Praha pila saké

Minulý týden se konal další podzimní ročník veletrhu International Wine Show Prague, jako obvykle s poměrně pestrou nabídkou vína z různých koutů světa. Ale já tentokrát vyrazil z úplně jiného důvodu. Důležitou součástí přehlídky bylo totiž saké! Tradiční japonský produkt přijelo představit několik výrobců a také Kenichi Ohashi, hodně důležitá postava v japonském byznysu s vínem, saké a destiláty. Unikátně má jak nejvyšší tituly pokud jde o hodnocení saké tak i titul Master of Wine. Na přehlídce pomáhal s prezentací nápoje u jednotlivých stolků a také vedl masterclass saké věnovanou. Ta trochu těkal od tématu k tématu a nejsem si úplně jist, zda saké nepolíbenému konzumentovi úplně dobře zprostředkoval specifika výrobního procesu a ty nejdůležitější rozdíly mezi styly. Ale jako úvod do tématu ušlo. Mně šlo především o možnost přechutnat si jednotlivá saké. Tak trochu jsem se obával, že budou zastoupeni jen velcí producenti, ale výběr provedl právě Ohashi ze svého portfolia a ochutnat tak šlo i menší výrobce, speciality a věci ne úplně snadno dostupné i v Japonsku. Hodně unikátní možnost, prostě. Nejsem si jist, kolika návštěvníkům saké zachutnalo. Komu příliš ne tak si může být jist, že to rozhodně nebylo nekvalitou prezentovaných vzorků.

Nebudu zabíhat do detailních popisů, spíš nějaké dojmy, ale na jeden ze vzorků se přeci jen mrkneme trochu detailně. Tak, jak by to mohlo vypadat u všech, kdyby mělo na tomhle blogu a v ČR smysl :-) Za příklad si vezmeme Tanaka-Rokujyugo Tokubetsu Junmai. Spíše menší varna, roční produkce je 108 tisíc litrů, sídlí v městě Itoshima v prefektuře Fukuoka. Tanaka je rodinné jméno, první ročník uvařili v roce 1855, zápis jména prý evokuje „střed rýžového pole“. Saké prezentoval přímo Katsunori Tanaka, osmá generace. Zbytek názvu definuje tento konkrétní produkt – omletí rýže na 65 % a „jakostní“ saké, navíc s žádným přidaným alkoholem. Varna používá tradiční tanky (4000l) a lisy ze dřevy kryptomérie japonské, kvašení startují kulturami 7 a 9. Rýže je ze 70 % klasika Yamada Nishiki a 30 % Yume Ikkon. Na lisování používají tradiční metodu hanegi, kdy se na kmen stromu postupně zavěšují obří kameny (40 až 100 kg) a kmen coby páka tlačí na pytle se saké, výsledkem je pomalejší a jemnější lisování než u moderních lisů, s menším výnosem ale jemnějšího saké. Vyrábějí pouze toto jediné saké (a v malé míře jeho nepasterizovanou variantu, u zde chutnaného je jedna pasterizace), které jim přijde jako perfektní ukázka vyváženého „něco mezi“ stylu, na pomezí pikantnějších klasik z méně obroušené rýže a „moderních“ kulatější ovocnějších hodně obroušených stylů. Lze uvést i analytiky, ale ty sem nedávám ani u vína a nedává to smysl ;-) Výsledné nápoj je skutečně nádherně vyvážený, jemnější, spíše suchý elegantní styl, kratší, křišťálově pramenitě čistý. Aromaticky zajímavě linka masitosti / umami, trochu jemnější ovocnosti, až trochu herbální, bílý rybíz. Hodně pěkný „chlastací“ a přitom velmi zajímavý kousek a ideální do gastronomie.

Co mne zaujalo dál? Nechi Otokoyama na západě prefektury Niigata, nejen výrobce ale zároveň pěstitel rýže (především klasika Gohyakumangoku a také Koshi-Tanrei) navíc část v bio režimu (a zbytek hodně blízko). Na srovnání solidní typické základní Junmai a pak Nechi Valley Gohyakumangoku 1st Grade 2013 (horký a skvělý ročník) a 2015 (chladnější a komplikovanější). Patnáctka byla čerstvější, ovocná, krémová, minerální, poměrně dlouhá, vyvážená, seriózní. Ročník 2013 nazrálejší, silnější a také jakoby trochu hrubší, se zemitější a až bylinkově „francovkovou“ linkou a výraznějším alkoholem, strukturovaný, zajímavý. Ale top určitě Nechi Valley Gohyakumangoku Single rice-field Super Premium Grade „Hinotsume“, záležitost jemná, ovocná, lehce nasládlá, vyvážená, precizní.

Bavilo mne divoce fermentované Matsunotsukasa Kimoto Junmai, opět překvapivě uhlazenější a jemné, žádný punk :-) Hazama Sake Brewery představila pod značkou Enasan hlavně výrazně obroušené ovocnější, až do tropika a žlutého melounu, navoněnější záležitosti. Hlavně Enasan Sumikawa Junmai Daiginjo krásně udělaná efektní věc. Ale dost jsem si užil také Toyo-Bijin Junmai Daiginjo s jakoby zelenějším „sauvignonovým“ projevem, ovocností grepu, pocitově šťavnatější než saké bývá, delší, moc pěkné. A bavilo mne Sumikawa Sakebrewing z Yamaguchi, především Junmai Daiginjo Tokugin Aiyama, elegantní ovocný kousek, suchý, křišťálově čistý, vyvážený, perfektní.

Jen pro zajímavost nějaké referenční ceny (za 720 ml láhev) na japonském trhu, aby si to člověk mohl zařadit. Parádní Tanaka-Rokujyugo Tokubetsu Junmai je záležitost za v přepočtu 320 Kč a to je bezva. Samozřejmě se vším tím exportem, maržemi a podobně by zde vypadalo asi úplně jinak. „1st Grade“ od Nechi stojí spíše okolo šesti stovek, to jejich top saké už ovšem atakuje hranici dvou tisíc korun. Nádherná Aiyama je k tisícovce, ale ty běžnější a stále výtečné řady od nich nebo Enasan krásných 350 Kč. S japonským platem na místě hodně v pohodě :-) A pevně doufám, že bude časem více saké za snesitelný peníz k dispozici v ČR a objeví se v restauracích a tak. I když to asi ještě potrvá…

Saké zde na blogu: Úvod do saké I. – Výroba krok za krokem, Úvod do saké II. – Druhy a styly saké, Úvod do saké III. – Historie ve zkratce,O pití saké nad devíti vzorky, Autentická saké, brett piva a trochu čaje, Kubota & Akashi-tai aneb saké nearchivujeme, Rudý pivní obzor a norské saké