkou speciálních kvasinek, přidat taniny či arabskou gumu a výsledek na závěr sterilně vyfiltrovat, ale výsledkem jsou pak zhusta vína bezcharakterní, byť „bezvadná“, tedy nevykazující žádnou objektivní vadu. Vína, u kterých se poněkud stírá produkce menšího vinaře s technologií a velkoproducenta. Je to stejné jako okouzlení novými barrique sudy, po určitou dobu bylo možno narazit na vína z kategorie „lze poznat kde rostlo dřevo na sudy, ale odkud jsou hrozny, to ani omylem“. Dnes jsou sudy používány uměřeněji, vinaři objevují kouzlo zrání v těch starších a nové dávkují obezřetněji a spíše vínům, které skutečně mají potenciál se s dřevem vyrovnat a získat na komplexitě.
Zásadním aktuálním trendem, který je v našich končinách zatím v o něco méně pokročilé fázi než v okolí, jsou vína naturální, autentická, přírodní… kterýkoliv z vágních a přesně nedefinovaných termínů si zvolíte. Vína z ekologicky vypěstovaných hroznů, bez berliček moderní enologie v podobě selektovaných aromatických kvasinek a podobných příměsí, obvykle s menším množstvím přidaném síry. Ale také vína lahvovaná živá s kvasničními kaly, školená v amforách, bílá připravená delším kontaktem se slupkami (vína oranžová) a podobně. Ve všech případech lze konstatovat, že i u nás vznikají taková vína opravdu špičková a zároveň i velmi průměrná a nezajímavá. Kritický pohled je u nich stejně nutný jako u jakýchkoliv jiných vín, protože tím, že je víno oranžové, se automaticky nestává vínem dobrým. Zásadním pozitivním trendem je nejen vzestup ploch vinic v režimu k přírodě šetrnější integrované produkce, která by se ovšem měla stát požadovaným minimem, ale také vinic obhospodařovaných vyloženě ekologicky, v certifikovaném bio režimu. Jejich plocha stoupla od roku 2010 pětinásobně a nyní jsme na zhruba tisíci hektarech. Je to sice „jen“ okolo šesti procent osázených ploch, ale i to je obrovský úspěch.
Možná jde jen o mé přání, ale domnívám se, že stoupá povědomí o vínech z vinařské oblasti Čechy a zájem o tato vína. Počet pěstitelů hroznů je v Čechách oproti Moravě stonásobně menší, osázených vinic jen zhruba 650 hektarů (tři a půl tisíce hektarů plodících vinic z doby Rudolfa II. se nejspíše nikdy nevrátí) a tedy na úrovni některých jednotlivých moravských obcí. To ale nic nevypovídá o kvalitě, za méně hodnotná než vína moravská mohou být pokládána jen z neznalosti. Produkce z vinic okolo Mělníka, Litoměřic, Roudnice, Mostu, ale i Kutné Hory či dokonce přímo Prahy možná působí, nejen kvůli tak „severnímu“ původu, často jakoby vážněji než jejich protějšky stejných odrůd z Moravy či okolních zemí. Občas se zdají zadumanější, nedominuje v nich dnes tak populární jásavá veselost a přímočaře ovocné tóny, díky vyšším kyselinám bývají tvrdší. I vzhled lahví a vinět bývá uměřenější, serióznější (v některých specifických případech spíše až na hranici depresivnosti), výraznější barevnost a moderní design se prosazují jen pomalu a teprve v poslední době. To, v kombinaci s určitou uzavřeností menších vinařství a nutností se po jejich produkci spíše až trochu detektivně pídit, než že by byla snadno k sehnání, jistě přispívá k menší obeznámenosti s víny z Čech. Naštěstí se v poslední době daří, především několika větším vinařstvím, dostávat do širšího povědomí, objevovat se pravidelně na lístcích i poměrně prestižních restaurací a v nabídce prodejců fungujících po celé republice. Svým způsobem by vinařská oblast Čechy mohla profitovat také ze světového trendu lehčích červených vín, který určitě dorazí i k nám, a Moravě v tomto ohledu zdatně sekundovat.
