Palo Cortado. Mytický a raritní styl sherry. V kontextu někdy až překvapivě nízkých cen sherry obvykle výrazně dražší a hůře dostupný, sotva půl procenta celé produkce zabírá. A i když se oprostíme od nánosu legend styl nejednoznačný, komplikovaněji uchopitelný, stojící někde na pomezí plnosti a bohatosti chuťového projevu kategorie Oloroso a delikátní rafinovanější aromatiky Amontillado, víno s opravdovou finesou a komplexitou. A v podstatě je takto vágně definováno v oficiálních apelačních pravidlech, čistě subjektivně senzoricky, bez konkrétních požadavků, popisů technologie výroby či měřitelných parametrů. Tradičně by totiž Palo Cortado mělo vznikat samovolně a ne nějakým cíleným postupem. Jde vlastně o Fino u kterého z nějakých důvodů (viz vsuvka pro úplné nadšence v závěru) začala vrstva flóru nečekaně brzo odumírat a které se projevovalo výraznějším tělem. Když se na to konečně přišlo, bylo takové víno fortifikováno na 17-18 % alkoholu a sud, ve kterém se vyskytovalo, přesunut do solery obdobně „ujetých“ vín pro oxidativní zrání. A značka pro Fino na tomto sudu, vertikální čára, horizontálně přeškrtnuta. Odtud jméno vína (a také výrazy Dos Cortados, Tres Cortados či Cuatro Cortados, kdy je přeškrtnutí více a mohou značit další postupné fortifikace v průběhu času). Oproti stylu Amontillado tak bylo biologické zrání jen krátké a zároveň vstupní víno jemnější a delikátnější (samotok) zvolené původně právě pro Fino, zatímco pro oxidativní zrání kategorie Oloroso se spíše vybírají plnější a „hrubší“ vína (s lisováním pod větším tlakem).
O Palo Cortado se trochu přehnaně mluví, i vzhledem ke vzestupu zájmu nadšenců, jako o vymírajícím stylu – fermentace v obřích nerezových tancích za kontrolované teploty a tím pádem uniformnější vína vstupující do solery a vůbec moderní postupy a kontrolní mechanismy tak nějak způsobují, že náhod a nehod a vůbec neřízených situací je mnohem méně. A „pravé“ Palo Cortado tak pravděpodobně opravdu vymírá (či dokonce už vymřelo) a ani ty nejlepší na trhu nejsou úplně autentickými ukázkami původního projevu. Na druhou stranu stejné pochopení a zkušenosti generací a moderní měřící postupy umožňují vybrat sudy, které se na styl hodí, a cíleně je tímto směrem popostrčit. Vhodné jemnější víno, sud úmyslně naplněný trochu více než je pro Fino běžné a tedy s menší plochou kontaktu se vzduchem a prostorem pro správný rozvoj a život flóru, cílená fortifikace i kdyby flór nezahynul po několika málo měsících (okolo půl roku až roku, v mezních případech dva až tři roky) sám a tak podobně. Vlastně i Consejo Regulador mluví o tom, že dřívější spontánně vzniklé solery Palo Cortado jsou dnes oživovány „expertně vybraným“ vínem. Vzhledem k vágní definici stylu tak teoreticky může být obzvláště delikátní Oloroso (s nějakým krátkým biologickým zráním nebo i úplně bez něj, ostatně Palo Cortado je někdy vnímáno jako podskupina Oloroso) označeno jako Palo Cortado, pokud vinaři senzoricky bude odpovídat. A děje se to. Stejně jako je takto někdy označeno občas obzvláště plné a velmi staré Amontillado. Vlastně by šlo k navození projevu i smíchat Oloroso s dílem Amontillado (a nechat ještě mnoho let zrát pospolu), byť úplně vybalancované by to asi nebylo. Ale můžete si vyzkoušet coby experiment doma jen tak ve sklence. Tyhle metody se mohou jevit trochu jako švindlování, oproti jisté romantice nekontrolovatelného „přirozenému“ vzniku, ale… tak to prostě je. Nechtěl jsem vám radost z obvyklých popisů Palo Cortado a zbožnou úctu před ním nějak narušit, jen mám rád, když je ve věcech jasno :-) A u konkrétního vzorku se k romantice zase vrátíme…