V zahraničí, v zemích s výrazným vlivem vinných magazínů jako Wine Spectator či Decanter, se ve vinotékách běžně setkáte u cenovky také s informací, kolik bodů víno získalo v hodnocení. U nás je pak fenoménem víno s medailí. Někdy je to to jediné navíc k odrůdě, ročníku a vinaři, co vám číšník v restauraci dokáže o víně říct – vyhrálo medaili! Na lahvích se často vedle sebe skví zlato z nějaké obecní soutěže a bronz z prestižní světové (může to ale dopadnout i naopak), k tomu doporučení kdovíodkud a něco, co jako medaile jen vypadá (např. označení, že jde o barrique). Medaile prodávají a v obchodu s domácím vínem hrají důležitou roli a rozhodně to nevypadá, že by se měl stav změnit. Je sice statisticky prokázáno, že zisk zlaté medaile na jedné soutěži příliš nepředpovídá zisk zlaté medaile na soutěži jiné a rozložení těchto ocenění kopíruje statistickou pravděpodobnost/náhodu spíše než cokoliv jiného, ale to zákazníkům nevadí. S trochou nadsázky lze říct, že na medaili má šanci každé víno, které má odpovídající odrůdové aroma a také voní vstupním poplatkem soutěže. Někdy je skutečně vtipné sledovat, jak se ČR coby okrajová malá vinařská země, která by si snadno dokázala vypít všechno své víno sama a větší potřebu exportu vlastně nemá, objeví v první pětici dle počtu zaslaných vzorků na velké soutěži Vinalies Internationales Paris. Po boku Francie, Portugalska, Španělska či Chile, tedy zemí, pro které je export naprosto zásadní a některé jejich vinařské oblasti se rozkládají na větší ploše, než je celková osázená vinicemi v ČR.
Přese všechno se ale srdce patriota musí zatetelit radostí, když se podívá kupříkladu na výsledky Chardonnay du Monde, mezinárodní soutěže vín pouze této jediné odrůdy. Takový Jožka Valihrach se opakovaně umístil se svým vínem mezi nejlepšími, jednou dokonce se svým výběrem z hroznů ročníku 2005 obsadil první místo! Menší vinař, z mého pohledu jeden z nejlepších na Moravě a navíc velmi sympatický pokorný člověk, si se svým vínem uspět prostě zaslouží. Je vlastně jen škoda, když pohled na seznam soutěžících prozradí, že poráží hlavně velká družstva, průmyslová vína z Languedocu, obří producenty z Afriky a podobně, které by prostě porazit měl, pokud je ve vinařském světě nějaká spravedlnost. Se svým výběrem to ale natřel i menším producentům z Burgundska či Champagne (byť opravdové špičky se těchto soutěží obvykle neúčastní).
Důležitým tématem posledních měsíců se stal a ještě nějakou dobu určitě bude neudržitelný stav v podvodech s vínem a záplava nekvalitních a podvodných vzorků v nálezech Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Leckteří domácí „vinaři“ jsou vlastně jen překupníky vín z Maďarska, Moldávie, Makedonie a dalších zemí, bohužel ale ne jejich vín kvalitních a hodných pozornosti, ale té nejlevnější sorty. Odborná veřejnost sleduje s napětím vína s přidaným glycerolem, barvivy a zředěná někdy až neuvěřitelným množstvím vody a čeká, kdy se poprvé objeví i metanol jako v Itálii osmdesátých let minulého století a pančovaná vína budou mít na svědomí první oběti. Stav tak trochu připomíná anarchii v období do prvního vinařského zákona a navozuje otázky nad cechovní ctí vinařů i celkovou podnikatelskou kulturou a vymahatelností práva v ČR. V rámci podvodů se nejvíce skloňuje tzv. sudovka, na jejím omezení a regulaci je tak trochu postaveno i PR novely vinařského zákona, která nás brzy čeká. Bohužel podobná vína zdaleka nejsou jen doménou podezřelých stáčíren do PET lahví, ale čekají i v lahvích a do byznysu s nimi se, alespoň dle výsledků SZPI, zapojila i známá a populární vinařství. Snad přísnější kontroly a především dotažené postihy problém vyřeší či alespoň vytlačí na okraj, protože to poslední, co by si domácí vinařství mohlo přát, je aféra podobná té „fridexové“ v Rakousku. To z ní sice vyšlo silnější než kdy dříve a nyní je důležitým světovým hráčem, ale nebylo to přes noc a my bychom takové štěstí mít nemuseli.