Bodegas Tradición Palo Cortado VORS je považováno za jeden z etalonů v rámci stylu. O producentovi jsem se zde poměrně detailně rozepisoval a později znovu rozplýval nad jejich fenomenálním Amontillado VORS. Minimální věk uvádějí zhruba 32 let a klasifikováno je jako VORS (viz vysvětlení sherry s určením věku), alkohol 19.5 %. Tato konkrétní láhev stočena v roce 2016 (číslo 696 z celkových 2130, lahve popsané ručně) jako „en rama“, bez jakýchkoliv dalších doplňků a bez čiření a filtrace. Láhev uzavřena korkem a hrdlo zalito voskem, v pytlíčku k tomu dodávají klasický T uzávěr u fortifikátů obvyklý, s vypitím najednou nepočítají :-) Světle mahagonová barva. Poměrně výrazná, efektní aromatika, sladká ořechová směs s kapkou medu, sušené fíky a kakao, kandovaný pomeranč, trochu lékárenských a bylinkových tónů a výluhů, leštěná skříňka z vzácného dřeva, dotyk těkavosti, kapka moře. Mění se s teplotou a velikostí skla, neustále nabízí něco nového a svádí k sepisování románů nesmyslného rozsahu. Meditativní záležitost. Extrémně zajímavý projev chuti, kdy nastoupí docela hladce, aby bylo rychle vystřídáno ostřejším nárazem s výraznou kyselinou postupně se uhlazujícím v teplejší bohatší projev s jasně mořskou slaností v dlouhém doznívání. Plné, silné, koncentrované a přitom s určitou lehkostí. S jasným velmi dlouhým zráním, ale bez někdy až přehnané nabušenosti a vysušujícího dojmu, kterou tak dlouhá koncentrace v sudech přináší. Dokonalá vůně, parádní chuť a celek naprosto jasně ani Amontillado ani Oloroso, ale naplňující všechny papírové předpoklady toho, jak má vypadat Palo Cortado. Tohle, prosím, mohu. Světe div se, má dokonce dovozce. Cena adekvátní, tohle mi zde vydrží několik měsíců pravidelných večerních potěšení. Teda… možná :-)
Technikálie pro úplné nadšence
Důvodů, proč začne flór ve Fino odumírat, mohlo být mnoho. Kupříkladu specifika konkrétního sudu a směr fermentace, kterým víno posunul (vinařství mohlo dokonce systematicky používat konkrétní sudy právě na Palo Cortado, mělo zkušenost že v nich má flór tendenci samovolně odumírat). Ale taky mohlo jít o specifika odrůdy (dříve, v době před epidemií fyloxery, jich bylo v oblasti přes 250), zralost hroznů a konkrétní šarže vína, což už dnes není možné. Šarže jsou velké a uniformní a fermentují v nerezu za kontrolované teploty (při fermentaci přímo v sudech dochází k výraznějším výkyvům teplot a ty jsou obecně vyšší, což se projeví na obsahu glycerolu), odrůda prakticky jen jedna (Palomino Fino) a sklizeň už neprobíhá pomalu několik týdnů (a téměř jistě s něčím sebraným trochu předčasně aby se vůbec stihlo) ale i díky mechanizaci v mnohem vhodnější dobu a výrazně rychleji. Zásadní roli podle všeho totiž hrálo množství kyseliny jablečné a proces malolaktické fermentace a jeho vliv na flór, obecně klasická Palo Cortado vína mají větší podíl esterů a další látek vznikajících právě při malolaktice.
Pár starších poznámek: Fernando de Castilla Antique Palo Cortado | González Byass Apóstoles Palo Cortado VORS |Bodegas Lustau Palo Cortado de Jerez Almacenista Vides 1/50 | Emilio Lustau Palo Cortado Península