Produkce vína v ČR se v posledních třech letech pohybuje okolo 500 tis. hl/rok a vzhledem k limitaci nových výsadeb může narůst jen mírně. Což při spotřebě přes dvacet litrů vína na osobu a rok a velké oblibě domácích vín znamená, že z domácí produkce nelze uspokojit ani polovinu poptávky. Domácí vinařství přesto víno vyváží, nejvíce samozřejmě na Slovensko, které ale vlastně mnozí stále nepovažujeme tak úplně za zahraničí. Do jiných zemí je vývoz spíše výjimkou. A pokud k němu dochází, jedná se především o speciality, menší šarže špičkových vín. Jeden z našich velkoproducentů sice vyvezl do Číny větší množství doslazeného Modrého portugalu, ale upřímně, podobným způsobem, tedy velkoprodukcí levných vín, ČR nikdy nemůže světu konkurovat. To, že se naše nejzajímavější vína v menším objevují ve vinných barech v New Yorku či Singapuru, lze ovšem považovat za velmi pozitivní znak a skvělou reklamu, přesto že se jedná spíše o nárazové objednávky. Na dotaz, zda by měla současná vína z ČR kvalitou šanci uspět na trhu ve Velké Británii, odpověděl držitel titulu Master of Wine Demetri Walters, který pracuje pro legendárního obchodníka vínem Berry Bros & Rudd, že bezesporu. Vyžadována by ovšem byla i konzistence, tedy že vinař bude držet určitý jasný styl a jeho stejná vína nebudou meziročně létat od velmi suchých po polosladká, a především nadšený ambasador, který je na trhu zkusí prosadit.
Medaile z Francie či export do zahraničí a zařazení na lístek prestižní tamní restaurace vypadá v propagačních materiálech vinařství jistě impozantně. Myslím si ale, že někteří domácí vínomilci nyní zažívají určitou krizi důvěry. A ta poctivá z domácích vinařství, kterých je, jak se možná naivně a optimisticky domnívám, stále většina, by se měla spíše zamyslet nad tím, jak je přesvědčit, že je zde stále zdravé jádro a vína hodná pozornosti a sáhnutí do peněženky. Konkurence z celého světa je obrovská a za zajímavé ceny. Domácí vína umí být unikátní a skvělá a nezaslouží si, aby skupina podvodníků jejich jméno pokazila. Vyřešit problém bude ale i úkolem samotných vinařů, nejen nové legislativy.
Text původně vůbec nevznikal pro blog, jde v podstatě o návrh pro další jednání z loňského podzimu do jednoho časopisu, ale celé to nakonec nějak nedopadlo a komunikace ustala. A tak, aby práce úplně nezapadla, jsem se rozhodl ho zveřejnit alespoň zde. Byť většinu názorů jsem tu, v té či oné formě, vlastně už měl. Jde o můj osobní pohled, v „dávné minulosti“ spoléhající na názory jiných, přesto snad nějak dává smysl a není v něm moc faktických chyb :-)
Stav se v podstatě udržel a výrazně začal měnit s příchodem prvního vinařského zákona v roce 1995, byť stále poměrně stručného a s nedostatky, ale první krok učiněn byl. Ještě dlouho poté trvalo, než si zákazník uvědomil, že vinařství v Čechách a na Moravě je schopno nabídnout i opravdovou kvalitu. Možná i kvůli tomu, že kvalita se začala v široké míře opravdu objevovat postupně a pomalu. Samotný zákon byl ukázkou krizového managementu a snahou vymanit celý podnikatelský obor z právního vakua, nadpoloviční většina domácích vín nesplňovala podmínky EU, hrozilo vyřazení z Mezinárodního úřadu pro révu a víno a další problémy. Zákon zavedl jasné přívlastkové třídy, vymezil vinařské oblasti, jasně definoval technické parametry vín a vytvořil systém zatřiďování a s ním souvisejících kontrol. S drobnými změnami fungoval několik dalších let a po nasbíraných poznatcích byl výrazněji novelizován v roce 2000. Zásadní změnou byl rok 2004, vstup do Evropské Unie a konečné sladění předpisů právě s unijním právem. Vstup do EU s sebou ale přinesl také zákaz nové výsadby vinic (povoleno je pouze obnovování již evidovaných viničních ploch či nahrazení vyklučené plochy na jiném místě) a s ní související hektické a ne vždy úplně promyšlené zběsilé vysazování vinic těsně před vstupem.
